Bạn có còn nhớ hôm qua mình rang như thế nào không?

Bạn có còn nhớ hôm qua mình chỉnh gió, chỉnh lửa như thế nào không?

Có lẽ là có. Nhưng nếu BOS. hỏi bạn: một tháng hay vài năm trước, bạn đã chỉnh thông số gì cho mẻ đó?

Lúc ấy, bạn sẽ bắt đầu bla bla – nào là chỉnh này, chỉnh nọ…

BOS. không bất ngờ.

Chỉ là, đôi khi bạn như đang chơi trò peekaboo với chính những mẻ rang của mình – như một đứa trẻ ú òa trước gương – mỗi lần nhìn lại, lại ngạc nhiên như lần đầu.

Vậy nên, một câu hỏi cứ âm thầm hiện ra giữa tiếng trống quay:

Liệu chúng ta thực sự hiểu điều gì đang diễn ra trong lồng rang?

Hay chỉ là học thuộc vài công thức, rồi tự huyễn hoặc rằng mình đang kiểm soát được tất cả?

Guatemala Profile 1

Từ những ngày đầu của BOS., chúng tôi, như nhiều nhà rang khác, cũng không tránh khỏi sức hút của trường phái rang Bắc Âu.

Chúng tôi học lớp rang.

Chúng tôi đọc sách rang.

Nhưng thứ khó nhất, không nằm trong giáo trình.

Đó là: hiểu thật sự về truyền nhiệt trong trống rang trên máy của bạn.

Hiểu – chứ không phải mô phỏng.

Hiểu – chứ không phải bắt chước.

Guatemala Profile 2

Hầu hết các giảng viên từng dạy chúng tôi đều không khuyến khích rang đầy tải khi theo đuổi trường phái rang Nordic. Góc nhìn của họ luôn nghiêng về nghệ thuật, thủ công, hơn là tư duy công nghiệp hay tự động hóa. Và chính vì thế, kiểu rang Bắc Âu không chỉ khó… mà còn dễ dẫn đến thảm họa.

Ai cũng biết, mục tiêu là làm cho phần lõi hạt cà phê chín đều, đúng trong khoảng Development Time từ 50 đến 70 giây. Những bài viết, sách vở, video – nhất là giai đoạn trước Covid – đều xoay quanh việc kéo giãn hay rút ngắn Maillard Reaction, để cà chín tới bên trong.

Guatemala Profile 3

Hồi đó, chúng tôi gần như bỏ qua Drying Phase, cũng như Yellowing Point.

Mãi về sau mới nhận ra:

Chính điểm vàng ấy là khoảnh khắc hạt bắt đầu hấp nhiệt hiệu quả – nơi các phản ứng hóa học bắt đầu thở mạnh hơn.

Nếu rang quá nhanh trước đó, hạt dễ bị underdeveloped (rang chưa chín tới).

Nếu quá chậm, vị lại dễ baked, hương vị lửng lơ con cá vàng.

Nhiệt độ môi trường, độ ẩm hạt, kích thước hạt...

Tất cả đều là biến số phức tạp mà không ai dạy bạn cách kiểm soát trọn vẹn.

Chỉ người trong cuộc mới biết người trong kẹt.

Ethiopia Profile 1

Thành ra, chuyện các nhà rang nổi tiếng Bắc Âu cũng đôi khi “season” hương rau, hương cỏ trong ly cà phê của mình – không lạ. Vì chính chúng tôi cũng đã mất ngủ nhiều đêm, thử đi thử lại…

Cho đến một ngày, BOS. phải nghĩ lại: “Không nên rang light Nordic nữa!”

Không phải vì nó sai.

Mà vì BOS. nhận ra: BOS. đang rang để chiều cái của riêng của mình, chứ không còn vì khách hàng. Những người không cần một ly cà phê chua lè đắt đỏ, Mà chỉ mong một ly vừa miệng, dễ chịu, và đủ lý do để quay lại.

Rang cà phê, rốt cuộc, không chỉ là lặp lại một profile cũ.

Mà là hiểu rõ vì sao profile đó từng hoạt động tốt.

Khi đã hiểu, bạn mới có thể lặp lại chính xác – hoặc biến tấu khi điều kiện thay đổi.

Nếu bạn hỏi BOS., từ thuở khai thiên lập địa BOS. đã rang nhiều lỗi như thế nào?

BOS. sẽ chỉ được nó, BOS. sai ở đâu, rang lại như thế nào, và vì sao BOS. tạm bỏ qua cách rang Nordic.

Ethiopia Profile 2

Vì sau cùng, bạn không nên chạy theo một trường phái nào đó, nếu điều đó làm bạn xa rời thực khách của bạn.

Mỗi mẻ cà phê là một câu hỏi.

Không phải: “Chúng tôi có kiểm soát được không?”

Mà là: “Khách hàng của BOS. đang cần điều gì?”

Giống như giọt cà phê cuối cùng rơi xuống đáy ly, trễ nhất, nhưng đậm nhất.

Ethiopia Profile 3.