20 Năm Nữa Cà Phê Việt Nam Sẽ Đi Về Đâu?

Việt Nam đã trở thành cường quốc Robusta bằng năng lực sản xuất. Để giành vị thế tương xứng trên thị trường quốc tế, ngành cà phê cần thêm năng lực nghiên cứu, chế biến, phát triển sản phẩm và tổ chức thị trường. Những năng lực ấy phải được tích lũy qua nhiều thế hệ, thay vì phụ thuộc vào nỗ lực riêng lẻ của từng doanh nghiệp.

Brazil đang bước vào cuộc cạnh tranh Canephora chất lượng cao với nền tảng nghiên cứu, tài chính và xúc tiến thương mại được tích lũy qua nhiều thập niên. Việt Nam đã có nhiều năng lực tương ứng, nhưng cần tổ chức chúng thành chiến lược dài hạn. Nếu không, hai mươi năm nữa, chúng ta có thể vẫn dẫn đầu về sản lượng mà chưa tạo dựng được vị thế tương xứng về chất lượng và giá trị..

Thành công về sản lượng chưa bảo đảm vị thế tương lai

Thành công của Robusta Việt Nam trước hết phải được nhìn nhận đúng. Năng suất cao, khả năng cung ứng ổn định, hệ thống thu mua và xuất khẩu phát triển cùng sự thích nghi của người trồng với thị trường thế giới đã tạo nên năng lực cạnh tranh đáng kể. Robusta Việt Nam trở thành nguồn nguyên liệu quan trọng cho ngành cà phê hòa tan, espresso và nhiều sản phẩm đồ uống.

Việc Robusta được sử dụng để phối trộn không tự thân là bất lợi. Công nghiệp cà phê cần nguyên liệu đáp ứng đúng đặc tính sản phẩm, có chất lượng ổn định và giá thành cạnh tranh. Giá trị kinh tế của phân khúc ấy không nên bị phủ nhận chỉ vì nó không thuộc thị trường cà phê đặc sản. Vấn đề xuất hiện khi sản lượng và kim ngạch được xem là bằng chứng đầy đủ cho sức cạnh tranh, trong khi năng lực tạo khác biệt, phát triển sản phẩm mang tên Việt Nam và tiếp cận người tiêu dùng quốc tế chưa phát triển tương xứng. Nếu thị trường thay đổi cách đánh giá chất lượng, thị hiếu hoặc tiêu chuẩn thu mua, lợi thế sản xuất hiện tại chưa chắc đủ để bảo vệ phần giá trị mà ngành đang tạo ra.

Năm 1993, Lee Kun-hee phát động chương trình quản trị mới của Samsung khi tập đoàn vẫn đang kinh doanh và mở rộng. Ông nhìn thấy giới hạn của mô hình dựa nhiều vào chi phí thấp và số lượng sản phẩm bán ra. Cuộc chuyển đổi sau đó không khiến Samsung rời bỏ thị trường đại chúng. Tập đoàn phát triển những dòng sản phẩm phục vụ nhiều nhóm khách hàng, nhưng thay đổi tiêu chuẩn chất lượng, năng lực nghiên cứu, thiết kế và sản xuất đứng phía sau thương hiệu.

Bài học dành cho cà phê Việt Nam nằm ở khả năng nhận ra thời điểm lợi thế cũ không còn đủ cho tương lai, ngay cả khi lợi thế ấy vẫn đang đem lại doanh thu. Ngành cà phê không cần biến toàn bộ Robusta thành Fine Robusta. Điều cần thay đổi là khả năng bảo đảm chất lượng cho từng phân khúc, từ nguyên liệu công nghiệp đến sản phẩm “Fine”, đồng thời phát triển năng lực chế biến và thương mại để người sản xuất có thêm lựa chọn thay vì chỉ phụ thuộc vào giá nguyên liệu.

Brazil lộ trình cạnh tranh bài bản.

Năm 1973, Brazil thành lập Tập đoàn Nghiên cứu Nông nghiệp Brazil (Embrapa), tạo nền tảng nghiên cứu ứng dụng cho nông nghiệp quốc gia. Tại bang Espírito Santo, chương trình cải tiến di truyền cà phê Conilon được triển khai từ năm 1985, tập trung chọn lọc những dòng giống có năng suất, khả năng thích nghi và đặc tính sản xuất phù hợp. Những giống được cải tiến không mặc nhiên trở thành Fine Robusta. Phẩm chất thực tế còn phụ thuộc vùng trồng, mùa vụ, thu hoạch và sơ chế. Nhưng Brazil đã có năng lực nghiên cứu để đồng thời cải thiện hiệu quả sản xuất và tìm kiếm những đặc tính phục vụ thị trường chất lượng cao.

Hiệp hội Công nghiệp Cà phê Brazil (ABIC) triển khai chương trình kiểm soát độ tinh khiết từ năm 1989 để chống gian lận và củng cố lòng tin của người tiêu dùng. Trong khi đó, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Brazil (BSCA), thành lập năm 1991, tập trung phát triển chất lượng và quan hệ thương mại quốc tế. Năm 1999, Brazil tổ chức cuộc thi Cup of Excellence đầu tiên, tạo nền tảng cho hoạt động đánh giá và đấu giá cà phê đặc sản. Những chương trình ban đầu chủ yếu gắn với Arabica. Tuy nhiên, kinh nghiệm tổ chức đánh giá, mạng lưới chuyên gia và quan hệ với nhà nhập khẩu đã trở thành nguồn lực có thể tiếp tục sử dụng khi Brazil mở rộng sang Canephora.

Năm 2025, nhóm nhà khoa học thuộc các cơ sở nghiên cứu Brazil công bố công trình xây dựng vòng tròn hương vị dành cho Coffea canephora trên tạp chí Scientific Reports. Công trình sử dụng 67 mẫu cà phê từ 13 quốc gia, bao gồm Việt Nam, để phát triển bộ thuật ngữ mô tả cảm quan. Cùng năm, Embrapa xuất bản cuốn Café Canéfora: Ciência, Sabor e Identidade, kết nối khoa học, hương vị và bản sắc cà phê Canephora.

Năm 2026, Hiệp hội Cà phê Đặc sản Brazil phối hợp với Alliance for Coffee Excellence và cơ quan xúc tiến thương mại ApexBrasil tổ chức cuộc thi The Best of Canephora Brazil, đưa các lô Robusta và Conilon chất lượng cao đến giám khảo và người mua quốc tế. Hiện tại vẫn chưa có bằng chứng cho thấy, Brazil đã giành quyền dẫn dắt toàn bộ thị trường Canephora cao cấp. Nhưng những hoạt động liên tiếp từ nghiên cứu, công bố khoa học đến xúc tiến thương mại cho thấy quốc gia này đang xây dựng khả năng được thị trường công nhận bằng chính tên gọi Brazil. Khi người mua tìm kiếm nguồn cung mới, danh tiếng có thể quyết định quốc gia nào được cân nhắc đầu tiên.

Từ hạt cà phê đến sản phẩm: Kinh nghiệm của BOSGAURUS COFFEE

Trong hơn mười năm phát triển cà phê Arabica Việt Nam, BOSGAURUS COFFEE nhận thấy trở ngại của sản phẩm không dừng ở định kiến của người tiêu dùng. Người trồng có thể làm ra nguyên liệu tốt, nhưng nếu không có công nghệ sơ chế phù hợp, nhà rang thiếu khả năng phát triển hồ sơ rang hoặc doanh nghiệp không biết chuyển phẩm chất ấy thành sản phẩm đáp ứng thị hiếu, giá trị vẫn khó đến được khách hàng cuối cùng.

Chúng tôi đã lựa chọn làm việc với Catimor, giống Arabica thường chịu nhiều dè dặt trong thị trường cà phê Specialty, thay vì chỉ tìm kiếm những giống được quốc tế đánh giá cao sẵn. Từ quan hệ hợp tác với Hợp tác xã cà phê Tramhanhmin tại vùng Trạm Hành, Đà Lạt, BOS. tham gia thử nghiệm sơ chế, đánh giá cảm quan, phát triển kỹ thuật rang và thiết kế sản phẩm dành cho những phương thức thưởng thức khác nhau.

Với phương pháp Deep-washed, BOS. sử dụng nấm men riêng biệt thuộc loài Saccharomyces cerevisiae trong quy trình sơ chế ướt kéo dài 168 giờ, có theo dõi những điều kiện ảnh hưởng đến lên men. Từ nguồn dịch lên men ấy, phương pháp Refermenter được phát triển để tái sử dụng dịch men qua những mẻ sơ chế tiếp theo. Các thử nghiệm được BOS. công bố hướng đến hai mục tiêu: cải thiện phẩm chất cảm quan và giảm chi phí sử dụng tài nguyên trong sản xuất. Hiệu quả của những phương pháp này cần tiếp tục được kiểm định độc lập, nhất là khi thay đổi quy mô hoặc điều kiện nguyên liệu.

Nhưng công nghệ sơ chế chỉ giải quyết phần đầu của bài toán. Chất lượng hạt xanh phải tiếp tục được chuyển thành sản phẩm có người mua và có lý do để được lựa chọn. Từ Arabica Đà Lạt, BOS. phát triển Deeplight với hồ sơ rang sáng Scandi-9, hướng đến cách thủ công bằng BOS.Phin với lọc giấy để người uống cảm nhận rõ hơn đặc tính của nguyên liệu và phương pháp sơ chế. Ở hướng khác, Bigsmoke sử dụng cà phê sơ chế tái men, được rang đậm theo hồ sơ Dark-12 để phục vụ cách thưởng thức bằng phin quen thuộc với người Việt. Cùng xuất phát từ nỗ lực cải thiện chất lượng Arabica, hai sản phẩm được phát triển cho những nhu cầu cảm quan và thói quen tiêu dùng khác nhau.

Điểm chúng tôi muốn chứng minh qua các thử nghiệm ấy không phải cà phê rang sáng cao cấp hơn rang đậm, hay cà phê thủ công có giá trị hơn cà phê pha phin. Nhà rang cần hiểu nguyên liệu đủ sâu để lựa chọn kỹ thuật phù hợp với sản phẩm, trong khi người tiêu dùng phải có khả năng nhận ra phẩm chất đã được tạo ra từ vùng trồng và công đoạn sơ chế.

Khi doanh nghiệp có thể chuyển hạt cà phê thành những sản phẩm mang tên riêng, với đặc tính được mô tả rõ ràng và trải nghiệm có thể lặp lại, doanh nghiệp bắt đầu tham gia trực tiếp hơn vào quá trình tạo lập danh tiếng và giá trị thương mại. Thay vì chỉ bán nguyên liệu theo phẩm cấp, nhà sản xuất có thêm cơ hội xây dựng quan hệ lâu dài với khách hàng.

Thể chế kiến tạo ngành: Ai chịu trách nhiệm và bắt đầu từ đâu?

Bài học quan trọng nhất từ Brazil là thể chế kiến tạo ngành, tức cơ chế phối hợp có trách nhiệm giữa Nhà nước, cơ quan nghiên cứu, người sản xuất và doanh nghiệp nhằm duy trì sức cạnh tranh lâu dài. Thể chế này cần bảo đảm nguồn lực và chỉ tiêu đánh giá riêng cho nền sản xuất Robusta thương mại, đồng thời hỗ trợ phát triển chất lượng cao dựa trên nghiên cứu và kết quả kinh tế thực tế. Người trồng, hợp tác xã phải được đại diện thực chất; doanh nghiệp được tham gia bằng năng lực thương mại, nhưng không được sử dụng quy mô tài trợ để chi phối tiêu chuẩn hoặc tài sản chung.

Thực tế đã có những doanh nghiệp Việt Nam chứng minh rằng Robusta có thể tiến xa hơn vai trò nguyên liệu trộn nền thông thường, nếu nhà sản xuất đầu tư vào chất lượng và duy trì được quan hệ hợp tác với người mua quốc tế. Trường hợp Công ty TNHH Sản xuất và Dịch vụ Tam Ba tại Gia Lai là minh chứng đáng chú ý.

Tháng 4/2024, lô cà phê Robusta đầu tiên của trang trại Tam Ba dành cho UCC đã cập cảng Nhật Bản. Theo thông tin do chính UCC công bố, kết quả ấy đến sau hơn năm năm hợp tác và hướng dẫn kỹ thuật về thu hoạch, sơ chế, kiểm soát chất lượng và xuất khẩu. Tam Ba từng chưa có đủ năng lực tự tổ chức sơ chế và xuất khẩu theo quy mô, yêu cầu của khách hàng lớn. Thông qua quá trình hợp tác, trang trại dần đáp ứng các tiêu chuẩn thu mua của UCC và phát triển quan hệ cung ứng dài hạn.

Đến tháng 5/2026, Tam Ba tiếp tục công bố xuất khẩu ba container, tổng cộng khoảng 90 tấn cà phê hữu cơ sang Nhật Bản, trong khuôn khổ hợp tác với UCC. Doanh nghiệp đồng thời nhận các chứng nhận quốc tế Organic JAS, Organic EU và Rainforest Alliance, phản ánh quá trình đầu tư vào canh tác, kiểm soát chất lượng và trách nhiệm đối với môi trường, xã hội.

Đáng chú ý hơn, ngày 1/10/2026, UCC bắt đầu giới thiệu sản phẩm cà phê đá sử dụng 100% Fine Robusta từ trang trại Tam Ba tại chuỗi Ueshima Coffee House ở Nhật Bản. Sản phẩm được chế biến từ Robusta sơ chế Yellow Honey và pha bằng kỹ thuật lọc vải hai lượt đặc trưng của chuỗi. Trong thông cáo ra mắt, UCC nêu đích danh trang trại Tam Ba tại Việt Nam, giới thiệu phương pháp sơ chế, đặc tính hương vị và câu chuyện hợp tác với người sản xuất.

Nhưng hai sự kiện cho thấy tiến triển quan trọng của quan hệ thương mại: từ việc đáp ứng yêu cầu nguyên liệu của nhà nhập khẩu đến khả năng để chính nguồn gốc Việt Nam góp mặt trong câu chuyện sản phẩm dành cho người tiêu dùng Nhật Bản.

Kinh nghiệm Tam Ba cũng cho thấy chất lượng không được hình thành bằng nỗ lực riêng của người trồng. UCC tham gia hướng dẫn kỹ thuật, xác lập yêu cầu thu mua, đánh giá chất lượng và mở đường đến thị trường. Tam Ba đầu tư vào vùng nguyên liệu, sơ chế và năng lực xuất khẩu để đáp ứng những yêu cầu ấy. Quan hệ hợp tác được phát triển qua nhiều năm, cho phép cả hai phía điều chỉnh và củng cố niềm tin bằng kết quả thực tế. Nó chứng minh rằng thị trường quốc tế có thể đón nhận Robusta Việt Nam mang danh tính xuất xứ rõ ràng.

Nhiệm vụ tiếp theo của thể chế kiến tạo ngành là làm cho con đường ấy trở nên khả thi với nhiều nhà sản xuất hơn, thay vì chỉ dành cho những doanh nghiệp có đủ nguồn lực tự mình xây dựng quan hệ với các tập đoàn nước ngoài.

Cà phê Việt Nam được nhận diện bằng chính phẩm chất

Tại Gia Lai, Tam Ba phát triển Robusta theo tiêu chuẩn của UCC, xây dựng năng lực cung ứng cà phê hữu cơ đạt chứng nhận quốc tế và đưa sản phẩm đến thị trường Nhật Bản. Fine Robusta từ trang trại Tam Ba còn được UCC giới thiệu trong sản phẩm cà phê đá tại chuỗi Ueshima Coffee House, với tên trang trại và xuất xứ Việt Nam xuất hiện trong thông tin dành cho khách hàng. Đây là bước tiến đáng ghi nhận: người mua quốc tế không chỉ tiếp nhận nguyên liệu mà còn chủ động giới thiệu phẩm chất, và nguồn gốc Robusta Việt Nam đến người tiêu dùng.

Tại Lâm Đồng, BOSGAURUS COFFEE theo đuổi hướng phát triển khác với Arabica Việt Nam. Thay vì dừng lại ở khâu thu mua nguyên liệu rồi rang và bán thành phẩm, BOS. hợp tác cùng Hợp tác xã cà phê Tramhanhmin tại Trạm Hành để tham gia từ nghiên cứu giống, điều kiện canh tác, sơ chế và đánh giá cảm quan đến phát triển công nghệ rang, sản phẩm và trải nghiệm thưởng thức tại cửa hàng. Thông qua hợp tác với Tramhanhmin, những yêu cầu về chất lượng tại quầy pha chế được chuyển ngược về vùng nguyên liệu để người trồng và đơn vị sơ chế có cơ sở điều chỉnh phương pháp sản xuất. Theo báo cáo hai mùa vụ 2024–2026 do hai bên công bố, hợp tác xã đã triển khai phân tích đất, thử nghiệm giống, đào tạo người sản xuất về đánh giá cảm quan và cải tiến phương pháp lên men. Những thử nghiệm công nghệ giúp giảm hơn 30% chi phí men khởi động; đồng thời, các bên bắt đầu đưa giá mua, sản lượng, tiêu chuẩn chất lượng và thời điểm giao hàng vào những cam kết sớm hơn nhằm giảm bớt bất định trong sản xuất.

Tam Ba và BOSGAURUS hoạt động ở những phân khúc khác nhau, với cấu trúc kinh doanh và con đường tiếp cận thị trường khác nhau. Tam Ba tận dụng quan hệ hợp tác với tập đoàn quốc tế để đưa Robusta vào hệ thống phân phối tại Nhật Bản. BOSGAURUS phát triển năng lực thương mại trong nước bằng cách nối vùng trồng với công nghệ sơ chế, hoạt động rang, thương hiệu sản phẩm và người thưởng thức cuối cùng. Trong trường hợp thứ nhất, đối tác quốc tế giữ vai trò quan trọng trong phát triển và phân phối sản phẩm. Ở trường hợp thứ hai, doanh nghiệp Việt Nam trực tiếp tham gia nhiều quyết định chất lượng, cách giới thiệu sản phẩm và quan hệ với khách hàng, đồng thời phối hợp với người sản xuất để cải thiện năng lực ở đầu chuỗi.

Dẫu vậy, thành công của từng doanh nghiệp chưa thể thay thế năng lực chung của ngành. Những thử nghiệm như BOSGAURUS đang thực hiện đòi hỏi thời gian, nguồn lực nghiên cứu và quan hệ hợp tác đủ bền để vượt qua biến động mùa vụ. Không phải hợp tác xã nào cũng có điều kiện tiếp cận chuyên gia cảm quan, thử nghiệm vi sinh, phát triển hồ sơ rang hay nhận phản hồi trực tiếp từ người tiêu dùng. Cũng không phải nhà sản xuất Robusta nào cũng có cơ hội làm việc nhiều năm với doanh nghiệp quốc tế như Tam Ba đã làm với UCC.

Đây chính là lý do Nhà nước cần hỗ trợ những năng lực mà từng doanh nghiệp khó tự xây dựng đầy đủ: nghiên cứu giống, hệ thống đánh giá chất lượng, bảo vệ xuất xứ, đào tạo người sản xuất và hạ tầng thông tin thị trường. Các tổ chức ngành cần quản lý những nguồn lực chung theo cơ chế minh bạch, có trách nhiệm giải trình và bảo đảm người trồng được tham gia thực chất. Doanh nghiệp tư nhân tiếp tục quyết định công nghệ, sản phẩm và thương hiệu, cạnh tranh bằng năng lực của mình thay vì bằng đặc quyền tiếp cận nguồn lực công.

Diễn đàn của Tuổi Trẻ đã đưa câu hỏi về vị thế Robusta Việt Nam ra thảo luận rộng rãi. Những trường hợp như Tam Ba và BOSGAURUS cho thấy Việt Nam đã có doanh nghiệp chủ động đi tìm câu trả lời bằng thực tế sản xuất và thương mại. Việc cần làm tiếp theo là tổ chức những điều kiện để tri thức, công nghệ và cơ hội thị trường không chỉ đến với những doanh nghiệp có đủ nguồn lực tự đầu tư, mà còn có thể tiếp cận những hợp tác xã và nông hộ đang trực tiếp tạo nên sức mạnh sản xuất của ngành cà phê.

Để Robusta Việt Nam thoát vai làm nền, thế giới cần có thêm lý do để chủ động tìm mua cà phê Việt Nam bằng chính phẩm chất và chủ động đặt tên Việt Nam vào thương phẩm của họ.