CoE Cupping Form
Trong thế giới cà phê Specialty, một bảng chấm điểm không chỉ là công cụ ghi chú điểm số và cảm nhận. Nó là một cách dạy người nếm phải nhìn ly cà phê theo trật tự nào. Bảng SCA cũ vận hành rất rõ theo trật tự của quá trình thử nếm: hương khô (Fragrance) và hương ướt (Aroma) được đánh giá trước; khi nước cà phê nguội xuống khoảng 71°C, hương-vị (Flavor) và hậu vị (Aftertaste) được chấm vì hơi hương đi ngược lên mũi ở giai đoạn này đạt cường độ mạnh; sau đó vị chua (Acidity), thể chất (Mouthfeel) và cân bằng (Balance) được đánh giá khi cà phê tiếp tục nguội; cuối cùng, khi ly gần về nhiệt độ phòng, độ ngọt (Sweetness), tính đồng nhất (Uniformity) và độ sạch (Clean Cup) mới được xem xét. Nói cách khác, SCA cũ đi theo đường đi của cảm nhận trong khung thời gian: từ mùi, đến hương-vị, đến cấu trúc, rồi đến sự sạch và đồng nhất của từng chén.
Bảng chấm điểm SCA (Phiên bản cũ).
CoE đi theo một trật tự khác. Trong biểu mẫu CoE hiện hành, phần điểm chính không bắt đầu từ hương thơm. Bảng đặt Aroma ở phần ghi nhận, tiếp theo là Defects, rồi tám cột chấm điểm chính: Clean Cup, Sweet, Acidity, Mouthfeel, Flavor, Aftertaste, Balance và Overall. Mỗi cột được chấm trên thang 0–4–6–7–8, sau đó tổng điểm được quy đổi bằng cách cộng thêm 36.
Sự khác biệt này không nên được hiểu vội là CoE xem nhẹ Aroma. Tài liệu hướng dẫn của CoE nói rõ: ghi chú về Aroma không thuộc điểm số, mà dùng cho tham chiếu về sau của người chấm; lý do được nêu là bối cảnh cuộc thi không cung cấp đủ số chén và đủ thời gian để đo hương thơm một cách chính xác trong một đồ uống đang nguội nhanh. Vì vậy, Aroma trong CoE là dữ liệu cảm quan cần ghi nhận, nhưng không phải một cột điểm trực tiếp.
Điểm đáng chú ý hơn nằm ở nơi CoE bắt đầu tính điểm: Clean Cup và Sweetness. CoE định nghĩa Clean Cup là điểm khởi đầu cơ bản của chất lượng cà phê; đó là sự tự do khỏi lỗi chế biến, lưu trữ, và là cánh cửa sổ trong trẻo và sạch sẽ cần thiết để dấu ấn nơi trồng có thể hiện lộ. Sweetness được gắn với độ chín đồng đều khi thu hoạch, sự chuyển hóa dinh dưỡng từ đất vào hạt, nó là ấn tượng ngọt được tạo ra bởi nhiều thành phần cùng kết hợp.
Từ đây, có thể đọc CoE bằng Nguyên lý hợp cấu: nguyên lý tổ chức trong đó nhiều thành phần khác biệt cùng tồn tại trong một hệ, mỗi thành phần giữ vai trò riêng nhưng bị điều phối bằng tỷ lệ, thời điểm và chuyển tiếp, để toàn hệ đạt trạng thái đúng mà không cần một yếu tố thống trị. Đây là lăng kính diễn giải của BOS., không phải thuật ngữ chính thức của CoE. Nhưng lăng kính này giúp làm rõ vì sao thứ tự của bảng CoE có sức nặng, vì sao BOS. theo đuổi định hướng chất lượng của CoE.
Sau Clean Cup và Sweetness, CoE đặt Acidity và Mouthfeel trước Flavor. Điều này rất đáng chú ý. CoE không yêu cầu chấm vị chua theo mức chua nhiều hay ít, mà theo phẩm chất của vị chua: nó có làm ly cà phê sáng lên, có đem lại sự sống động, trục xương sống và độ tinh tế cho cà phê hay không? Tương tự, Mouthfeel không được đánh giá bằng độ nặng đơn thuần; CoE yêu cầu chấm phẩm chất của cảm giác trong miệng, bao gồm độ nhớt, mật độ, trọng lượng, kết cấu và cảm giác se bám.
Vì vậy, trước khi hương-vị được gọi là đặc sắc, CoE đã buộc ly cà phê phải đi qua các tầng nền: không lỗi, sạch, ngọt, vị chua có phẩm chất, cảm giác trong miệng có cấu trúc rõ ràng. Đây là điểm rất khác với thói quen săn tìm hương-vị lạ. Một ly cà phê có thể gây chú ý bằng hương trái cây, hoa, rượu hoặc gia vị, nhưng nếu độ sạch không đủ, vị ngọt không đứng vững, vị chua thô, cảm giác trong miệng rời rạc, thì hương-vị ấy chưa đủ cơ sở để được gọi là Excellence, là Greatness.
CoE không phủ nhận Flavor. Trái lại, họ giải thích nói Flavor là sự kết hợp giữa vị và hương, và là nơi một cà phê tốt có thể nổi bật như một biểu hiện thanh nhã hoặc mạnh mẽ của vùng trồng. Nhưng CoE cũng yêu cầu người cảm quan phân biệt giữa một hương-vị chung chung và một hương-vị thật sự thể hiện dấu ấn nơi trồng; thậm chí hương trái cây, do lên men nhưng có thể tái tạo ở khắp nơi, có thể che mất hoàn toàn hương vị mà vùng trồng đáng lẽ phải biểu hiện.
Sau Flavor là Aftertaste. Hậu vị trong CoE không chỉ là phần kéo dài của hương-vị, mà là phép thử sau khi ấn tượng ban đầu đã qua. CoE đề cập hậu vị có thể củng cố khoái cảm từ những thuộc tính khác, nhưng cũng có thể làm yếu hoặc phá hỏng trải nghiệm; câu hỏi là ly cà phê biến mất một cách ngọt lành hay để lộ sự thô ráp, và khô gắt.
Vì vậy, nếu diễn đạt bằng ngôn ngữ của Nguyên lý hợp cấu, CoE không tìm một yếu tố chiến thắng riêng lẻ. Bảng chấm của CoE khiến một hương-vị nổi bật không thể tự mình hợp thức hóa điểm số cao nếu nó không được nâng đỡ bởi toàn bộ cấu trúc của ly. Clean Cup tạo độ trong. Sweetness tạo nền chín. Acidity tạo xương sống. Mouthfeel tạo thân thể. Flavor cho ly cà phê tiếng nói. Aftertaste kiểm tra xem tiếng nói ấy có còn giữ phẩm chất sau khi cảm quan hay không. Balance và Overall sau cùng không phải phần trang trí; chúng là phán quyết về việc toàn hệ có hài hòa, có thiếu, có thừa, có đứt gãy, hay có đạt đến một trạng thái trọn vẹn hay không.
Bởi vậy, câu kết luận có thể viết như sau: Excellence trong CoE không phải là sự thống trị của hương vị (flavor). Excellence là trạng thái hợp cấu của mọi thành phần cảm quan bên trong chén cảm quan (cupping bowl). Một ly cà phê Excellence hay Greatness không phải ly có mùi thơm nhất, hương-vị lạ nhất, hay mô tả dễ bán nhất. Nó là chén cà phê trong đó sạch, ngọt, vị chua, cảm giác trong miệng, hương-vị, hậu vị, cân bằng và đánh giá tổng thể cùng đi vào một trật tự đúng. Khi không yếu tố nào cần thống trị, toàn bộ thành phần trong chén cùng xuất sắc mới có thể hiện ra như một Cup of Excellence.
