Trong nhiều năm, "specialty coffee" thường được định nghĩa bằng cách chấm điểm trong hệ thống cảm quan (cupping) —trên 80 điểm theo thang 100, không có lỗi hạt nghiêm trọng. Tuy nhiên, hệ thống này ngày càng được xem là không còn đủ để phản ánh toàn diện giá trị và sự đa dạng của cà phê. SCA đang thúc đẩy một chuyển đổi quan trọng: từ đánh giá điểm số đơn lẻ sang đánh giá theo thuộc tính (attributes), thông qua hệ thống Coffee Value Assessment (CVA). Tôi sẽ giải thích quá trình chuyển đổi này từ ba góc nhìn: khoa học đánh giá cảm quan, thực tiễn ngành cà phê, và lý luận triết học về giá trị.

Định nghĩa cũ: Chấm điểm trong hệ cảm quan (cupping) truyền thống

Góc nhìn khoa học

Hệ thống cupping năm 2004 của SCA dựa vào mô hình cảm quan có tính tổng hợp: mùi hương, vị, hậu vị, độ chua, độ ngọt... được chấm điểm trên thang 6–10, cộng lại thành điểm tổng. Nó pha trộn giữa đánh giá mô tả (descriptive) và đánh giá ưa thích (affective), dẫn đến sự không rõ ràng giữa khách quan và chủ quan.

Góc nhìn thực tiễn

Điểm cupping đã trở thành "ngôn ngữ chung" trong giao dịch cà phê. Tuy nhiên, nó đơn giản hóa quá mức, và có thể che lấp những giá trị khác như thông tin truy xuất nguồn gốc, chứng nhận hữu cơ, hay phương pháp canh tác. Những điều này ngày càng được người tiêu dùng và nhà rang quan tâm, nhưng không được phản ánh trong điểm số.

Góc nhìn triết học

Theo cách tiếp cận Kant, giá trị không chỉ nằm trong đối tượng mà còn ở cách con người cảm nhận và đánh giá nó. Hệ cupping truyền thống cố định giá trị trong một con số duy nhất, bỏ qua bối cảnh xã hội và thị hiếu đa dạng.

Định nghĩa mới: "Specialty" là tập hợp các thuộc tính tạo nên giá trị đặc biệt

Khái niệm trung tâm – "attribute":

Theo định nghĩa mới của SCA (2021–2024), specialty coffee là loại cà phê có các thuộc tính đặc trưng (distinctive attributes) – và chính các thuộc tính này làm cho cà phê trở nên có giá trị hơn trên thị trường.

Phân loại thuộc tính:

• Intrinsic attributes (thuộc tính nội tại): hương vị, hậu vị, độ axit, kết cấu miệng, màu sắc hạt, độ ẩm…
• Extrinsic attributes (thuộc tính bên ngoài): nơi trồng, giống, cách chế biến, chứng nhận, câu chuyện sản phẩm…

Từ "cupping" đến "value assessment":

Hệ thống Coffee Value Assessment (CVA) mới chia quá trình đánh giá thành 4 phần:

1. Đánh giá vật lý (physical): màu sắc, khuyết tật, kích thước…
2. Đánh giá mô tả cảm quan (descriptive): khách quan, dựa vào cường độ intensity và từ vựng chuẩn hóa (ví dụ như flavor wheel).
3. Đánh giá chủ quan/ưa thích (affective): phản ánh ấn tượng chủ quan hoặc sở thích thị trường.
4. Đánh giá thuộc tính bên ngoài (extrinsic): thông tin truy xuất, chứng nhận, cách kể chuyện…

Từ Cup of Excellence đến hệ quy chiếu mới

Cup of Excellence (COE) đóng vai trò nền tảng trong thay đổi này:

• COE đã sớm tập trung vào việc mô tả hương vị một cách chi tiết và phân tích dữ liệu hương vị để gắn kết với giá bán ở phiên đấu giá.
• Nhiều nghiên cứu (như của Togo Traore) đã chỉ ra: thuộc tính "fruity" có tác động đến giá cao hơn so với các yếu tố như chứng nhận hữu cơ – cho thấy giá trị không chỉ đến từ vật chất mà còn từ cảm nhận được định hình bởi thị trường.

CQI chuyển giao, SCA thống nhất hệ chuẩn

CQI (Coffee Quality Institute), từng là đơn vị xây dựng và quản lý hệ thống Q Grading, đã được tích hợp vào lộ trình đổi mới của SCA. Điều này là một bước để:

• Hợp nhất tiêu chuẩn đánh giá,
• Dễ dàng đào tạo và phổ cập trong toàn ngành,
• Thúc đẩy sự minh bạch và chính xác trong đo lường chất lượng.

Hành trình từ con số đến câu chuyện

"Specialty coffee" không còn là con số trên bảng chấm cảm quan, mà là một bức tranh phức hợp của các thuộc tính – từ hương thơm đến bối cảnh xã hội. Cách tiếp cận này giúp người sản xuất hiểu được điều gì tạo nên giá trị, giúp người tiêu dùng nhận diện rõ ràng hơn, và giúp toàn bộ chuỗi cung ứng đi đến những cuộc đối thoại có chiều sâu hơn về chất lượng, công bằng và bền vững.