Khi Ta đánh lận con đen: “Đặc sản”, “Specialty”, “Fine” lọt vào mê lộ

Dựa theo Từ điển tiếng Việt của Hoàng Phê, “đặc sản” được định nghĩa là sản vật đặc biệt của một vùng, một miền, thường mang giá trị văn hóa, ẩm thực, hoặc thổ nhưỡng địa phương. Trong tâm thức đại chúng, “đặc sản” gợi về một hương quê nào đó – thứ thơm ngon, gắn với miền đất, con người, thậm chí là ký ức. Khi nghe “Gửi bạn gói cà phê, đặc sản Buôn Mê”, ta không nghĩ đến điểm số chất lượng, mà nhớ tới cao nguyên sương núi, những phin cà phê trong buổi sớm, mùi hương cà phê quyến rũ. Chẳng rõ từ ai, từ lúc nào, “đặc sản” được gán thêm chức danh mới gây náo loạn về sau.

Ngôn ngữ và đòn bẩy đánh lận

Và rồi, “Specialty Coffee” – vốn là khái niệm quốc tế định nghĩa bằng tiêu chuẩn – lại bị "đặc sản hóa" ở Việt Nam: có thương hiệu treo bảng “Cà phê Đặc Sản” – tưởng đâu là nơi của những ly Arabica đúng chuẩn, nhưng hóa ra phục vụ robusta, thậm chí chưa đạt đến ngưỡng Fine Robusta. Gói đẹp, nhãn chữ tây, chuyện kể đủ đầy – nhưng chất lượng thì miễn bàn…. Lúc đó, đó không còn là sáng tạo ngôn ngữ hay khác biệt văn hóa nữa – mà là “đánh lận con đen”: sử dụng từ ngữ để tạo ảo giác chất lượng, chuẩn mực, trong khi bản chất vẫn là thứ cà phê chưa có chỗ đứng trong thế giới chuyên môn. Và oái oăm thay, chính sự không có định nghĩa rõ ràng, và đăng tải đại chúng nào từ Vicofa về định nghĩa “cà phê đặc sản” rõ ràng cho Arabica hay Robusta, càng làm khái niệm này trôi nổi như một cánh buồm không phương hướng giữa biển ngôn từ.

Triết học: Khi ngôn ngữ làm méo bản chất

Triết gia Ludwig Wittgenstein từng nói: “Giới hạn của ngôn ngữ là giới hạn của thế giới.” Khi ta dùng từ sai, hay dùng đúng từ nhưng sai ngữ cảnh, thì không chỉ tư duy bị dẫn dắt lệch, mà thực tại cũng bị định hình méo mó. Việc dùng “đặc sản” dùng để dịch thuật cho “Specialty” mà không có định nghĩa chính thức từ Cơ quan chuẩn mực sẽ tạo tiền đề cho sự bẻ méo ngôn ngữ, không đủ chuẩn mực, và làm loãng giá trị.

Còn theo Jacques Derrida – người khai mở trường phái “giải cấu trúc” – ngôn ngữ luôn chứa trong nó “dấu ngoặc”: những khoảng trống, những lớp nghĩa mở, khiến mỗi từ trở thành một trò chơi giữa người viết và người hiểu. “Cà phê đặc sản” có thể là định chuẩn chất lượng cà phê Arabica, nhưng cũng có thể là chiêu trò marketing thao túng tri giác. Và thế là, sản phẩm thật sự chất lượng bị trộn lẫn trong sản phẩm ngụy tạo bởi bóp méo và chơi chữ.

Robusta – vai phụ nhiều nội lực trong vở diễn Specialty

Robusta là gốc rễ của nông nghiệp cà phê Việt Nam, chiếm tới 40–45% sản lượng toàn cầu và đóng góp hơn 95% lượng cà phê xuất khẩu của đất nước. Loài cây này bền bỉ, chịu hạn, chống bệnh, tồn tại giữa khắc nghiệt khí hậu. Nhưng trớ trêu thay, trong sân khấu cà phê toàn cầu, robusta lại thường bị giao vai phụ – vì hương vị bị cho là “thô”: đậm, gắt, đôi khi mang mùi cao su cháy. Nó bị mặc định dành cho cà phê hòa tan hay espresso rẻ tiền.

Song, vai phụ không có nghĩa là không có chiều sâu. Những năm gần đây, một thế hệ làm cà phê mới ở Việt Nam đã thổi hồn vào Robusta. Họ ứng dụng kỹ thuật chế biến mới, và kết quả là: những ly robusta có vị ngọt thanh, tròn trịa và bất ngờ về chất lượng. Người ta gọi đó là Fine Robusta – một danh xưng vẫn còn xa lạ với số đông, nhưng lại đang dần giành được ánh đèn sân khấu.

Các chuyên gia từ Perfect Daily Grind, Coffee Circle hay Barista Hustle đều đồng tình rằng: Fine Robusta có tiềm năng. Nó có thể tạo nên một hương vị riêng biệt, mạnh mẽ, thậm chí quyến rũ trong thế giới cà phê. Nhưng dù được nâng niu thế nào, thì robusta vẫn đang đi trên lằn ranh giới giữa tiến hóa và mặc cảm. Có lẽ vì thế Robusta ở Việt Nam cần dựa hơi Specialty Arabica qua cái gọi là cà phê “Đặc Sản”.

Tự khẳng định: Robusta cần được sống độc lập, không dựa vào Arabica

Đây không chỉ là vấn đề ngôn ngữ, mà còn là biểu tượng của một tâm lý tự ti của người làm nghề khiến Robusta luôn phải nương náu dưới bóng Arabica.

Nhưng ánh sáng đang dần thay đổi. Một nghiên cứu đăng trên Scientific Reports vào tháng 5 năm 2025 đã công bố chiếc flavour wheel dành riêng cho Coffea canephora (gồm Robusta) – được xây dựng từ 49 grader chuyên nghiệp từ 13 quốc gia, sau cupping 67 mẫu Robusta. Đây là bằng chứng khoa học đầu tiên giúp Robusta có bảng mô tả hương vị chuẩn mực, và là nền tảng để tách khỏi Arabica – tự định danh bằng bộ công cụ tự thân.

Điều này cho thấy:

1. Robusta cũng phức hợp, đa dạng và đạt chất lượng cao, không chỉ vị đắng, mà còn ngọt, trái cây, cacao, thậm chí umami. Đó là đại dương sắc hương đáng khám phá .
2. Cộng đồng robusta giờ đây có thể xây hệ thống nội tại, ví dụ flavour wheel riêng, cupping protocol riêng, tự khẳng định tiêu chuẩn – theo đuổi “Fine Robusta” mà không cần gánh nặng tiêu chí Arabica.
3. Robusta có thể song hành cùng Arabica, không phải dưới bóng mà là cạnh bên; mỗi giống có vẻ đẹp, đặc tính và cộng đồng riêng. Hình ảnh Robusta vươn mình, tự tin – như một diễn viên độc lập, không cần sống nhờ vai diễn phụ.

Danh dự của Ta nằm ở sự trung thực và tự định danh

Sau cùng, điều mà người Ta cần là một nền tảng danh dự từ sự trung thực, lời nói đi đôi với hành động và chuẩn mực đạo đức bền vững. Trung thực trong ngôn ngữ tiếng Việt – gọi đúng tên phân biệt rõ đâu là “Specialty Arabica”, đâu là “Fine Robusta” với thước đo riêng, không tráo đổi hay mượn danh; không để khái niệm “đặc sản” trôi nổi vô hướng, rập rờn giữa bản sắc và ngộ nhận. Và tự tin – rằng Robusta Việt có thể đứng vững một mình, không dựa dẫm vào chiếc bóng dài Arabica, bởi chính nó mang trong mình cá tính, lịch sử và tiềm năng chưa khai mở.

Robusta chỉ có thể bước lên sân khấu khi nó tự gọi được tên mình – bằng ngôn ngữ chính xác, bằng phẩm chất thật sự, và bằng niềm tin không phải vay mượn. Bởi phẩm giá thật sự không nằm ở việc mình được gọi là gì, mà ở cách mình lựa chọn để được gọi đúng tên.