"Rang sáng màu cà phê Specialty có nên rang đầy tải (full batch)?"

Nếu bạn hỏi bất kỳ người rang cà phê Specialty nào câu hỏi này, có lẽ 98% sẽ trả lời: “Không.”

Quan điểm của BOS. nằm trong 2% còn lại: “Rang full lồng.”

Làn sóng thứ ba (Third Wave Coffee) đặc trưng bởi phong cách rang sáng, chú trọng vào (bản sắc hương vị tự nhiên vùng miền  (terroir), bắt đầu lan rộng từ năm 2004, chủ yếu nhờ ảnh hưởng từ trường phái Bắc Âu (Scandinavia/Nordic roasting).

Khi ấy, công nghệ còn hạn chế, hiểu biết về truyền nhiệt còn mờ nhạt. Việc chỉ nạp 80% dung tích lồng rang trở thành “vùng an toàn” – một tiêu chuẩn bất thành văn để đảm bảo sự ổn định và dễ kiểm soát.

Trải qua 20 năm, tư duy “80% lồng rang” được sao chép, giảng dạy, và củng cố khắp toàn cầu. Nhưng chuẩn mực xưa không phải lúc nào cũng đúng với hiện thực hôm nay.

Đây là điều BOS. gọi là "Knowledge Legacy Trap" – Bẫy Di sản Kiến thức.

Khi kinh nghiệm cũ – từng hữu ích trong bối cảnh cũ – bị áp dụng cứng nhắc trong bối cảnh mới, chúng trở thành gánh nặng.

Hãy tưởng tượng các bạn Zpecialty tiếp cận rang: Bạn tìm kiếm và tham khảo các giáo trình cũ. Thực hành theo cách cũ, tạo ra kết quả cũ. Và kết luận: “Cách này đúng, là chuẩn mực, và gọi người rang full lồng là trường phái cũ, không hiểu gì về Specialty”

Chuỗi vòng lặp này là feedback loop (vòng phản hồi) tiêu cực – nơi mà mỗi lớp kế tiếp lại tái tạo những giới hạn của lớp trước.

Ngày nay, công nghệ rang đã phát triển vượt bậc:

• Máy rang hiện đại kiểm soát chính xác truyền nhiệt, đối lưu, dẫn nhiệt, tốc độ gió và lồng rang.
• Các cảm biến nhiệt độ chính xác và phần mềm cơ sở dữ liệu như Giesen Profiler, Cropster, hay Artisan giúp theo dõi profile theo từng giây.

Anthony – Vô địch Swedish Coffee Roasting 2019 – cùng BOS. đã chứng minh:

Nếu bạn hiểu cách truyền nhiệt, hiểu nguyên lý thermodynamics, thì việc rang full lồng hoàn toàn khả thi và giúp tối ưu hơn vận hành sản xuất.

=> Điều quan trọng không phải là bao nhiêu % tải, mà là bạn kiểm soát và hiểu hệ thống truyền nhiệt ra sao.

Phần lớn các nhà rang nhỏ lẻ mắc kẹt trong những hạn chế phi kỹ thuật:

• Thiếu tư duy tối ưu hóa: Nhầm lẫn “thủ công” với “cảm tính”, dẫn tới chống lại tự động hóa hoặc cải tiến quy trình.
• Thiếu văn hóa cải tiến liên tục (Kaizen): Không có hệ thống thử-sai để học hỏi và cập nhật.
• Thiếu R&D: Do nguồn lực giới hạn, không dám “lãng phí” cà phê cho thử nghiệm.
• Tâm lý sợ rủi ro: Giữ chặt niềm tin cũ như một tấm bùa hộ mệnh.

Trong quyển “The Field of Cultural Production” của Pierre Bourdieu, ông có đề cập đến vấn đề xã hội vượt trên khuôn khổ cá nhân “Niềm tin chuyên môn không chỉ dựa trên logic, mà còn là sản phẩm của văn hóa nghề nghiệp, định kiến tập thể, và nỗi sợ cá nhân.”. Liệu bạn có dám bước qua nó?

Rang full lồng không phải là giải pháp đúng cho mọi người. Nhưng nó không sai – nếu bạn có đủ hiểu biết, công cụ, và can đảm để thử. Tri thức cũ từng là đèn soi đường. Nhưng ánh đèn sẽ không sáng hơn, nếu ta không can đảm thay bóng mới.

Tôi nhớ đã đọc đâu đó câu này và rất tâm đắc: “Knowledge should be a ladder, not a cage.” (Tri thức nên là cái thang để trèo cao, không phải cái lồng để giam mình.)

Làm nghề cà phê, cũng là làm nghề học suốt đời. Nếu bạn mãi ở trong vùng an toàn, bạn có thể làm tốt trong phạm vi nhỏ – nhưng sẽ bỏ lỡ những khả năng lớn hơn mà thế giới đang khám phá.

PS: Drying phase là giai đoạn cực kỳ quan trọng. Rất ít người quan tâm đến giai đoạn này.