Phương pháp lên men “Bánh Mì Bò Kho” – B.S.W.B hướng đến Zero-Waste

Giới thiệu

Việt Nam là quốc gia trồng cà phê Robusta chiếm tới 95% sản lượng, chỉ khoảng 5% là Arabica. Trong nhóm Arabica, giống Catimor phổ biến vì năng suất cao nhưng chất lượng hương vị chưa vượt trội.

BOSGAURUS tự hào nâng cao chất lượng Arabica và bảo vệ môi trường bằng quy trình không xả thải (zero waste). Phương pháp sơ chế “Bánh Mì Bò Kho” (Beef Stew With Baguette – B.W.S.B) lấy cảm hứng từ cách bánh mì hút nước súp bò kho.

Nguyên tắc khoa học đằng sau: khi bánh mì khô tiếp xúc với súp, xảy ra thẩm thấu và mao dẫn, nước và hương vị được hút sâu vào cấu trúc bánh. Tương tự, trong B.S.W.B, thay vì ngâm trực tiếp quả cà phê tươi vào nước men (Yeast Water), ta phơi héo quả trước. Lúc này, cấu trúc quả đã giảm áp suất nước nội bào và tạo không gian trống, nên khi tiếp xúc với nước men (yeast water), dịch men sẽ thấm sâu vào thịt quả, thúc đẩy quá trình lên men đồng đều từ bên trong. Tài liệu bản quyền của BOSGAURUS gọi cách thức lên men này Y.A.A.F (Yeast Absorbed Anaerobic Fermentation)

Banh Mi Kho Kho Process - Patent Pending

Quy trình thực hiện

Bước 1: Phơi héo cà phê tươi

• Thu hoạch quả cà phê chín hoàn toàn.
• Phơi héo trên bề mặt sạch 2–4 ngày.
• Theo dõi độ ẩm giảm xuống khoảng 35–40% (quả vẫn đàn hồi nhưng đã mất phần lớn nước ban đầu).

Giải thích khoa học: Giảm độ ẩm giúp tăng gradient nồng độ và giảm áp lực nước nội bào, từ đó tạo điều kiện cho dịch men dễ xâm nhập.

Bước 2: Chuẩn bị nước men

• Sử dụng men khô hoạt hóa hoặc nước men tái sử dụng từ bể lên men ướt có sử dụng nấm men (ví dụ Deep-Washed).
• Tại BOSGAURUS, nước men từ bể lên men ướt Deep-Washed được tái sử dụng để khép kín hoàn toàn quy trình, giúp lượng nước men xả ra môi trường chỉ còn 5% so với ban đầu.

Cơ chế khoa học: Nước men từ bể lên men ướt chứa mật độ cao vi sinh vật (nấm men, vi khuẩn lactic…) đã “sinh khối” ổn định, sẵn sàng chuyển hóa đường và acid trong quả cà phê mà không cần giai đoạn thích nghi mới.

Bước 3: Lên men “Bánh Mì Bò Kho - Beef Stew With Baguette”

• Cho cà phê phơi héo vào bồn lên men kỵ khí.
• Đổ nước men ngập cà phê.
• Sau một thời gian, rút nước men và bơm sang thùng khác, lặp lại khoảng 3 lần để giảm tối đa nước thải.
• Với cà phê đã hút đủ nước men, đậy kín thùng để đảm bảo điều kiện kỵ khí.
• Lên men 48–72 giờ tùy hương vị mong muốn.

Giải thích khoa học: Môi trường kỵ khí hạn chế vi khuẩn hiếu khí, thúc đẩy hoạt động của nấm men và vi khuẩn lactic tạo acid hữu cơ, ester và hợp chất thơm. Việc tuần hoàn nước men duy trì nồng độ vi sinh ổn định, tăng hiệu suất sinh hóa.

Bước 4: Sơ chế sau lên men

• Phơi hoặc sấy đến độ ẩm yêu cầu (10–12%).
• Kiểm soát nhiệt độ sấy để tránh phá hủy hợp chất hương.

Nước men từ bể mên lên men Deep-Washed.

Tầm quan trọng của phương pháp

Lợi ích môi trường

• Giảm 95% lượng nước thải nhờ tái sử dụng nước men.
• Tiết kiệm tài nguyên nước trong bối cảnh khan hiếm toàn cầu.
• Giảm ô nhiễm: Nước thải cà phê có pH thấp, giàu hợp chất hữu cơ, dễ gây suy giảm oxy nguồn nước nếu không xử lý.

Lợi ích kinh tế

• Giảm chi phí xử lý nước thải.
• Giảm chi phí chuẩn bị nước men mới.
• Sản phẩm thân thiện môi trường tạo giá trị gia tăng và sức hút thị trường.

Lợi ích chất lượng cà phê

• Tăng điểm thử nếm SCA: cà phê Hợp tác xã (Coffee Co-operative) Tramhamin chế biến B.S.W.B đạt 84-86 điểm SCA.
• Tăng độ đồng đều hương vị và hậu vị dài hơn nhờ quá trình thẩm thấu men vào quả.

Các câu hỏi kỹ thuật

Tại sao nước men có thể tái sử dụng?

Vì chứa quần thể vi sinh dồi dào đã giai đoạn sinh khối, hoạt động mạnh ngay khi tiếp xúc với nguyên liệu mới.

Có phải nước men nào cũng tái sử dụng được?

Không. Cần kiểm soát:

1. pH và độ đường (Brix)
2. Dấu hiệu hư hỏng
3. Tỷ lệ pha loãng
4. Thời gian bảo quản
5. Mật độ men sống (kiểm tra kính hiển vi)

Rủi ro

• Phenol: Hương khuyết điểm như mùi thuốc (medicine flavor) hay mùi kim loại (metal flavor), từng khiến điểm SCA giảm từ 86 xuống 64. Lượng lớn cà phê vài tấn phải bán giá thấp
• Nguy cơ nổ nắp do áp lực CO₂ tăng nhanh.
• Chân không làm móp bồn khi nhiệt độ giảm nhanh ban đêm.

Hướng tới Zero-waste Concept gọi là GAIA

• Mục tiêu: Quy trình sơ chế không xả thải.
• Quy trình tối ưu: Deep-washed → Refermenter → BSWB (cho nhà máy lớn).
• Quy mô nhỏ: Deep-washed → BSWB.

Nước men sẽ được quả cà phê hấp thụ, bốc hơi khi phơi, vỏ cà phê được ủ phân, gần như không tạo nước thải.

Kết luận

Phương pháp BSWB kết hợp sáng tạo văn hóa ẩm thực Việt với nguyên lý khoa học về thẩm thấu, lên men kỵ khí và tái sử dụng tài nguyên. Đây là giải pháp chế biến bền vững, giảm thiểu tác động môi trường, nâng cao chất lượng và giá trị sản phẩm. BOSGAURUS mất 6 năm nghiên cứu để hiện thực hóa phương pháp này, và mô hình lên men không xả thải GAIA (kết hợp Deep-washed hoặc Refermenter với BSWB).

Bên cạnh đó, phương pháp này giúp cà phê Gesha trồng tại Hùng Farm, xuân thọ, Đà Lạt đạt 89-92 điểm trong lớp học COE. Head Judge và Judge chấm 89-90 điểm. Cực kỳ, cực kỳ ấn tượng cho cà phê Arabica Việt nam. Dù là phi chính thức COE, nhưng đó là tin vui cho tiềm năng phát triển Arabica Việt Nam.