ROR – Rate of Rise – là một khái niệm cốt lõi trong rang cà phê, nhưng thường bị hiểu sai. Nhiều người gọi nó là "vận tốc nhiệt" hay "gia tốc nhiệt", ví nó như tốc độ xe hơi trong phim Fast & Furious. Sai lầm này lan truyền như domino, và như một người bạn từng nói: "Sai một người, copy lại, sai tiếp – như domino phân rã hạt nhân!" Hôm nay, chúng ta sẽ làm sáng tỏ: bắt đầu từ những điều đơn giản, dùng ví dụ thực tế, và hiểu rõ nó thực sự là gì, để không còn nhầm lẫn.

Vận Tốc và Gia Tốc: Bài Học từ Xe Hơi

Để hiểu ROR, trước tiên hãy làm quen với vận tốc và gia tốc, tưởng tượng bạn đang lái xe trên đường.

• Vận tốc: Là tốc độ di chuyển của xe tại một thời điểm, đo bằng km/h. Nếu đồng hồ tốc độ chỉ 60km/h, và bạn giữ ga đều trên đường phẳng, không ma sát, xe sẽ đi đúng 60km trong 1 giờ. Vận tốc là tức thời và dự đoán được trong điều kiện lý tưởng.
  • Ví dụ: Bạn lái xe với vận tốc 60km/h. Trong 1 phút (1/60 giờ), xe đi được 1km. Bạn có thể tin tưởng dự đoán này nếu không đạp ga hay phanh.
• Gia tốc: Là tốc độ thay đổi của vận tốc, đo bằng km/h² hoặc m/s². Khi bạn đạp ga, xe tăng từ 0km/h lên 60km/h trong 10 giây – đó là gia tốc. Gia tốc nói về việc "vận tốc thay đổi nhanh thế nào".
  • Ví dụ: Khi đạp ga, bạn cảm thấy ghế đẩy lưng – đó là gia tốc. Nếu thả ga, xe chậm lại, đó là gia tốc âm (giảm tốc).

Bây giờ, hãy nghĩ về rang cà phê. Nhiệt độ hạt cà phê (BT - Bean Temperature) tăng lên theo thời gian, và ROR đo lường tốc độ tăng này. Nhưng ROR có phải vận tốc hay gia tốc không? Câu trả lời là không. Hãy cùng khám phá.

ROR Là Gì? Tốc Độ Tăng Nhiệt

ROR – hay tốc độ tăng nhiệt – là tốc độ mà nhiệt độ hạt cà phê (BT) tăng lên trong một khoảng thời gian, thường đo bằng °C/phút hoặc °C/30 giây. Nó không giống vận tốc xe hơi, cũng không phải gia tốc, mà là một đại lượng đặc biệt trong rang cà phê. Hãy chia nhỏ để hiểu:

1. Đo tốc độ thay đổi nhiệt độ:ROR cho biết nhiệt độ hạt đang tăng nhanh hay chậm. Nếu ROR = 20°C/phút, nghĩa là trong 30 giây hoặc 1 phút trước đó, BT đã tăng 20°C mỗi phút.
   • Ví dụ: Tại phút thứ 5, BT = 170°C. 60 giây trước (4:00), BT = 150°C. ROR(60s) = (170 - 150) = 20°C/phút. Hạt đang "leo dốc" nhiệt độ với tốc độ 20°C mỗi phút.
2. Nhìn ngược về quá khứ: ROR được tính dựa trên dữ liệu nhiệt độ trong quá khứ, thường là 30 giây hoặc 1 phút trước. Nó giống như nhìn vào gương chiếu hậu của xe: bạn thấy xe đã đi nhanh thế nào, nhưng không biết nó sẽ đi nhanh ra sao trong vài giây tới.
3. Có độ trễ thông tin: Vì ROR dựa trên dữ liệu quá khứ, nó không phản ánh ngay lập tức những thay đổi bạn vừa thực hiện (như giảm gas hay tăng gió).
   • Ví dụ: Bạn giảm gas tại 5:00, làm ET giảm từ 240°C xuống 210°C. ROR tại 5:00 vẫn là 20°C/phút, vì nó dựa trên dữ liệu trước đó. Đến 5:30, ROR có thể giảm xuống 15°C/phút, cho thấy tác động của việc giảm nhiệt.
4. Không dự đoán được tương lai: ROR 20°C/phút không đảm bảo rằng BT sẽ tăng đúng 20°C trong phút tiếp theo, ngay cả khi bạn giữ mọi thông số không đổi (ET, gas, gió). Lý do là nhiệt động lực học trong lò rang rất phức tạp:
   • Chênh lệch nhiệt độ (ΔT = ET - BT) giảm tự nhiên: Khi BT tăng, ΔT giảm, làm dòng nhiệt (Heat Flux) yếu dần, dẫn đến ROR giảm.

   • Tính chất hạt thay đổi: Hạt mất nước, trở nên xốp, giảm sức cản nhiệt, ảnh hưởng đến cách nhận nhiệt.

   • Phản ứng tỏa nhiệt: Sau first crack, hạt tự sinh nhiệt, có thể làm ROR tăng bất ngờ.

Tại Sao ROR Không Phải Vận Tốc Hay Gia Tốc?

Hãy quay lại ví dụ xe hơi để thấy tại sao gọi ROR là "vận tốc nhiệt" hay "gia tốc nhiệt" là không đúng:

• ROR không phải vận tốc: Vận tốc xe (60km/h) là tức thời và dự đoán được trong điều kiện lý tưởng: giữ ga đều, đường phẳng, xe đi đúng 60km trong 1 giờ. Nhưng ROR 20°C/phút là trung bình của 30 giây hoặc 1 phút trước, và nó luôn thay đổi, ngay cả khi bạn không điều chỉnh gì. Trong lồng rang, ΔT giảm tự nhiên khi BT tăng, hạt thay đổi cấu trúc, và phản ứng tỏa nhiệt làm ROR dao động. Gọi ROR là "vận tốc" khiến bạn nghĩ nó ổn định và dự đoán được, nhưng thực tế thì không. Trong giai đoạn đầu ROR luôn tăng dù bạn muốn kìm ROR bạn cũng không thể kìm được.
• ROR không phải gia tốc: Gia tốc là tốc độ thay đổi của vận tốc (như xe tăng từ 0km/h lên 60km/h trong 10 giây). ROR là tốc độ thay đổi của nhiệt độ (BT), không phải tốc độ thay đổi của một vận tốc nhiệt. Nếu gọi ROR là gia tốc, bạn phải đo được "vận tốc nhiệt” để tính gia tốc nhiệt ROR.
  • Ví dụ: ROR = 20°C/phút là tốc độ tăng của BT, không phải tốc độ thay đổi của một tốc độ khác. Gọi nó là gia tốc là nhầm lẫn hoàn toàn.

Thay vào đó, tốc độ tăng nhiệt là cách gọi chính xác: nó mô tả ROR là tốc độ mà nhiệt độ hạt tăng, dựa trên dữ liệu quá khứ, có độ trễ, và không dự đoán được tương lai do bản chất phức tạp của nhiệt động lực học.