Bạn sống miền xu&ocirc;i hay miền ngược, ở miền biển hay miền n&uacute;i, mỗi nơi đều h&igrave;nh th&agrave;nh gu ri&ecirc;ng m&agrave; ta quen thuộc. N&oacute; c&oacute; thể l&agrave; đắng, l&agrave; mặn hay l&agrave; ngọt. N&oacute; c&oacute; thể s&oacute;ng s&aacute;nh đậm đ&agrave;, c&oacute; thể nhạt như nước d&atilde;o. Điều chắc chắn gu kh&ocirc;ng được gọi l&agrave; c&agrave; ph&ecirc; Specialty. Người Việt th&iacute;ch d&ugrave;ng phin v&igrave; đ&oacute; l&agrave; văn ho&aacute;. Người Nhật sử dụng V60, Kalita, hay c&aacute;ch pha thủ c&ocirc;ng kh&aacute;c, v&igrave; n&oacute; l&agrave; một phần bản sắc của họ. Cũng như d&acirc;n &Yacute; đang l&egrave;m b&egrave;m tất cả người l&agrave;m c&agrave; ph&ecirc; Specialty v&igrave; đ&atilde; ph&aacute; vỡ c&aacute;ch thức pha espresso truyền thống của họ. Cho d&ugrave; g&igrave; đi nữa, c&agrave; ph&ecirc; Specialty cũng kh&ocirc;ng phải phong c&aacute;ch (Style) hay văn ho&aacute;. C&agrave; ph&ecirc; Specialty đơn thuần l&agrave; chuẩn, kh&ocirc;ng hơn kh&ocirc;ng k&eacute;m. Nhiều người hưởng ứng v&agrave; x&acirc;y dựng hệ sinh th&aacute;i xung quanh n&oacute;; dần theo thời gian c&agrave; ph&ecirc; Specialty h&igrave;nh th&agrave;nh ng&agrave;nh kinh doanh. Đ&atilde; l&agrave; chuẩn th&igrave; tu&acirc;n thủ, kh&ocirc;ng nước đ&ocirc;i để tạo ti&ecirc;u chuẩn k&eacute;p. Chưa cần phải phức tạp ho&aacute; định nghĩa, ta cứ hiểu cơ bản l&agrave; "C&agrave; ph&ecirc; Specialty l&agrave; l&agrave;m đ&uacute;ng chuẩn, v&agrave; chuẩn ấy d&agrave;nh ri&ecirc;ng cho Arabica (c&agrave; ph&ecirc; Ch&egrave;)". Phần c&ograve;n lại l&agrave; gu, l&agrave; phong c&aacute;ch, l&agrave; văn ho&aacute; của người rang, pha chế, v&agrave; của người thưởng thức. Từ đ&oacute;, họ c&ugrave;ng nhau thể hiện sự ngưỡng mộ, t&ocirc;n trọng cho người đề cao quy chuẩn. Mọi người nghĩ sao nếu BOS. tiếp tục đưa ra những b&agrave;i viết về c&agrave; ph&ecirc; để từ đ&oacute; mọi người c&ugrave;ng hiểu, hay chỉ đơn giản l&agrave; c&oacute; th&ecirc;m c&acirc;u chuyện b&ecirc;n t&aacute;ch c&agrave; ph&ecirc; mỗi s&aacute;ng. V&agrave; c&oacute; thể BOS. sẽ tổ chức c&aacute;c cuộc thi nho nhỏ về kiến thức m&agrave; qu&agrave; tặng l&agrave; những t&uacute;i c&agrave; ph&ecirc; đ&uacute;ng chuẩn. Để khởi động, theo bạn con số &gt;80 trong h&igrave;nh c&oacute; &yacute; nghĩa l&agrave; g&igrave; ở lĩnh vực c&agrave; ph&ecirc; Specialty? V&agrave; con số n&agrave;y c&oacute; đ&uacute;ng kh&ocirc;ng? Ch&uacute;ng t&ocirc;i rất mong nhận phản hồi của mọi người. --- Bosgaurus Coffee Roasters - Truly Specialty Coffee Address: 1, lane D5 - 92 Nguyen Huu Canh street, ward 22, Binh Thanh District, HCMC Hotline: +84901426877

Arabica - điểm thử nếm từ 80 đến 100. 

Cà phê Specialty là gì (thông tin cơ bản)?

&ldquo;I feel like serving coffee is a moral act. It needs to be taken very seriously,&rdquo; says James Freeman, founder of Oakland-based artisanal roaster Blue Bottle Coffee.
To understand just how seriously Freeman takes it, look no further than his blossoming coffee empire. Started in 2002, Blue Bottle has expanded to more than 26 caf&eacute;s (found everywhere from San Francisco&rsquo;s Ferry Building to New York&rsquo;s Rockefeller Center) and multiple roasteries in the United States and Japan. Speaking on the phone from the brand&rsquo;s Oakland headquarters, Freeman is readying to jump on a plane bound for Tokyo with his wife and children to celebrate the opening of the Shinjuku caf&eacute;, situated inside the busiest train station in the world.
Freeman&rsquo;s love of Japan is no secret; since early 2015, three Blue Bottle Coffee caf&eacute;s have gone up in and around Tokyo, with more to follow by the end of the year. He first visited the country as a teenager and &ldquo;it blew me away,&rdquo; he says. But even more apparent is his deep appreciation of Japanese hospitality, an art that informs many of Freeman&rsquo;s business decisions. &ldquo;I&rsquo;ve really been inspired by Japanese coffee houses, called&nbsp;kissaten,&rdquo; says Freeman. &ldquo;They&rsquo;re dowdy and unfashionable, but they&rsquo;re deeply personal.&rdquo; He also references the Japanese concept of&nbsp;kodawari, which, loosely translated, means a devotion to even the most mundane details, and the pursuit of excellence. &ldquo;All of these&nbsp;kissaten&nbsp;have a deep&nbsp;kodawari,&rdquo; he muses.
Undoubtedly, Blue Bottle Coffee has its own sense of&nbsp;kodawari, a result of Freeman&rsquo;s own obsessive traits and innate quest for perfection. Long before Freeman&rsquo;s infatuation with coffee, the Northern California native was on track to becoming a career musician. &ldquo;You play things thousands and thousands of times, over and over again, looking for microscopic improvements. That was my life from age 12 on,&rdquo; he says. &ldquo;That can turn you on, of course, but you&rsquo;re untethered to the practical, and that helped me when I started coffee, because that was just how I lived.&rdquo;
What started out as a hobby&mdash;Freeman would roast coffee beans at home on a perforated baking sheet&mdash;quickly turned into a passion as he began discovering the nuances of freshly roasted beans (&ldquo;I was having these really interesting experiences of coffee getting more and more delicious a few days after roasting and then reaching a peak and tapering off&rdquo;). Soon he began pouring his coffee at a local farmers market on Saturdays&mdash;which he half-jokingly refers to as his hospitality &ldquo;graduate school.&rdquo; &ldquo;I learned a lot in terms of being in the context of a food community, being very hospitable, to work in a challenging environment without running water, without electric power,&rdquo; says Freeman. Perseverance paid off: Freeman&rsquo;s last gig as a professional clarinet player was in January 2001; Blue Bottle Coffee launched in a 186-square-foot roastery the following year and hasn&rsquo;t stopped growing since.
Freeman&rsquo;s methodical approach to coffee still harkens back to his farmers market days; he&rsquo;s constantly looking for ways to elevate his product. &ldquo;I divide up my week so every day has a different theme of focus,&rdquo; he says. Today, which happens to be a Tuesday, is all about product, which ranges from the single-origin, fruit-forward Kenyan Kirinyaga Peaberry to the chocolaty Hayes Valley Espresso and the best-selling Bella Donovan&mdash;taken black or with milk or cream. &ldquo;I&rsquo;ll go back to the cupping room and cup all the blends from all the different regions. All of it is blind, so we don&rsquo;t weigh in with preconceived notions of what things should taste like. It&rsquo;s all this idea of trying to get a little bit better.&rdquo; All of Blue Bottle&rsquo;s U.S. roasteries are certified organic, and more than 85 percent of coffee purchased is certified organic, too.
Blue Bottle is often referred to as a trailblazer in Third Wave coffee&mdash;the movement toward artisanal coffee with a focus on all aspects of production, from the growers to roasting and brewing. It&rsquo;s a reaction, in part, to the coffee-for-the-masses concept practiced by the likes of Starbucks, shining a spotlight on quality versus quantity. Freeman is a believer in the notion that the consumer&rsquo;s expectations have changed. &ldquo;My theory&mdash;that&rsquo;s totally untethered to any factual exploration&mdash;is that there are just as many places to get coffee as there were 10 or 20 or 50 years ago, but every time a place that doesn&rsquo;t serve coffee well closes, another one opens that serves coffee a lot better. So I feel like the standard is getting higher.&rdquo;
Part of that equation includes service. Tantamount to coffee at Blue Bottle is a commitment to hospitality on display throughout its caf&eacute;s. This is one of the areas where Freeman takes cues from Japanese culture. He refers back to the day Blue Bottle&rsquo;s first door opened in Kiyosumi, when they served close to 1,200 customers. &ldquo;We closed and nobody had coffee on their shoes. It&rsquo;s those little micro lessons that I think can be so powerful, as well as the macro lessons about welcoming people and keeping a neat space, and treating everyone as if they are the most important guest you&rsquo;ll ever have.&rdquo; Freeman calls it a sense of &ldquo;heads-up-ness&rdquo;&mdash;the idea of thanking people for waiting in line, and acknowledging customers in a friendly and direct manner.
There are innumerable ways to measure Blue Bottle&rsquo;s success since its inception, from the brand&rsquo;s 2014 acquisition of L.A.&rsquo;s Handsome Coffee Roasters and subscription coffee roaster Tonx to the ready-to-go all-organic Blue Bottle Cold Brew and New Orleans Iced Coffee that line the shelves at Whole Foods. And let&rsquo;s not forget the 10 additional caf&eacute;s slated to open by the end of 2016. But Freeman&rsquo;s job is never done. &ldquo;If you try to maintain something, it&rsquo;s going to slip away from you,&rdquo; he says. &ldquo;You have to think about getting better at what makes it work, whether it&rsquo;s designing a space or teaching somebody how to make coffee, or sourcing the most interesting coffee we can find. These are investments nobody needs to know about, nobody needs to see. [The customer] just needs to know they&rsquo;re going to have a better experience next year than this year.&rdquo;

“PEOPLE FALL IN LOVE AT CAFÉS. PEOPLE HAVE DEEP AND IMPORTANT CONVERSATIONS IN CAFÉS. THEY MEET PEOPLE THEY MIGHT MARRY OR GO INTO BUSINESS WITH, OR BOTH, SO IT’S A GREAT RESPONSIBILITY.”

Kelly's coffee story

L&ecirc;n men trong chế biến thực phẩm l&agrave; qu&aacute; tr&igrave;nh chuyển ho&aacute; Carbohydrates (như tinh bột hoặc đường) th&agrave;nh rượu v&agrave; c&aacute;c Acid hữu cơ bằng c&aacute;ch sử dụng vi sinh vật (nấm men, nấm mốc, vi khuẩn) dưới điều kiện yếm kh&iacute; (đ&acirc;y l&agrave; qu&aacute; tr&igrave;nh sinh học diễn ra khi kh&ocirc;ng c&oacute; Oxi). Đ&oacute; l&agrave; định nghĩa cơ bản nhất của l&ecirc;n men m&agrave; ta c&oacute; thể t&igrave;m được ở trong s&aacute;ch vở. Thế nhưng đối với c&ocirc;ng đoạn sơ chế c&agrave; ph&ecirc;, c&oacute; thật sự chỉ đơn giản l&agrave; cho tr&aacute;i c&agrave; ph&ecirc; v&agrave;o t&uacute;i nhựa, cột chặt miệng t&uacute;i, rồi để v&agrave;o g&oacute;c nh&agrave; trong 3 đến 5 ng&agrave;y l&agrave; đủ để xong c&aacute;i m&agrave; d&acirc;n t&igrave;nh vẫn hay ưu &aacute;i gọi t&ecirc;n l&agrave; "Phương ph&aacute;p l&ecirc;n men yếm kh&iacute;"? Hay phải cho nấm men v&agrave;o bể l&ecirc;n men từ 36 giờ đến 44 giờ mới th&agrave;nh c&ocirc;ng? Chất lượng th&agrave;nh phẩm cuối c&ugrave;ng sẽ lu&ocirc;n l&agrave; một dấu chấm hỏi lớn nếu ta cứ lặp lại phương ph&aacute;p "đơn giản" ấy. Bởi v&igrave; thực chất, hoạt động của nấm men (hay c&ograve;n được gọi l&agrave; con men) d&ugrave; ở trong t&uacute;i nhựa hay ở trong bể l&ecirc;n men th&igrave; vẫn vượt qu&aacute; tầm hiểu biết của người sản xuất trong suốt thời gian qua. Nhiều người đang hiểu sai vai tr&ograve; của Oxi trong qu&aacute; tr&igrave;nh h&ocirc; hấp lẫn qu&aacute; tr&igrave;nh l&ecirc;n men của nấm men. Họ n&oacute;i rằng nấm men cần Oxi để sinh tồn hay cần Oxi để sinh khối nhưng thật ra ch&uacute;ng kh&ocirc;ng cần. &Yacute; đồ của người n&oacute;i khi lược bỏ c&aacute;c chi tiết chuy&ecirc;n s&acirc;u, c&aacute;c d&ograve;ng giải th&iacute;ch phức tạp l&agrave; để người nghe c&oacute; thể h&igrave;nh dung nhanh hơn v&agrave; &yacute; tưởng tiếp cận được nhiều người hơn. Nhưng một khi bắt đầu ứng dụng thực tế, người l&agrave;m cần phải c&oacute; một nền tảng kiến thức vững chắc v&agrave; chuy&ecirc;n s&acirc;u thực sự để hiểu r&otilde; c&aacute;ch thức hoạt động của nấm men, từ đ&oacute; mới c&oacute; thể kiểm so&aacute;t v&agrave; ứng dụng men hiệu quả trong sản xuất. C&aacute;c nấm men BOS. đang sử dụng đều l&agrave; lo&agrave;i Saccharomyces Cerevisiae, thuộc họ Saccharomycetaceae. Đ&acirc;y l&agrave; lo&agrave;i nấm men yếm kh&iacute; được sử dụng trong rượu bia. C&oacute; điều g&igrave; sai ở đ&acirc;y chăng? Độc giả chắc đ&atilde; nhận ra, nhưng đ&oacute; kh&ocirc;ng phải l&agrave; lỗi đ&aacute;nh m&aacute;y hay g&igrave; cả. Nấm men BOS. đề cập l&agrave; lo&agrave;i "yếm kh&iacute;", vậy vai tr&ograve; của Oxi ở đ&acirc;u? Vậy ta c&oacute; thật sự cần Oxi cho nấm men kh&ocirc;ng?
Khi cộng đồng c&agrave; ph&ecirc; theo đuổi phương ph&aacute;p l&ecirc;n men mới &ldquo;L&ecirc;n men yếm kh&iacute;&rdquo;, BOS. đặt c&acirc;u hỏi &ldquo;liệu l&ecirc;n men yếm kh&iacute; do nấm men hay sinh vật yếm kh&iacute; kh&aacute;c?&rdquo;. BOS. cũng đặt c&acirc;u hỏi cho bể l&ecirc;n men hở &ldquo;lớp m&agrave;ng nhầy được l&agrave;m sạch bởi vi sinh vật n&agrave;o? Nấm men, vi khuẩn, v.v&hellip;&rdquo;. Độ đường rất cao trong m&agrave;ng nhầy h&igrave;nh th&agrave;nh bể dịch đường c&agrave; ph&ecirc;; n&oacute; tựa như dịch nha trong l&ecirc;n men bia, hay dịch nho trong l&ecirc;n men rượu vang. Sao chưa c&oacute; ai sục kh&iacute; Oxy để l&ecirc;n men c&agrave; ph&ecirc;? Quay ngược lại qu&aacute; khứ trước khi c&agrave; ph&ecirc; Specialty thị th&agrave;nh, l&ecirc;n men c&agrave; ph&ecirc; đơn thuần l&agrave; loại bỏ lớp m&agrave;ng nhầy b&aacute;m tr&ecirc;n vỏ lụa. Mọi người vẫn gọi l&agrave; l&ecirc;n men. Cho d&ugrave; n&oacute; chẳng li&ecirc;n quan đến định nghĩa l&ecirc;n men ở phần trước. Sự ph&aacute;t triển của ng&agrave;nh h&agrave;ng c&agrave; ph&ecirc; Specialty th&ocirc;i th&uacute;c c&aacute;c th&agrave;nh vi&ecirc;n trong chuỗi cung cấp n&agrave;y t&igrave;m kiếm c&aacute;c hương vị mới, c&aacute;c trải nghiệm mới. Họ vay mượn c&aacute;c phương ph&aacute;p l&ecirc;n men từ rượu vang, bia, b&aacute;nh, v.v&hellip; cho c&agrave; ph&ecirc;, để hiện thực ho&aacute; mong muốn t&igrave;m kiếm c&aacute;i mới. Một khi vay mượn phương ph&aacute;p l&ecirc;n men từ bất cứ đ&acirc;u, người l&agrave;m phải x&aacute;c định r&otilde; sản phẩm cuối c&ugrave;ng họ muốn nhận được l&agrave; g&igrave;? N&oacute; chắc chắn kh&ocirc;ng l&agrave; cồn, kh&ocirc;ng l&agrave; CO2. N&oacute; phải l&agrave; c&agrave; ph&ecirc; th&oacute;c sạch m&agrave;ng nhầy, hương vị mới theo mong muốn của m&igrave;nh, kh&ocirc;ng lẫn tạp hương tạp vị. Điều bất ngờ ch&uacute;ng t&ocirc;i ph&aacute;t hiện ra khi nghi&ecirc;n cứu(*) vi sinh vật hoang d&atilde; hoạt động rất mạnh trong bể l&ecirc;n men truyền thống v&agrave; t&uacute;i l&ecirc;n men yếm kh&iacute;, cũng l&agrave; cảm hứng để BOS. viết chủ đề n&agrave;y, thuộc lo&agrave;i Saccharomyces Cerevisiae (SC) họ Saccharomycetaceae. Qua đ&oacute;, ch&uacute;ng t&ocirc;i c&oacute; thể tạm khẳng định rằng &ldquo;vi sinh vật hoang d&atilde; l&agrave; nấm men yếm kh&iacute;&rdquo; ở khu vực n&ocirc;ng trại anh H&ugrave;ng v&agrave; Dũng, v&agrave; kỳ vọng tương tự cho c&aacute;c n&ocirc;ng trại kh&aacute;c. Ch&iacute;nh v&igrave; thế, l&ecirc;n men c&agrave; ph&ecirc; trong t&uacute;i bị k&iacute;n v&agrave; l&ecirc;n men trong bể hở đều l&agrave; l&ecirc;n men yếm kh&iacute; (**). Cũng từ đ&oacute;, ứng dụng kiến thức trong ng&agrave;nh rượu vang v&agrave; bia, ch&uacute;ng ta biết được nấm men sử dụng Oxy để tạo ra (th&uacute;c đẩy qu&aacute; tr&igrave;nh sinh tổng hợp) axit b&eacute;o kh&ocirc;ng b&atilde;o h&ograve;a (UFA) v&agrave; sterol (chủ yếu l&agrave; ergosterol - l&agrave; một yếu tố tăng trưởng yếm kh&iacute; thiết yếu của SC) cho c&aacute;c hoạt động của m&igrave;nh trong m&ocirc;i trường yếm kh&iacute;. Hai th&agrave;nh phần n&agrave;y đ&oacute;ng vai tr&ograve; quan trọng h&igrave;nh th&agrave;nh m&agrave;ng tế b&agrave;o (cellular membranes) nhanh hơn, v&agrave; gi&uacute;p nấm men sinh khối nhanh hơn.
Bao nhi&ecirc;u Oxy l&agrave; đủ? Nếu bạn c&oacute; cơ hội tham quan qu&aacute; tr&igrave;nh nu&ocirc;i cấy nấm men trong ng&agrave;nh bia (Yeast Propagation) hay ch&acirc;m men để l&ecirc;n men bia (Yeast Dosing), ch&uacute;ng ta sẽ dễ d&agrave;ng nhận ra Nấm Men được sống, sinh hoạt v&agrave; ph&aacute;t triển trong m&ocirc;i trường si&ecirc;u sạch. Từ đ&oacute;, người l&agrave;m sẽ dễ d&agrave;ng đ&aacute;nh gi&aacute; v&agrave; kiểm so&aacute;t tốc độ sinh trưởng của nấm men. C&acirc;u hỏi cần bao nhi&ecirc;u Oxy cho bể l&ecirc;n men c&agrave; ph&ecirc;, thật ra kh&ocirc;ng c&oacute; c&acirc;u trả lời nhất định. Qu&aacute; nhiều yếu tố t&aacute;c động đến sự sinh trưởng v&agrave; tồn tại của Nấm Men trong ứng dụng c&agrave; ph&ecirc;. Bể l&ecirc;n men c&agrave; ph&ecirc; l&agrave; m&ocirc;i trường mở với đủ loại vi sinh vật sinh sống. Qu&aacute; tr&igrave;nh tranh đấu, gi&agrave;nh giật m&ocirc;i trường sống giữa Nấm Men, Nấm Mốc, Vi Khuẩn,... lu&ocirc;n xảy ra. Nhưng ch&uacute;ng ta biết được rằng, một khi Nấm Men t&iacute;ch luỹ đủ t&agrave;i nguy&ecirc;n, qu&acirc;n số cho m&igrave;nh v&agrave; m&ocirc;i trường yếm kh&iacute; h&igrave;nh th&agrave;nh, Nấm Men sẽ thống trị to&agrave;n bộ m&ocirc;i trường m&agrave; n&oacute; sống trong đ&oacute; (giai đoạn đầu của qu&aacute; tr&igrave;nh l&ecirc;n men). Dưới đ&acirc;y l&agrave; c&aacute;c yếu tố BOS. phải đối mặt, t&igrave;m c&aacute;ch xử l&yacute; theo từng thời điểm, v&agrave; điều chỉnh quy tr&igrave;nh thường xuy&ecirc;n: 1. Nhiệt độ m&ocirc;i trường/nước trong bể: BOS. đặt bể l&ecirc;n men nơi tho&aacute;ng m&aacute;t, sử dụng vật liệu c&aacute;ch nhiệt để giữ nhiệt độ ổn định v&agrave; ch&ecirc;nh lệch &iacute;t nhất. 2. Chất lượng nước trong bể: BOS. sử dụng nước sạch. 3. Mức độ sạch sẽ của bể/t&uacute;i l&ecirc;n men: BOS. thường xuy&ecirc;n khuyến kh&iacute;ch n&ocirc;ng hộ rửa sạch sẽ m&aacute;y b&oacute;c vỏ, bể sau mỗi lần l&ecirc;n men. 4. Lượng đường trong tr&aacute;i c&agrave; ph&ecirc;: BOS. khuyến kh&iacute;ch h&aacute;i tr&aacute;i c&agrave; ph&ecirc; ch&iacute;n đỏ c&agrave;ng nhiều c&agrave;ng tốt. Trong điều kiện mưa dầm thường xuy&ecirc;n, người h&aacute;i gặp nhiều kh&oacute; khăn khi h&aacute;i ch&iacute;n. Lượng đường trong tr&aacute;i c&agrave; ph&ecirc; sẽ giảm, lựa chọn phương ph&aacute;p chế biến rất quan trọng trong điều kiện n&agrave;y. BOS. hiện tại vẫn đang t&igrave;m kiếm phương ph&aacute;p tối ưu. 5. Lượng Oxy trong bể/t&uacute;i l&ecirc;n men: BOS. lựa chọn phương ph&aacute;p sục kh&iacute; Venturi để sục Oxy cho bể l&ecirc;n men. Phương ph&aacute;p n&agrave;y đơn giản v&agrave; tạo bọt kh&iacute; mịn cho bể l&ecirc;n men. 6. Sức khoẻ của Nấm Men: BOS. kh&ocirc;ng t&aacute;i sử dụng Nấm Men, sử dụng Nấm Men mới v&agrave; khoẻ. 7. Số lượng Nấm Men: BOS. sử dụng đ&uacute;ng liều lượng Nấm Men do nh&agrave; cung cấp khuyến c&aacute;o. 8. Thời gian l&ecirc;n men: BOS. nhận thấy thời gian l&ecirc;n Men từ 36h - 44h ở bể l&ecirc;n men hở cho kết quả thử nếm cao từ 83 đến 85 điểm. Ở bể l&ecirc;n men hở của BOS., lớp bọt d&agrave;y tr&ecirc;n mặt nước sẽ dần tạo m&ocirc;i trường yếm kh&iacute; trong bể l&ecirc;n men. BOS. lu&ocirc;n hạn chế lượng nước trong bể để giữ lượng đường cao tr&ecirc;n tr&aacute;i c&agrave; ph&ecirc; v&agrave; kh&ocirc;ng th&ecirc;m nước để duy tr&igrave; m&ocirc;i trường yếm kh&iacute;. BOS. tuần ho&agrave;n lượng nước trong bể để ph&acirc;n bố Men đều khắp v&agrave; giữ nhiệt độ trong bể đồng nhất. Trong m&ocirc;i trường yếm kh&iacute; ngay từ đầu, Nấm Men hiện diện trong c&agrave; ph&ecirc; sẽ l&ecirc;n men. Sự sinh trưởng của Nấm Men trong điều kiện yếm kh&iacute; tuỳ thuộc v&agrave;o lượng Axit B&eacute;o Kh&ocirc;ng Bảo Ho&agrave; (UFA) v&agrave; Ergosterol hiện hữu; n&oacute; l&agrave; sự phỏng đo&aacute;n v&igrave; vẫn chưa c&oacute; b&agrave;i nghi&ecirc;n cứu ch&iacute;nh thức về Axit B&eacute;o Kh&ocirc;ng Bảo Ho&agrave; v&agrave; Ergosterol trong l&ecirc;n men yếm kh&iacute; c&agrave; ph&ecirc;. BOS. h&igrave;nh th&agrave;nh quy tr&igrave;nh, điều chỉnh v&agrave; đ&aacute;nh gi&aacute; hiệu quả l&ecirc;n men yếm kh&iacute; th&ocirc;ng qua quan s&aacute;t sự xuất hiện bong b&oacute;ng kh&iacute;. Thời gian bong b&oacute;ng kh&iacute; đầu ti&ecirc;n v&agrave; li&ecirc;n tục sẽ cho thấy mức độ l&ecirc;n men. Qua b&agrave;i viết n&agrave;y, BOS. mong muốn đọc giả nắm c&aacute;c th&ocirc;ng tin cơ bản: - Nấm Men Saccharomyces Cerevisiae (SC) l&agrave; Nấm Men yếm kh&iacute;. - Vi sinh vật hoang d&atilde; l&agrave; Nấm Men Saccharomyces Cerevisiae (tại n&ocirc;ng trại của a. H&ugrave;ng v&agrave; a. Dũng). - Oxy th&uacute;c đẩy qu&aacute; tr&igrave;nh sinh tổng hợp Axit B&eacute;o Kh&ocirc;ng Bảo H&ograve;a (UFA) v&agrave; Sterol. V&agrave; sự sinh khối của SC tuỳ thuộc v&agrave;o lượng Sterol v&agrave; UFA. - L&ecirc;n men bể hở l&agrave; l&ecirc;n men yếm kh&iacute; tuỳ nghi (b&igrave;nh d&acirc;n học vụ gọi l&agrave; "nhạc n&agrave;o cũng nhảy"). - C&aacute;c yếu tố ch&iacute;nh t&aacute;c động đến sinh trưởng v&agrave; tồn tại của Nấm Men. - Tuần ho&agrave;n nước trong bể l&ecirc;n men để men được ph&acirc;n bố đều v&agrave; ổn định nhiệt độ. T&agrave;i liệu tham khảo: 1. Anaerobiosis revisited: growth of Saccharomyces cerevisiae under extremely low oxygen availability. Applied Microbiology and Biotechnology, 102 (5). pp. 2101-2116. ISSN 0175-7598. 2. Oxygen in brewery fermentation - by B.H Kirshop, Vol 84, 1974. 3. The influence of yeast oxygenation prior to brewery fermentation on yeast metabolism and the oxidative stress response - Pieter J. Verbelen, Sofie A. Depraetere, Joris Winderickx, Freddy R. Delvaux &amp; Filip Delvaux 4. Comparison of Sterol Import under Aerobic and Anaerobic Conditions in Three Fungal Species, Candida albicans, Candida glabrata, and Saccharomyces cerevisiae - Martin Zavrel,a Sam J. Hoot,b Theodore C. Whitea 5. The State of the Art - Lallemand 6. Oxygen Consumption by Anaerobic Saccharomyces cerevisiae under Enological Conditions: Effect on Fermentation Kinetics - Eric Rosenfeld, Bertrand Beauvoit, Bruno Blondin, and Jean-Michel Salmon 7. Comparison of Sterol Import under Aerobic and Anaerobic Conditions in Three Fungal Species, Candida albicans, Candida glabrata, and Saccharomyces cerevisiae - Martin Zavrel,a Sam J. Hoot,b Theodore C. Whitea 8. Cocoa and Coffee Fermentations Edited By Rosane F. Schwan Graham H. Fleet 9. Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production, A Guidebook for Growers, Processors, Traders, and Researchers 2004 &ndash; Jean Nicolas Wintgens 10. The craft and science of coffee, Editorial Board Imre Blank, Adriana Farah, Peter Giuliano, Dean Sanders and Chris Wille

Lên men ướt thực sự là lên men yếm khí.