Từ Reinheitsgebot Đến Sự Tinh Khiết Cà phê Specialty.

Tại sao Bosgaurus Coffee chọn con đường riêng để tìm ra sự Tinh khiết?

Sáng lập viên của Bosgaurus Coffee (BOS.) không bắt đầu hành trình cà phê của mình từ những nông trại, mà từ tư duy của ngành công nghiệp bia Đức. Thời gian dài làm việc trong môi trường này tại Hà Làn và Đức đã khắc sâu vào ông một tôn chỉ ngành bia Đức theo đuổi: sự tôn trọng tuyệt đối dành cho Reinheitsgebot (Luật Tinh khiết 1516).

Hình từ beervanablog

Thế giới ngưỡng mộ bia Đức không chỉ bởi hương vị, mà bởi sự kiên định. Dù là dòng lên men chìm (Lager/Pilsner) hay lên men nổi (Weissbier/Ale), họ đều tuân thủ nghiêm ngặt nguyên liệu đầu vào. Tư duy này không đơn độc. Chúng ta thấy sự tương đồng về nỗi ám ảnh "nguồn gốc" và "sự nguyên bản" trong hệ thống AOC của Vang Pháp, trong sự khắt khe của Single Malt Scotch (chỉ Lúa mạch, Nước, Men), hay trong chuẩn mực Junmai (Thuần mễ) của Sake Nhật Bản.

Năm 2018, BOS. đứng trước một ngã rẽ quan trọng với dự án thử nghiệm: Sử dụng nước ép dứa (thơm) trong quá trình lên men cà phê. Dự án này được xây dựng trên 3 mục tiêu đầy tham vọng:

1. Khoa học: Cung cấp nguồn đường Sucrose và Glucose tự nhiên để thúc đẩy nấm men và vi khuẩn Lactic (LAB) phát triển mạnh mẽ.
2. Cảm quan: Kỳ vọng tạo ra cú hích (synergy) về hương vị, đặc biệt là các nốt hương trái cây nhiệt đới.
3. Bền vững: Tận dụng nguồn phế phẩm cùi dứa từ các nhà máy của Thành Bưởi.

Thử nghiệm đã Thành công rực rỡ về mặt hương vị. Những mẻ cà phê thử nghiệm cho ra profile hương vị bùng nổ, đậm nét nhiệt đới, dễ dàng chinh phục cảm quan của đại đa số người thưởng thức. Nhiều người hình dung được hương vị trái cây nhiệt đưới và có màu vàng.

Tuy nhiên, giữa lúc thành công đó, BOS. đã ra một quyết định gây ngạc nhiên: Dừng lại toàn bộ.

Tại sao lại từ chối một sản phẩm ngon và được đón nhận? Câu trả lời nằm ở "Tư duy Đức" (German Mindset).

Khi đặt tất cả lên bàn cân, việc sử dụng dịch quả ngoại lai để lên men đã vi phạm vào "Luật Tinh khiết" trong tiềm thức của người sáng lập. Bên cạnh những trở ngại về vận hành (chi phí logistic, xử lý rác thải cùi dứa sau lên men, chi phí giá thành bị đội lên), lý do cốt lõi là sự xâm phạm bản sắc. Khi hương vị đến từ quả dứa chứ không phải từ hạt cà phê, ranh giới giữa "sơ chế" và "tẩm ướp" đã bị xóa nhòa.

Thời gian đã chứng minh sự rút lui năm 2018 của BOS. là một tầm nhìn đúng đắn. Khi scandal "Cinnamongate" (Cà phê tẩm hương quế) nổ ra, làm chao đảo các cuộc thi thế giới và phá vỡ thang giá trị của ngành Specialty, thị trường mới giật mình nhận ra: Giá trị của thổ nhưỡng (Terroir) và Giống nòi (Genetics) đang bị lu mờ bởi các kỹ thuật tẩm ướp núp bóng sơ chế.

Hình từ baristahustle

Chính bối cảnh hỗn loạn này càng khẳng định con đường BOS. đang đi là chân chính. Từ chối sự hào nhoáng của hương liệu/trái cây ngoại lai, BOS. kiên định với phương pháp Pure / Bio-enhanced.

Giống như Reinheitsgebot, quy trình của BOS. chỉ cho phép sự tham gia của:

1. Hạt cà phê chất lượng.
2. Nước.
3. Hệ vi sinh vật (Nấm men & LAB) được kiểm soát khoa học.

Đó là cách Bosgaurus Coffee giữ gìn sự minh bạch, tôn trọng nông dân và mang đến cho khách hàng hương vị chân thật nhất của hạt cà phê Việt Nam, không pha tạp, không che giấu.