In Hybrid Varieties We Trust

Trên mỗi tờ đô la Mỹ có bốn chữ: In God We Trust. Bốn chữ ấy vừa là điểm tựa tinh thần khi xã hội rơi vào khủng hoảng, vừa là dấu ấn của lịch sử. Dù theo góc nhìn tâm linh, lịch sử hay triết học, đó vẫn là lời nhắc nhở về giá trị của niềm tin, thứ giữ cho con người không chao đảo khi mọi điểm tựa vật chất xung quanh bị lung lay. Tôi mượn cấu trúc ấy cho tín điều hơi báng bổ trong thế giới cà phê Specialty: In Hybrid Varieties We Trust. Chúng ta nên tin vào giống lai.

Hình từ https://practicaltheologytoday.com/

Tín ngưỡng ngầm của giới Specialty lâu nay vẫn cho rằng: giống thuần cao quý, giống lai rẻ tiền. Geisha, Typica, Bourbon, SL28 được nhắc đến như dòng dõi hoàng tộc; Catimor, Castillo, Sarchimor thường bị xếp về phía năng suất, kháng bệnh, thương mại, tức những thứ dường như đứng ngoài phẩm chất. Tôi muốn lật lại niềm tin ấy, không phải bằng khẩu hiệu đối nghịch, mà bằng chính thứ specialty vẫn luôn tự hào: bằng chứng.

Tín điều cũ, dựng trên bằng chứng đã hết hạn

Nói chính xác, “giống lai” trong bài này là cách gọi rộng, không phải thuật ngữ dùng để gom mọi cây có lịch sử lai tạo vào cùng nhóm di truyền. Híbrido de Timor là lai tự nhiên giữa Coffea arabica và C. canephora. Catimor bắt nguồn từ việc lai các dòng Híbrido de Timor với Caturra rồi tiếp tục chọn lọc qua nhiều thế hệ (điển hình tại Việt Nam là thế hệ Catimor F6). Castillo của Colombia cũng đi qua nhiều thế hệ tự phối và tuyển chọn; Cenicafé mô tả giống này như hỗn hợp các progeny F5 có nguồn gốc Caturra × Híbrido de Timor. Trong khi đó, Centroamericano H1 hay Starmaya mới thuộc nhóm F1 hybrid mà World Coffee Research đang dùng.

Catimor không phải cây duy nhất mang bộ gen cố định, mà là tên của cả nhóm vật liệu được phát triển và tuyển chọn ở nhiều nơi. Trong catalogue của World Coffee Research, các dòng Catimor khác nhau có tiềm năng chất lượng khác nhau rõ rệt: có dòng được xếp thấp, có dòng đạt mức rất tốt khi ở độ cao phù hợp. Vì thế, câu “Catimor dở” cũng chỉ đơn thuần là câu định kiến cửa miệng. Tên giống cho ta biết lịch sử di truyền; nó chưa thể quyết định chất lượng trong ly thành phẩm.

Bằng chứng khó chịu

Năm 2014 và 2015, Colombia đặt vấn đề lên bàn cảm quan theo cách sòng phẳng, đối đầu trực diện với giống thuần. Các Q-grader hàng đầu đến từ Counter Culture, Intelligentsia, Stumptown, và George Howell chấm cảm quan mù 25 cặp Castillo và Caturra từ cùng nông trại ở Nariño, cùng điều kiện trồng và sơ chế. Castillo mang gene Timor; Caturra thuộc nhóm giống thuần được specialty ưu ái. Kết quả: không có khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm, thậm chí vài mẫu Castillo chạm mốc 90. Hai giống có thể đạt chất lượng tốt tương đương về điểm; điều đó không có nghĩa chúng có hương vị giống nhau.

Trận so găng tay đôi ấy phơi bày điều mà giới sùng bái giống thuần không thích nghe: Trong chính dữ liệu của phép thử Nariño, độ cao và cách quản lý nông trại có quan hệ với chất lượng mạnh hơn khác biệt di truyền giữa hai giống được so sánh.

Khi khí hậu biến niềm tin thành chuyện sống còn

Mười năm trước, đây có thể chỉ là tranh luận về chất lượng cảm quan. Còn bây giờ, nó chạm đến khả năng sinh tồn cho cây cà phê. Nhiệt độ môi trường nóng dần kéo theo sâu bệnh, nấm và đặc biệt là bệnh gỉ sắt lan rộng hơn. Typica và Bourbon từng chịu thiệt hại nặng vì sâu bệnh và gỉ sắt tại Việt Nam trong nửa đầu thế kỷ 20; chính áp lực ấy tạo ra nhu cầu về giống có khả năng kháng bệnh tốt hơn.

hình từ https://dailycoffeenews.com/wp-content/uploads/2022/01/journal.pone_.0261976.g001.png

Gene kháng bệnh đến từ Coffea canephora, đi vào Arabica qua Hibrido de Timor. Trớ trêu ở chỗ thứ từng bị xem như “tạp chất” lại giúp cây sống sót khi khí hậu biến đổi khôn lường. Nó trở thành phao cứu sinh để quốc gia có ngoại tệ nuôi bộ máy, nông hộ còn có trái để có sinh kế, nhà rang còn có nguyên liệu, và người uống còn có cơ hội tận hưởng ly espresso thơm lừng ít caffeine.

Tám mươi điểm là quá đủ

Khi nông hộ để tâm hơn đến khoa học đất, chăm sóc cây trồng, công nghệ sơ chế, giới cực đoan Specialty lấy 87+ làm thước đo cho cà phê đẳng cấp. SCAA, SCAE và SCA xưa đã luôn mong muốn có Arabica trên 80 điểm càng nhiều càng tốt, để những người yêu specialty uống ly Espresso/Filter thơm, chua thanh, ngọt lịm, cân bằng, hậu vị dễ chịu, mỗi ngày mà không cần bận tâm đến sự khan hiếm.

80 đến 87 điểm là vùng Catimor hoàn toàn có thể chạm tới. Không cần terroir thần thoại, hay mùa vụ hiếm gặp. Đất chăm sóc tốt, quả chín được hái chọn, lên men có kiểm soát, phơi đủ chậm; từng mắt xích làm đúng phần việc của mình, chất lượng sẽ xuất hiện. Với phần lớn người uống cà phê, đó chính là nơi niềm vui hằng ngày tồn tại. Bất kỳ giống Arabica nào, từ Catimor đến Castillo, nếu vừa cho sản lượng đủ để người trồng sống được, vừa chịu được áp lực bệnh khi khí hậu nóng dần lên, và chất lượng cảm quan từ 80 đến 87 điểm, việc gọi nó là cà phê hạng hai thì nó phản ánh thành kiến của giới cực đoan hơn là phẩm chất thật sự của giống.

Việt Nam có câu trả lời cho tương lai

Từ năm 1986, WASI bắt đầu nghiên cứu lai các vật liệu Arabica có nguồn gốc Ethiopia với Catimor để tìm kiếm thế hệ vừa nâng cao phẩm chất cảm quan, vừa giữ các đặc tính nông học cần thiết. THA1/THA2 ra đời từ hướng nghiên cứu ấy. Các giống THA không phải F1 hybrid. WASI tạo TN1 từ phép lai giữa vật liệu KH3-1 có nguồn gốc Ethiopia và Catimor, sau đó tiếp tục tự thụ có kiểm soát và chọn lọc phả hệ qua nhiều thế hệ. Dữ liệu khảo nghiệm tại Lâm Đồng cho thấy tiềm năng ấy đã xuất hiện từ sớm. Ngoài năng suất tốt, THA đạt điểm cảm quan phẩm chất rất cao, từ 4 đến 6 điểm, khi so với Catimor đối chứng.

Bảng chất lượng cà phê

Nhiều dữ liệu công khai gần đây ghi nhận phẩm chất THA1 cao hơn hẳn giai đoạn khảo nghiệm ban đầu. THA1 từ Tramhanhmin, Trạm Hành, xử lý Washed đạt 85,65 điểm; các lô THA1 tại nông trại khác đã lên 86,58. CQI cũng đã chứng nhận Q Arabica cho lô THA1 đạt 86,92. Khoảng cách từ 83 của cảm quan khảo nghiệm ban đầu đến vùng dữ liệu cảm quan đại chúng, 85-87, đã hiển lộ tiềm năng 87+ của Arabica Việt Nam trong tương lai. Nếu ngày nào đó loạt giống THA vượt 87 trong điều kiện có thể lặp lại, ý nghĩa sẽ lớn hơn ba hay bốn điểm cupping.

In Hybrid Varieties We Trust

In God We Trust nói về nơi con người đặt phẩm giá của mình. In Hybrid Varieties We Trust nói về nơi tương lai cà phê nên đặt niềm tin: không phải vào huyết thống, mà vào khả năng thích nghi đã được kiểm chứng trên cây, trong mùa vụ và cuối cùng là trên bàn cảm quan.

Niềm tin ấy được đặt trên bằng chứng số liệu khoa học thực chứng, và cảm quan minh bạch. Colombia đã dùng cách đó để nhìn lại Castillo; Giờ Việt Nam cũng làm điều tương tự cho Catimor F6, THA1, THA2, H1 Centroamericano, Marsellesa, Starmaya, hay bất kỳ dòng lai nào khác.

Đặt niềm tin vào giống lai, hóa ra chẳng điên rồ. Có lẽ điều điên rồ hơn là tiếp tục tin vào ký ức cũ khi bằng chứng đã thay đổi.