"Chữ ký cảm quan" của cà phê: Khi giống, đất và kỹ thuật tạo nên bản sắc hương vị
Mỗi hạt cà phê là kết quả của một hành trình phức tạp, nơi di truyền, môi trường và cách sơ chế cùng nhau tạo nên điều mà các nhà nghiên cứu gọi là "chữ ký cảm quan" – tức là hương vị, mùi thơm và cảm giác trong miệng đặc trưng cho từng giống và vùng trồng.
Giống cà phê đóng vai trò trung tâm trong việc định hình hồ sơ cảm quan. Loài Arabica – với thời gian trưởng thành từ 7 đến 9 tháng – thường mang đến hương thơm phong phú, bao gồm trái cây, hoa và caramel. Tuy nhiên, bên trong loài này còn có hàng chục giống khác nhau, mỗi giống lại mang sắc thái riêng.
Ví dụ, giống Gesha trồng trên 1800m thường có hương hoa, vị chua ngọt thanh thoát. Trong khi đó, giống Typica lại nổi bật với vị trái cây cân bằng và cảm giác vòm miệng dày dặn, đầy đặn. Theo World Coffee Research, có đến 53 giống Arabica nổi bật, mỗi giống mang dấu ấn cảm quan riêng biệt.
Khái niệm terroir – thường dùng trong ngành rượu vang – cũng được áp dụng trong cà phê, chỉ tổng hòa các yếu tố như đất, độ cao, khí hậu... tạo nên bản sắc vùng miền.
- Độ cao: Cà phê trồng ở trên 1000m thường chín chậm hơn, nhờ đó hình thành hương vị sâu sắc, chua thanh và thơm hơn. Ở độ cao thấp (dưới 850m), đặc biệt nơi có lượng mưa cao, cà phê thường có vị đắng, hương cỏ và kém hấp dẫn hơn.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ thấp làm kéo dài thời gian chín, từ đó cải thiện chất lượng. Một thay đổi nhỏ 2,5°C cũng có thể làm thay đổi đáng kể điểm số cảm quan. Nhiệt độ thấp tăng cường vị trái cây, độ chua; còn nhiệt độ cao có thể sinh ra các hợp chất khiến cà phê mất đi sự tinh tế.
- Lượng mưa: Dưới 1600mm/năm là lý tưởng cho chất lượng Arabica. Quá nhiều mưa gây bệnh và ảnh hưởng tiêu cực đến hương vị.
- Bóng râm: Ở vùng thấp, bóng râm giúp làm mát, kéo dài thời gian chín và nâng cao chất lượng. Nhưng ở vùng cao, nếu bóng râm vượt 30% thì hiệu quả lại phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác như giống, hướng gió, lượng mưa và tuổi cây.
- Đất: Đất quyết định phần nào hương vị – từ hoa, trái cây đến hạt quả – qua sự cân bằng dinh dưỡng. Các tỷ lệ như Mg:K hay P:N ảnh hưởng rõ đến chất lượng hạt.
pic from iburucoffee
Cách sơ chế sau thu hoạch – tức là xử lý hạt sau khi hái – cũng tạo ra khác biệt cảm quan rõ rệt. Mỗi phương pháp mang một "màu sắc" riêng:
- Sơ chế ướt (washed): Tạo vị trái cây, ngọt thanh, hoa, caramel và độ chua cao. Phù hợp với vùng có lượng mưa lớn.
- Mật ong (honey): Hương ngọt, cảm giác vòm miệng dày, giàu hơn so với sơ chế ướt.
- Khô (natural): Đậm hương trái cây chín, men rượu vang, vòm miệng đầy đặn.
Sự lựa chọn phương pháp thường phụ thuộc vào khí hậu và điều kiện địa phương, do đó gắn liền với terroir.
Các nghiên cứu hóa học đã làm rõ rằng độ cao ảnh hưởng đến thành phần hóa học như axit clorogenic (tăng ở vùng cao – tạo vị chua, hoa quả), hay lượng lipid (ảnh hưởng đến cảm giác béo). Các hợp chất như furan, este, ketone – nhiều trong Arabica – chính là nguyên nhân của hương vị trái cây, hoa và chua nhẹ.
Một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng từng quốc gia có "dấu vân tay hóa học" riêng, giúp phân biệt cà phê theo vùng – tức là terroir không chỉ cảm nhận được bằng vị giác, mà còn có thể đo lường bằng khoa học.
Mỗi tách cà phê ngon không chỉ là kết quả của giống tốt hay kỹ thuật chuẩn, mà là sự cộng hưởng tinh tế giữa tự nhiên và con người – từ giống cây, đất, mưa, nắng, đến cách người trồng và chế biến. “Chữ ký cảm quan” vì thế không phải là sự ngẫu nhiên, mà là bản nhạc được hòa tấu bởi cả hệ sinh thái và bàn tay nghệ nhân.
