Malolactic vs LAB Fermentation Trong Cà Phê, Ngộ Nhận Lên Men?

Bạn có chắc mình đang uống hương vị tự nhiên của cà phê, hay chỉ là một chiến dịch marketing được ủ bằng men?

Malolactic và LAB fermentation - k

Trên bề mặt, cả Malolactic fermentation và LAB (Lactic Acid Bacteria) fermentation đều có chung một điểm: sự xuất hiện của vi khuẩn lactic, những sinh vật tí hon có khả năng tạo nên biến chuyển lớn trong hương vị cà phê. Cả hai quá trình đều liên quan đến chuyển hóa acid, đều sử dụng vi khuẩn lactic như Lactobacillus, Oenococcus, hay Leuconostoc. Nhưng giống như hai vở kịch dùng chung một diễn viên chính, kịch bản lại hoàn toàn khác nhau.

Hình từ winefolly.

Điểm phân ranh, không phải mọi LAB fermentation đều là Malolactic

• Malolactic Fermentation là một phản ứng hóa học rất cụ thể, trong đó malic acid (một acid có vị chua, sắc nét như táo xanh) được chuyển hóa thành lactic acid (mềm, tròn, dịu hơn) thông qua hoạt động enzym của một số chủng LAB nhất định (đặc biệt là Oenococcus oeni). Phản ứng này quen thuộc trong sản xuất rượu vang, đặc biệt vang đỏ.
• LAB fermentation, ngược lại, không nhất thiết liên quan đến malic acid. Vi khuẩn lactic có thể hoạt động trên nhiều loại đường và acid khác trong môi trường lớp thịt quả (mucilage), tạo nên nhiều sản phẩm lên men (lactic acid, ethanol...) mà không cần sự hiện diện hay tham gia của malic acid.

Nói cách khác: mọi Malolactic đều là LAB, nhưng không phải mọi LAB đều là Malolactic.

Ngộ nhận: Malolactic, khi sự thiếu công cụ dẫn đến thừa khái niệm

Một sự thật trớ trêu: đa số nông dân và nhà chế biến cà phê không có thiết bị để đo malic acid trong mucilage. Vậy làm sao biết được malic thực sự có trong đó, và có đủ để xảy ra phản ứng Malolactic? Nếu không đo được lượng malic acid, cũng không biết lượng LAB bao nhiêu là "vừa đủ" để chuyển hóa, thì việc gọi tên quá trình là Malolactic trở nên… mơ hồ, như đặt tên một con đường mà chưa ai từng đi qua. Thậm chí, có thể trong nhiều mẻ lên men được gắn mác "Malolactic", không hề có phản ứng Malolactic nào xảy ra cả, chỉ là quá trình LAB lên men đường và acid khác.

Hình từ mudbrick

Khi Malolactic bị "bẻ cong" vì marketing

Chữ "Malolactic" nghe có vẻ khoa học, sang trọng, và đậm chất "fine processing". Nhưng chính vì không có cách đo kiểm rõ ràng, nó lại trở thành một tấm áo dễ mặc, dù bên trong là gì. Sự không xác minh được biến nó thành công cụ truyền thông, thay vì một sự thật vi sinh học. Và khi người tiêu dùng bị cuốn vào câu chuyện, mà không có dữ liệu để xác thực, thì ranh giới giữa giá trị thật và "hào quang rực rỡ" trở nên mong manh.

Malic acid, một báu vật bị loại bỏ?

Có một nghịch lý cần đặt lên bàn cân:

Malic acid là acid tự nhiên quý trong cà phê, mang đến độ chua sáng, thanh, vị táo đặc trưng.

Vậy tại sao lại chủ động loại bỏ nó (bằng Malolactic) để chuyển thành lactic acid, thứ dễ tạo hơn, và có thể mang đến hương vị “mượt mà” nhưng cũng… đơn giản hơn? Một giả thuyết: chúng ta đang đánh đổi độ phức hợp để lấy tính mới. Nhưng có lẽ, trong thế giới cà phê specialty, độ phức hợp mới là thứ nên giữ gìn, không phải sự tròn trịa dễ dãi.

Gọi đúng tên là bước đầu của hiểu đúng

Vậy nên câu hỏi cuối cùng cần được đặt ra:

Có nên gọi quá trình này là "Lactic Acid Bacteria fermentation" thay vì "Malolactic"?

Câu trả lời có thể là: có, nếu chúng ta chưa thể xác minh có malic acid và quá trình chuyển hóa nó. Gọi đúng tên, dù kém "hâp dẫn" hơn, nhưng là bước đầu của sự chính xác và tôn trọng quá trình tự nhiên đang diễn ra.

Cà phê không chỉ là hương vị, mà là một bản đồ sự thật và niềm tin. Khi chúng ta gọi sai tên một quá trình, ta có thể đánh mất điều sâu sắc nhất của nó: sự chân thành trong hương vị. Thật ra, có lẽ không cần gắn thêm một thuật ngữ học thuật mới. Chỉ cần ngồi xuống, uống kỹ, và để cà phê tự kể chuyện, chứ không phải men kể thay.