Công nghệ Refermenter (Tái men), Tiềm năng sơ chế cà phê Specialty trên 1000 tấn.

Aug 18, 2025by BOSGAURUS COFFEE

Specialty CoffeeĐặc SảnBOSGAURUSCOFFEEExcellenceCông Nghệ

Chất lượng, sản lượng, và tối ưu hóa bền vững

Công nghê sơ chế Refermenter (Tái men) là quy trình sơ chế cà phê tận dụng nước men từ bể lên men sơ chế ướt có sử dụng nấm men (với BOSGAURUS là Deep-washed) thay vì loại bỏ, áp dụng trên quy mô công nghiệp. Kỹ thuật này cho phép tái sử dụng nguồn vi sinh vật đã “sinh khối” để lên men nhiều mẻ cà phê liên tiếp (tối đa 5 lần), mà không làm suy giảm chất lượng cảm quan.

Kết quả thực nghiệm tại nông trại thuộc Trạm Hành với tổng sản lượng trên 80 tấn cho thấy phương pháp này nâng điểm SCA từ High Quality (75–78 điểm) lên Specialty (80–82 điểm), cải thiện hương vị và độ ổn định, đồng thời giảm 80% lượng nước sử dụng và chi phí xử lý nước thải. Báo cáo trình bày quy trình, cơ chế khoa học, lợi ích, yếu tố cần kiểm soát và tiềm năng ứng dụng rộng rãi.

Giới Thiệu

Quy trình chế biến ướt truyền thống thường thải bỏ nước men sau mỗi lần lên men, gây lãng phí tài nguyên vi sinh và nước sạch, đồng thời tạo áp lực xử lý môi trường. Công nghê Refermenter khắc phục hạn chế này bằng cách tái sử dụng tuần hoàn nước men cho nhiều mẻ cà phê.

Về cơ chế, nước men từ bể lên men có nấm men (ví dụ Deep-washed) chứa mật độ cao nấm men, vi khuẩn lactic và các vi sinh vật có lợi đã thích nghi với môi trường cà phê. Khi tái sử dụng, quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và ổn định hơn về hồ sơ hương vị.

Refermenter - Patent Pending

Nguyên Vật Liệu Và Phương Pháp

Nguyên liệu

Cà phê tươi đã bóc vỏ (pulped), chọn lọc theo tiêu chuẩn chất lượng cao.
Nước men thu từ bể lên men Deep-washed (thời gian lên men dài ngày).

Quy trình Refermenter

Tái men lần 1:

Thu gom nước men từ bể Deep-washed.
Ngâm cà phê pulped trong 24 giờ với nước men này.
Thu lại nước men để sử dụng cho mẻ kế tiếp.
Rửa sơ cà phê để loại bỏ lớp nhớt, sau đó phơi.

Tái men lần 2–5:

Tiếp tục thu và sử dụng nước men từ mẻ trước cho mẻ tiếp theo.
Lặp lại tối đa 5 lần; Tại sao lại dừng ở lần thứ 5. Nó dựa trên thực tế vận hành tại địa phương, đến lần thứ 5 BOSGAURUS phát hiện nhiều chủng vi sinh vật lạ qua kiểm tra kính hiển vi.

Kết Quả

Cải thiện chất lượng

Nâng điểm SCA từ 75–78 lên 80–82, đạt chuẩn Specialty. Đánh giá cảm quan từ đơn vị thứ ba.
Cải thiện độ chua thanh, độ ngọt, và tính ổn định hương vị giữa các lô hàng.

Lợi ích kinh tế

Không tốn chi phí mua men khô mới.
Giảm 80% lượng nước sử dụng, tiết kiệm 4–5 lần chi phí xử lý nước ngầm và nước thải.
Bể xử lý nước thải được xây dựng nhỏ lại và tiết kiệm chi phí đầu tư ban đầu.
Tăng giá trị thương phẩm nhờ nâng cấp từ High Quality lên Specialty.

Tính ứng dụng

Phù hợp với nhà máy sơ chế liên tục, xử lý trên 20 tấn cà phê tươi/ngày.
Có thể mở rộng tới trên 1000 tấn nhân xanh Specialty/năm.
Không yêu cầu thiết bị đặc biệt, giảm áp lực vốn đầu tư.

Thảo Luận

Cơ chế khoa học

Vi sinh vật đã “sinh khối”: Nước men từ bể Deep-washed chứa quần thể vi sinh vật hoạt động mạnh, rút ngắn thời gian thích nghi.
Ổn định hồ sơ hương vị: Việc tái sử dụng cùng nguồn vi sinh cho nhiều mẻ giúp giảm biến động hương vị giữa các lô hàng.

Yếu tố cần kiểm soát

Nhiệt độ lên men: duy trì mức tối ưu để hạn chế vi sinh vật không mong muốn.
pH và Brix: theo dõi để điều chỉnh điều kiện lên men.
Mật độ cà phê trong bể: đảm bảo ngâm đều, tránh lên men không đồng nhất.
Đếm nấm men để xác định tốc độ sinh trưởng.
Kiểm soát vi sinh lạ: dừng tái men khi phát hiện chủng mới gây nguy cơ biến đổi chất lượng.

So sánh với ngành bia

Ngành bia thường tái sử dụng men hơn 10 lần nhờ môi trường vô trùng.
Cà phê không thể vô trùng nguyên liệu (quả cà phê), trang thiết bị và khu vực sản xuất do đó cần quản lý vi sinh vật theo hướng thích nghi và cân bằng hệ vi sinh, thay vì loại bỏ tuyệt đối.

Kết Luận

Phương pháp Refermenter chứng minh hiệu quả trong:

Nâng cấp chất lượng từ chăt lượng cao (High Quality) lên Specialty.
Tiết kiệm tài nguyên và giảm tác động môi trường.
Tối ưu chi phí sản xuất mà không đòi hỏi thiết bị phức tạp.

Với kết quả thử nghiệm thành công ở quy mô 80 tấn, phương pháp này có tiềm năng mở rộng giải pháp chế biến cà phê bền vững cho các cơ sở sơ chế vừa và lớn.