The Order of The Sense, Hái Lựa Trái Cà Phê Chín Đỏ,
Tôi nhớ một buổi chiều tháng Mười hai năm 2015, sau vài lớp học cà phê SCAE tại Hà Lan. Tôi lang thang vài vườn cà phê Cầu Đất theo lời giới thiệu của anh Hiệp. Ở đó, tôi thấy sự khác lạ rất lớn giữa thu hoạch cà phê Catimor và Bourbon. Lô cà phê Catimor có trái xanh, hườm, và đỏ trộn lẫn khá nhiều, tỷ lệ đa phần 7:3 có, 8:2 có, tùy thuộc vào bao lần ra hoa cà phê, và người hái. Còn lô Bourbon gần đó thì khỏi chế, đỏ đẹp gần như 100%.
Tôi hỏi: "Sao không hái đỏ luôn cho Catimor?"
Anh nông dân vừa cười vừa nói: "Lô Catimor bán cho lái, còn Bourbon thì làm để trong nhà và tặng khách."
Tôi cúi xuống bẻ một trái xanh, một trái đỏ, bóp nhẹ, rồi ngửi. Trái xanh cứng như đá, mùi cỏ. Trái đỏ mềm dịu, ngọt nhẹ ở đầu ngón tay. Đó là lần đầu tiên tôi hiểu: hái lựa không phải là chọn màu đỏ cho đẹp mắt; đó là chọn đúng thời điểm mà thiên nhiên đã hoàn tất phần của mình. Những gì ngon sẽ được chọn hơn, đẹp hơn, và được giữ lại làm của riêng trong nhà.
Thế nên, có những quyết định nghe tưởng như chỉ là thao tác lao động: chọn đúng một trái, bỏ qua trái khác. Nhưng trong cà phê Specialty, hành động nhỏ ấy là một "công tắc sinh hóa" bật lên ngay trên cây. Hái lựa không chỉ là chọn màu đỏ cho đẹp; đó là chọn một thời điểm chín sinh lý, nơi quả cà phê đã hoàn tất những tích lũy quan trọng nhất, và đặc biệt: đã bước vào giai đoạn mà hệ đường trong quả trở nên đủ dày, đủ đồng nhất để toàn bộ phần việc về sau, sơ chế, lên men, rang, có thứ để phát huy.
Khoa học về độ chin, gần đây, cho thấy trái cà phê Arabica phát triển theo một đường cong hai giai đoạn (bimodal growth curve): giai đoạn đầu hình thành đầy đủ nội nhũ và kích thước hạt, như việc xây móng nhà. Giai đoạn sau là giai đoạn chín, nơi các biến đổi sinh hóa diễn ra mạnh nhất. Ở giai đoạn chín, lớp vỏ quả (pericarp: ngoại bì + trung bì) thay đổi màu từ xanh sang đỏ và các chỉ số đường hòa tan tăng lên rõ rệt; chính vì vậy "đỏ" trở thành tín hiệu thực hành cho người nông dân. Nhưng đây cũng là nơi hiểu lầm lớn nhất bắt đầu: nhiều người tin rằng càng đỏ sẫm, hạt càng ngọt. Thực tế không đơn giản như vậy.
Năm 2022, tôi đọc một nghiên cứu phân loại quả chín thành sáu mức đỏ dựa trên chỉ số màu a* (CIELAB). Tổng đường hòa tan trong lớp thịt vỏ và nước thịt ép vỏ tăng mạnh từ mức đỏ nhạt đến đỏ sẫm, gần như tăng gấp đôi theo tiến trình chín. Tôi đã từng nghĩ: "Vậy là càng đỏ càng tốt?" Nhưng khi đọc tiếp, tôi ngạc nhiên: đường trong nội nhũ (bean/endosperm) lại không biến động đáng kể giữa các mức đỏ, giữ tương đối ổn định. Dữ liệu cho thấy không có sự chuyển đường (sucrose và đường khử) từ lớp thịt quả (vỏ đỏ) vào bên trong hạt. Tôi nhớ lần đầu đọc nghiên cứu này, tôi đã ngồi im một lúc lâu. Nó lật ngược cách tôi nghĩ về hái lựa: không phải "đợi đỏ nhất để hạt ngọt nhất", mà là "thu đúng điểm hạt đã đạt ngưỡng chín tối ưu và đồng đều".
Điều đó đưa hái lựa (selective picking) về đúng bản chất của nó: đây là công cụ để giảm biến thiên giữa các hạt xanh, hườm, đỏ, đỏ sẫm, trong cùng một lô. Hạt chưa chín thường liên quan tới chất lượng thấp hơn (về lý hóa và thành phần hóa học) so với quả chín; tương tự, quả quá chín dễ bị tấn công bởi vi sinh vật, và có thể làm giảm chất lượng hạt. Khi ta hái lựa tốt, ta không làm hạt "ngọt hơn"; ta chỉ đảm bảo rằng mọi hạt trong lô đều bắt đầu từ cùng một điểm xuất phát. Nếu nhìn sâu hơn vào "mục tiêu đường (carbohydrates)" của hái lựa, ta thấy hai thế giới đường song song. Thứ nhất là đường ở thịt quả/vỏ, nằm ngay bề mặt. Chính lớp đường "bề mặt" này mới là thứ quyết định sức mạnh và quỹ đạo lên men trong nhiều phương pháp sơ chế, vì nó là nguồn cơ chất đầu tiên mà vi sinh vật chạm tới. Hái lựa vì thế không chỉ là "chọn quả nhiều đường bề mặt", mà là thiết lập một nền dinh dưỡng nhất quán, để quá trình lên men diễn ra có thể dự đoán được: tốc độ tiêu thụ đường, tốc độ hạ pH, biên độ tạo acid hữu cơ và hợp chất thơm đều được neo vào điểm xuất phát ấy.
Trong khi đó, ở bên trong hạt, câu chuyện lại khác hẳn. Nghiên cứu cho thấy đường trong hạt ổn định qua các mức đỏ đã phân loại. Điều này có hai ý nghĩa lớn cho người rang. Một là "quỹ đường" trong hạt, một tiền chất quan trọng của hương khi rang, được đảm bảo khi trái cà phê chín đỏ, và quan trọng hơn: được đảm bảo đồng đều giữa hạt với hạt khi ta hái lựa tốt. Hai là đường trong hạt không dao động đáng kể trong nhóm "đã chín, gồm đỏ, đỏ thẫm, đỏ thâm", chất lượng rang không trông chờ vào việc quả đỏ sẫm hơn sẽ làm hạt "nhiều đường", mà trông chờ vào việc lô hàng ít lẫn hạt kém chất lượng và non, tức là ít biến thiên.
Năm 2018 ở Xuân Thọ, tôi đứng tại trạm sơ chế của anh Hùng, nhìn một lô cà phê vừa về. Màu đỏ đều tăm tắp, không lẫn xanh, không lẫn đen. Anh Hùng hào hứng nói: "Bắt anh Mười và đám công hái lựa kỹ, tốn công tý nhưng để Hưng lên men sạch, dễ." Tôi gật đầu. Chọn quả chín đỏ, vì vậy, không phải là một câu khẩu hiệu. Nó là một nguyên tắc làm việc: chọn đúng thời điểm mà thiên nhiên đã hoàn tất phần của mình, để con người, ở trạm sơ chế, trong bể lên men, trong lồng rang, không phải "sửa sai", mà chỉ cần làm rõ, tôn vinh hương vị.
Và nếu phải tóm gọn triết lý của hái lựa (selective picking) trong một câu: đó là kỷ luật của việc bắt đầu đúng, để về sau không cần chiến đấu quá nhiều.
Nếu bạn là khách hàng Premium hoặc VIP của Bosgaurus, và bạn muốn:
- Đọc trước các bản nháp thô (Drafts) về lên men cà phê, về năng lượng cùng với các phản ứng hoác học trong rang cà phê rất ít người nói đến.
- Góp ý trực tiếp cho tôi để hoàn thiện nội dung ghi chép.
- Trở thành một phần trong đội ngũ "Beta Readers" kiến tạo nên ghi chép nhỏ này.
Hãy gửi một email về địa chỉ: cx@bosgauruscoffee.com và số điện thoại đã đăng ký thành viên. Với tiêu đề: "Beta Reader - The Order of the Sense"
Trong email, hãy chia sẻ ngắn gọn vì sao bạn muốn đọc bản ghi chép này. Team BOSGAURUS COFFEE sẽ gửi định kỳ các bản nháp sớm nhất.
Hành trình này, tôi không muốn đi một mình. Tôi muốn đi cùng những người thực sự hiểu giá trị của "Giác quan dẫn lối".
Trân trọng, Nguyễn Cảnh Hưng
Sáng lập viên, Bosgaurus Coffee Roasters.
