Lên Men Cà Phê Hiển Lộ Bản Sắc Hay Vải Nhung Che Đậy Giả Dối

Khá lý thú quan sát SCA thay đổi cách chấm điểm cà phê nói chung trong thế giới cà phê đại đồng, gọi theo cách gọi cộng đồng cà phê Việt là "Cà phê đặc sản". Thế giới tỷ đô đó đang hiện hữu cuộc chiến ngầm, giữa một bên là những người tôn thờ Terroir (Bản sắc vùng trồng), và bên kia là những tay "Phụ Gia" sơ chế đang nỗ lực tái định nghĩa hương vị bằng vi sinh vật. Nhưng nếu gạt bỏ lớp vỏ bọc marketing hào nhoáng, chúng ta sẽ thấy gì? sự cộng hưởng nghệ thuật hay chỉ là những chiêu trò che đậy sự yếu kém về kỹ thuật, hay sự thiếu hụt của tính chính trực?

SPME-GC–MS and chemometrics for coffee characterization, classification and authentication

Khi đi sâu nghiên cứu thổ nhưỡng, tiểu khí hậu, Terroir (Bản sắc vùng trồng ) không phải là một khái niệm trừu tượng. Nó là kết quả của hàng triệu phản ứng hóa học xảy ra dưới lòng đất, vi sinh vật trên cây, lá và dinh dưỡng trong nội bào hạt. Dưới góc nhìn khoa học, bằng máy Sắc ký khí - Khối phổ (GC-MS), các nhà khoa học đã xác nhận mỗi vùng đất để lại một "dấu vân tay", một di sản không thể tẩy xóa cho hạt cà phê. Các tiền chất như Sucrose, Trigonelline, hay các Amino Acid chính là "dấu vân tay” khắc sâu trong tầng tầng lớp lớp hạt cà phê.

Lên men, về bản chất, không tạo ra cái mới từ hư vô. Nó là một quá trình phiên dịch. Một người phiên dịch giỏi (sơ chế tốt) sẽ làm cho ý tứ của tác giả (terroir) trở nên rạng rỡ và dễ hiểu hơn, cứ xem đoạn video nữ phiên dịch viên của CEO OpenAI Sam Altman phiên dịch cho Tổng Thống Hàn Quốc bạn sẽ hiểu. “Out trình” phải không? Ngược lại, một người phiên dịch kém hoặc quá đà sẽ chèn ép quan điểm cá nhân, khiến người nghe không còn nhận ra thông điệp gốc. Khi một nhà sơ chế tuyên bố "lên men làm mất terroir", đó thường là một lời thú nhận gián tiếp: Họ không kiểm soát được quá trình phiên dịch đó.

Nếu bạn học cảm quan cà phê bài bản, ví dụ như từ Bosgaurus Academy của Trần Hân, bạn sẽ nhận thấy con người có một lỗ hổng trong hệ thống nhận thức: Chúng ta dễ bị khuất phục bởi Cường độ. Trong khoa học cảm quan, hiện tượng Sensory Masking (Che lấp cảm quan) giải thích tại sao những mẻ cà phê lên men quá hoặc "funky" lại dễ bán vì nó đang là xu hướng. Các phân tử như  hương sinh ra từ lên men này có chỉ số OAV (Giá trị hoạt động mùi) cực cao làm ức chế các mùi hương khác.

Mặt tâm lý xã hội của những người đang sống trong trào lưu “Đặc Sản” này là "kích thích sáng tạo”, là “hôm nay phải mới hơn hôm qua". Chúng ta cần những thứ lạ hơn, quái hơn, mới hơn, để cảm thấy mình đang thực trải nghiệm và hòa mình vào dòng chảy Specialty thật sự. Những mẻ cà phê "bom sầu riêng, mít đậm" thực chất là một dạng "Dopamine". Nó thăng hoa, đáp ứng nhu cầu tức thời nhưng làm cùn mòn khả năng cảm thụ những tầng hương khác.

Colombia đang nổi trội làn sóng Co-fermentation (lên men cùng phụ gia) đang gây tranh cãi dữ dội về ranh giới của nó.

• Synergy (Cộng hưởng): Là khi bạn đưa thêm một tác nhân vi sinh để kích hoạt những hương vị mới, bố trợ và hài hòa cùng hương vị vốn có của terroir/giống.
• Manipulation (Thao túng): Là khi bạn dùng hương liệu hoặc quá trình lên men cực đoan để biến một hạt cà phê trở thành một "con quái vật hương vị" giả tạo.

co-fermented coffee

Vấn đề không nằm ở cái thùng lên men hay đống trái cây hay dịch quả bỏ thêm vào bể lên men. Vấn đề nằm ở sự đứt gãy của sự thật. Khi ranh giới giữa một sản phẩm nông nghiệp và một sản phẩm công nghiệp bị xóa nhòa, chúng ta đang chứng kiến sự trỗi dậy của những thực thể "Simulacra", những bản sao không có bản gốc. “Cinamongate” scadal trong giới Specialty cũng từ Colombia, liệu đây thật sự là một sự dối trá ngọt ngào?

Trong kinh doanh, "Bàn tay vô hình" của kinh tế thường ưu tiên những gì mang lại lợi nhuận nhanh nhất. Những mẻ cà phê "ướp hương liệu tinh tế và đầy nghệ thuật" dễ tạo ra dòng tiền vì chúng dễ nhận diện, dễ làm hài lòng đám đông đại chúng. Nhưng ở đó, sự chính trực trở thành một thứ hàng hóa xa xỉ. Cũng kỳ lạ, cà phê tẩm đã hiện diện quá lâu ở Việt Nam, cũng như các gói cà phê Commercial (đại chúng) mùi oải hương, mùi lài; nhưng trong thế giới Specialty nó không chỉ là một thức uống; nó là một thực thể phản ánh thái độ của chúng ta đối với sự thật. Một quy trình sơ chế tốt không bao giờ tiêu diệt terroir. Nó là cầu nối đưa những giá trị tiềm ẩn của vùng trồng ra đến tách cà phê một cách rực rỡ nhất.

Trận chiến thực sự không phải giữa "Sơ chế" và "Terroir", mà là trận chiến bên trong tâm thức của mỗi người làm cà phê: Chọn sự rực rỡ nhất thời của sự giả tạo, hay chọn sự sâu thẳm bền vững của sự thật? Cà phê không phải có hương vị. Nó tạo ra nguyên liệu, sơ chế cà phê điều chỉnh cấu trúc hương vị, và rang quyết định cách toàn bộ hệ đó hiển lộ qua giá quan trải nghiệm.

Sau cùng, thị trường có thể sẽ thay đổi, gu thẩm mỹ có thể sẽ xoay vòng, nhưng sự chính trực vẫn mãi là thứ trang sức duy nhất không bao giờ lỗi mốt cho những ai thực sự muốn nâng tầm bản sắc và di sản cà phê Việt.