Stewpen
Stewpen
Bưởi hồng · Caramel · Chua thanh · Thể chất như trà · Hậu vị đắng ngọt
Hầm chậm trong vùng xám — không sáng, không tối, chạm đúng điểm ngọt của di sản.
“Cà phê Catimor Việt Nam mà sở hữu nốt hương bưởi hồng rực rỡ và thể chất thanh tao như trà? Tôi cứ nghĩ vị giác của mình đang đánh lừa chính mình.”
Đây là phản hồi phổ biến nhất mà các Barista của chúng tôi nhận được khi phục vụ những ly Stewpen đầu tiên. Trong định kiến lâu năm của giới Specialty Coffee toàn cầu, Catimor Việt Nam vốn là hiện thân của những tính trạng thô ráp: body xôi thịt, đắng đậm và thiếu vắng biên độ acid sáng.
Stewpen xuất hiện để phá vỡ hoàn toàn thiên kiến đó. Bằng kỹ nghệ hầm chậm bằng thời gian và triết lý rang vùng xám độc bản, chúng tôi đã tái cấu trúc ranh giới hương vị của hạt hạt Catimor Trạm Hành, biến sự thô mộc thành một tác phẩm nghệ thuật tinh xảo sở hữu phổ hương trái cây rực rỡ và thể chất thanh nhã tựa như một tách trà Earl Grey thượng hạng.
Kiến Trúc Khác Biệt Của Stewpen?
01 — Nghệ thuật phơi héo và Áp suất thẩm thấu (The BSWB Process) Stewpen không trải qua quy trình sơ chế thông thường. Những quả cà phê chín đỏ sau khi thu hoạch sẽ được phơi héo chủ đích từ 2 đến 4 ngày cho đến khi độ ẩm nội tại rút sâu xuống mức 35-40%. Lúc này, lớp vỏ quả co lại, mật độ tế bào trở nên đặc hơn và hàm lượng đường tự nhiên được cô đặc lại ở mức tối đa.
Sau đó, toàn bộ quả héo mới được đưa vào bồn ngâm yếm khí cùng nguồn nước men vi sinh đặc hữu trong 48-72 giờ. Cơ chế này mô phỏng chính xác hiện tượng một miếng bánh mì khô hút trọn vẹn nước súp bò kho đậm đặc (Beef Stew Whole-berry — BSWB). Quả cà phê héo như một miếng bọt biển khao khát độ ẩm, hấp thụ sâu và triệt để từng cụm vi sinh vật vào tận lõi nhân, tạo nên tiền chất cho vị ngọt mật ong và nốt hương bưởi hồng tinh tế.
02 — Vi sinh vật hóa tài nguyên — Đóng vòng chu trình sinh thái Tại BOS., chúng tôi không định nghĩa nước men sau sơ chế là chất thải — chúng tôi coi đó là di sản tài nguyên cần được bảo tồn. Nguồn nước men dùng cho Stewpen thực chất là dòng chảy vi sinh cuối chu trình được trích xuất từ bể lên men ướt và hệ thống Tái men (Refermenter) trước đó.
Thay vì xả thải ra môi trường, dòng nước men giàu năng lượng vi sinh này được đưa vào bồn yếm khí để thực hiện sứ mệnh tối hậu cùng quả héo. Khi kết thúc chu trình khép kín này, 99% lượng nước thải độc hại đã được tái giữ lại và chuyển hóa hoàn toàn thành các hợp chất hữu cơ hương vị tích tụ trong hạt cà phê. Đây là minh chứng tối cao cho tư duy Nguyên Bản: Đạt đỉnh cao về chất lượng cảm quan thông qua giải pháp không chất thải (Zero Waste).
03 — Triết lý Penumbra — Tuyệt kỹ rang trong vùng xám của vũ trụ Hệ sinh thái rang của BOS. được định vị thông qua ba vùng không gian: Spectlight (Vùng ánh sáng chói lọi – dành cho các hồ sơ rang sáng màu pha giấy lọc), Dark Vader (Vùng bóng tối sâu thẳm – dành cho các hồ sơ rang đậm vị kiểu hiện đại), và Penumbra (Vùng nửa tối thiên văn học).
Penumbra không phải là một mức rang trung bình (Medium Roast) lửng lơ, thỏa hiệp. Đó là một phương pháp rang hiện đại hướng đến khái niệm Ligh-Medium tối thượng: Phát triển tối đa nhưng không làm mất hương (Maximum Development).
Bằng kỹ thuật kiểm soát năng lượng truyền nhiệt tinh vi, người rang của BOS. tối ưu hóa chỉ số RAI để lượng nhiệt xuyên thấu tận tâm hạt (core), bẻ gãy mọi cấu trúc dơ và kích hoạt phản ứng Maillard cùng sự caramel hóa đường ở mức hoàn hảo. Quá trình này tạo ra một cấu trúc hạt cực kỳ xốp, độ hòa tan (solubility) siêu cao nhưng thời gian rang đủ nhanh để khóa chặt tính acid sáng và hương bưởi hồng nguyên bản của hạt xanh. Kết quả là một profile rang độc nhất: Không bend mình theo thiết bị pha, tôn trọng tuyệt đối bản sắc của hạt (Terroir-driven) và nhường quyền quyết định cấu trúc ly lại cho Barista.
Người uống nói gì?
“Nếu bạn đưa cho tôi một ly Stewpen pha Pour-over và nói đây là một lot trung mỹ sơ chế Natural cao cấp, tôi sẽ tin ngay lập tức. Thể chất thanh mượt như trà bưởi thảo mộc, hoàn toàn không có một vệt hay vị gỗ thường thấy của Catimor.” — Elena Rostova, Coffee Roaster & Green Buyer.
“Điểm đắt giá nhất của Stewpen khi pha Espresso là độ hòa tan cực tốt do cấu trúc hạt xốp từ profile Penumbra. Chiết xuất ra một dòng chảy mượt mà, hậu vị đắng ngọt dịu như mứt vỏ cam bọc caramel.” — Quốc Anh, R&D Specialist.
Nghi Thức Pha?
Phương pháp Phin (Tối ưu nhất cho gu truyền thống đương đại)
- Tỷ lệ: 24g bột (xay vừa) : 90ml nước.
- Ủ (Lần 1): Rót 40g nước nóng (92°C - 94°C), dùng thìa khuấy nhẹ để nước thấm đều lõi bột. Chờ đúng 60 giây để giải phóng toàn bộ khí CO2.
- Chiết xuất (Lần 2): Rót tiếp 50g nước nóng, đậy nắp gài và đợi nước nhỏ giọt hoàn toàn.
- Thưởng thức: Thích hợp cho cả uống đen đá nguyên bản hoặc kết hợp với sữa đặc để tạo nên một ly Nâu Đá có chiều sâu cảm quan vượt trội.
Phương pháp Espresso (Đặc biệt xuất sắc cho kết cấu Modern Espresso)
- Liều lượng (In): 18g bột.
- Chiết xuất (Out): 36ml – 42ml dịch cà phê.
- Nhiệt độ: 93°C | Thời gian: 24-26 giây.
- Gợi ý: Khi kéo thêm sữa nóng (tỷ lệ sữa tùy chọn cho Latte/Cappuccino), các nốt caramel/Berry ngậy và vị ngọt trái cây của Stewpen sẽ được cộng hưởng mạnh mẽ nhất.
Câu chuyện đằng sau Stewpen
Cái tên STEWPEN là sự kết hợp đầy triết lý giữa hai khái niệm: Stew (Hầm chậm) và Penumbra (Vùng nửa tối).
- STEW đại diện cho sự kiên nhẫn tối thượng đối với thời gian. Quy trình Bánh Mì Bò Kho từ chối mọi sự vội vã của nông nghiệp công nghiệp đại trà: phơi héo mất 2-4 ngày, ngâm ủ yếm khí mất 48-72 giờ. Thời gian là chất xúc tác duy nhất để các chuỗi liên kết hóa học phức tạp tự bẻ gãy và tái cấu trúc thành hương vị .
- PENUMBRA đại diện cho vùng xám thiên văn học — nơi ranh giới giữa ánh sáng chói lòa (Light Roast) và bóng tối hoàn diệu (Dark Roast) bị xóa nhòa. Trong triết lý của BOS., Penumbra không phải là điểm trung dung vô định, mà là điểm giao thoa có chủ đích của một thợ rang bậc thầy: nơi bản sắc Terroir được bảo tồn nguyên vẹn nhưng cấu trúc hạt được giải phóng ở mức tối đa.
Thổ Nhưỡng & Di Sản Di Truyền
Dòng hạt tạo nên Stewpen bắt nguồn từ vùng đất Trạm Hành (Tramhamin HTX) — khu vực nằm ở phía đông nam Đà Lạt với độ cao lý tưởng 1.500m so với mực nước biển. Từ năm 2022, BOS. đã thiết lập mối quan hệ đối tác chiến lược và đồng nghiên cứu với các nông hộ tại đây để kiểm soát từ khâu hái chín đến các thử nghiệm sinh học phân tử trong sơ chế.
Sự Minh Bạch (Transparency) & Giá Trị Thực Chứng
Tại sao 40.000đ/kg cherry?
Bằng việc trả mức giá cao hơn hẳn so với mặt bằng chung của thị trường, BOS. bảo chứng cho thu nhập bền vững của nông hộ tại Tramhamin, đồng thời là cam kết để nông dân chỉ lựa chọn những trái chín đỏ đạt độ đường tối ưu — điều kiện tiên quyết để các vi sinh vật trong quy trình Tái men và Bánh Mì Bò Kho hoạt động hoàn hảo.
Vùng trồng
Cách rang
