Giao Bể Lên Men Cho Hephaestus - Bạn Sẽ Kiểm Soát Được Hương Vị

Trong thế giới cà phê specialty, lên men kiểm soát đang trở nên phổ biến nhằm tạo ra những ly cà phê có hương vị phức tạp, từ hương hoa, trái cây, đến men rượu và hạt quả. Tuy nhiên, ít ai biết rằng yếu tố quyết định thành bại của một mẻ lên men chính là nhiệt độ. Và đây không đơn thuần là chuyện “giữ nhiệt ổn định” như nhiều người tưởng, việc kiểm soát nhiệt độ trong bể lên men cà phê là một bài toán kỹ thuật phức tạp mà hầu hết các nông hộ nhỏ lẻ chưa từng nhận thức đầy đủ.

Với thời gian dài làm việc tại nông trại, BOS. từng có cơ hội hợp tác với các chuyên gia cung cấp nấm men và LAB. Trong bài viết này, BOS. sẽ lý giải tại sao kiểm soát nhiệt độ trong lên men cà phê khó hơn rất nhiều so với bia hay rượu vang. Rất mong các nông hộ và bạn đam mê lên men hiểu rõ hơn bản chất quá trình, thực hành tốt hơn, và tạo ra những mẻ cà phê xuất sắc hơn.

Khi nấm men (yeast) và vi khuẩn lactic (LAB) hoạt động, chúng thực hiện các phản ứng sinh hóa giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt (exothermic). Mỗi kilogram đường được phân giải có thể sinh ra từ 100 đến 500 kJ nhiệt lượng. Trong môi trường lên men lý tưởng, nhiệt độ cần được duy trì ổn định trong khoảng 18–28°C, tùy chủng vi sinh và mục tiêu hương vị.

Vì vậy, chỉ cần chênh lệch 4–5°C giữa các vùng trong bể cũng đủ làm thay đổi hoàn toàn profile hương cuối cùng.

Hầu hết nông dân, và thậm chí nhiều người đang làm lên men, đều nghĩ rằng bể lên men cà phê hoạt động như các tank bia hoặc rượu vang, rằng chỉ cần có nước là nhiệt độ sẽ tự cân bằng. Nhưng thực tế hoàn toàn ngược lại:

• Bia và rượu vang: môi trường là chất lỏng tự do. Nhiệt độ dễ dàng đối lưu tự nhiên giữa nóng và lạnh, hoặc thông qua khuấy chậm. Hệ số truyền nhiệt đối lưu (convection coefficient) cao 100–10.000 W/m²·K. Nhờ lớp cách nhiệt và hệ thống điều khiển nhiệt, nhiệt độ chất lỏng có thể được kiểm soát ±1°C trong toàn bồn.

• Bể lên men ủ ướt: Đây là hệ bán rắn, có độ nhớt cao. Hạt cà phê (parchment) được bao bọc bởi lớp mucilage đặc, tạo thành một khối ẩm đặc quánh, ngăn cản sự đối lưu tự nhiên. Nhiệt, sinh ra trong quá trình lên men, ở giữa khối hạt tích tụ nhanh chóng, tạo ra vùng nhiệt cao bên trong khối rắn, trong khi lớp ngoài cùng vẫn mát, gây ra sự chênh lệch nhiệt độ cao từ 5–15°C trong bể.

Bạn nào từng thử đưa tay vào lõi khối cà phê đang sơ chế khô theo phương pháp yếm khí sẽ hiểu ngay cảm giác này, phản xạ tự nhiên là rụt tay lại, như chạm vào một bình nước nóng. Không khó hiểu khi cùng một quy trình, cảm quan giữa các mẻ lại khác nhau hoàn toàn.

BOS. đã có dịp nếm rất nhiều mẫu sơ chế từ các nông hộ, trong đó có hương trái cây, hương hoa, nhưng cũng không ít mẻ bị xen lẫn bởi hương acetic hoặc phenolic. Nhẹ thì thoang thoảng, nặng thì hiện lộ rõ ràng. Trong thế giới bia/rượu vang, đây được gọi là off-flavor, và nguyên nhân phổ biến là nấm men bị stress, do rất nhiều yếu tố, trong đó có một yếu tố quan trọng bị bỏ quên: nhiệt độ không được kiểm soát.

Kiểm soát nhiệt độ lên men là yếu tố sống còn nếu chúng ta muốn đạt được hương vị đồng nhất và có thể lặp lại. Đáng tiếc, phần lớn nông hộ hiện nay vẫn để nhiệt độ "tự do nhảy múa" trong bể, tức là phó mặc cho môi trường. Trong khi đó, khi BOS. làm việc cùng các nhà nấm men chuyên nghiệp quốc tế, điều đầu tiên họ nói luôn là:

"Muốn kiểm soát hương vị, trước hết phải kiểm soát được nhiệt độ."

Khi điều này được đảm bảo, sản phẩm không còn là may rủi, mà trở thành nguyên tắc vận hành sản xuất để thành phẩm có thể lặp lại. Anthony, người đã nhiều năm nếm các mẫu cà phê Catimor từ HTX Tramhamin gửi đến Thuỷ Điện, và luôn nhận ra hương "stone fruit" lặp đi lặp lại trong từng mùa vụ.

Anh em nông dân hoàn toàn có thể làm được như vậy. Cứ giao bể lên men cho Hephaestus, nhiệt độ sẽ được chế ngự. Anh em sẽ làm chủ được hương vị của mình mong muốn.

Happy fermentation.