Tại sao cách rang “Nordic Style” bắt nguồn từ Bắc Âu?

Khi đang tìm kiếm ý tưởng cho bài viết về cà phê và “tam trụ cảm quan”, tôi tình cờ nhìn thấy lại tác phẩm “Hà Nội băm sáu phố phường” của Thạch Lam trong nhà sách. Bất chợt, tôi lóe lên 2 ý tưởng nội dung: một là viết tam trụ cảm quan theo vùng miền, và hai là viết về cách rang Nordic style với câu hỏi tại sao phong cách “rang sáng màu - chua lè” lại đến từ vùng đất lạnh giá Bắc Âu? Rồi tiếp tục câu hỏi Tại sao người Bắc Âu có thể nâng nó lên thành phong cách thẩm mỹ thế giới?

Câu hỏi này dẫn tôi đến một hành trình khám phá, bắt đầu từ khí hậu Bắc Âu, đi qua văn hóa ẩm thực truyền thống, cho đến những triết lý sâu xa về sự tinh khiết, terroir và cách con người tương tác với vị giác qua thời gian.

Anthony Huy nhà vô định rang cà phê Thụy Điển 2019, sống tại Gothenburg, Thụy Điển, từng kể lại những ngày đầu đối diện với mùa đông dài, tăm tối, và lạnh buốt ở Scandinavia. Anh chia sẻ góc nhìn ẩm thực để thấy vì sao người Bắc Âu là trùm ăn chua trên thế giới. Trong quá khứ xa xưa, khi thực phẩm tươi trở nên khan hiếm, người Bắc Âu buộc phải sáng tạo cách bảo quản thức ăn để tồn tại. Và họ tìm thấy lời giải trong lên men, và nó là nền móng ẩm thực Bắc Âu. Từ cá trích lên men (surströmming), bắp cải chua, váng sữa skyr đến những loại sữa chua, bơ chua, bánh mì chua, vị chua đã trở thành một hương vị quen thuộc trong mọi bữa ăn.

Surströmming hình từ Forbes.

Nhưng điều đặc biệt ở đây là: vị chua – vốn là tín hiệu “cảnh báo” trong tiến hóa – lại trở thành niềm yêu thích văn hóa. Như một nghịch lý, cái mà con người sinh ra để tránh, người Bắc Âu lại học cách yêu quý và làm chủ. Họ không chỉ sống sót nhờ vị chua, mà còn biến nó thành thẩm mỹ vị giác đặc trưng – một kết quả của quá trình tiếp xúc lâu dài và lặp lại với các món ăn lên men, vốn là nền móng ẩm thực của họ. Phản ứng nhăn mặt khi nếm vị chua là điều bẩm sinh – một cơ chế tự nhiên giúp con người tránh xa thực phẩm có thể đã hỏng. Nhưng với người Bắc Âu, phản xạ ấy không biến mất, mà được tôi luyện qua nhiều thế hệ – từ quen thuộc đến tinh thông.

Không dừng lại ở việc “chịu được”, người Bắc Âu còn phát triển một sự tinh tế đặc biệt: họ phân biệt được đâu là vị chua thanh mát, sạch sẽ của axit lactic (như trong sữa chua), và đâu là vị chua gắt gỏng, nồng nàn của axit acetic (giống giấm). Từ đó, hình thành nên một khái niệm cảm quan thú vị – “điểm cực khoái” của độ chua: đó là mức chua vừa đủ để đánh thức vị giác, tạo cảm giác sảng khoái, thay vì gây khó chịu. Chính ngưỡng cảm nhận này đã trở thành nền tảng sinh học và văn hóa cho tình yêu của người Bắc Âu đối với cà phê chua.

Một bước ngoặt lớn xảy ra vào năm 2004 khi các đầu bếp hàng đầu như René Redzepi (Noma) và Claus Meyer đưa ra Tuyên ngôn Ẩm thực Bắc Âu Mới (The Nordic Kitchen Manifesto) một bản cương lĩnh về thực phẩm “tinh khiết, tươi mới, đơn giản và đạo đức.”

Tuyên ngôn này không chỉ ảnh hưởng đến nhà hàng, mà còn lan tỏa sang ngành cà phê. Các nhà rang Bắc Âu như Tim Wendelboe (Na Uy) hay The Coffee Collective (Đan Mạch) bắt đầu rang cà phê theo tinh thần “tôn trọng nguyên liệu” – nhấn mạnh:

• Rang để kể chuyện vùng đất.
• Khám phá độ chua như một biểu hiện của terroir.
• Hướng đến cà phê như một trải nghiệm vị giác nguyên bản.

Phong trào cà phê specialty lan rộng vùng Bắc Âu và cùng áp dụng tuyên ngôn từ ẩm thực lên cà phê: hãy giữ lấy hương vị tự nhiên, tươi sáng, không che lấp bởi kỹ thuật. Phong cách này, được gọi là Nordic Style, đặc trưng bởi:

• Thời gian rang ngắn – thường dừng trong khoảng 60 giây ngay sau “first crack”.
• Giữ lại tối đa hương vị nguyên bản và terroir – yếu tố địa phương như đất, khí hậu, độ cao.
• Cho ra ly cà phê có độ chua sống động, sạch vị, hậu vị kéo dài, và cảm giác vòm họng mỏng.

hình từ perfectdailygrind

Đối với người chưa quen, cà phê rang với phong cách Nordic có thể bị xem là "chua gắt", nhưng với người Bắc Âu, đó là một trải nghiệm tinh tế.

Có thể nói, việc yêu thích vị chua là một lựa chọn mang tính cách người Bắc Âu. Nếu vị ngọt dễ làm vừa lòng, vị mặn dễ khiến ta muốn ăn mãi không dứt, thì vị chua lại thẳng thắn, không che đậy. Nó đòi hỏi bạn phải chấp nhận sự thật – đôi khi là một sự thật "sốc", "gắt", nhưng lại mang đến cảm giác tỉnh táo, thức tỉnh. Ở một nơi như Bắc Âu – lạnh lẽo, tối tăm, và cô đơn – có lẽ vị chua là một hình thức trung thực cảm xúc. Nordic Style là cách họ chưng cất điều đó vào từng giọt cà phê.