Bách Linh Tam Thức, Brazil Thi Triển Tuyệt Chiêu.

Trong khi nông dân Tây Nguyên vẫn chăm chăm tối ưu từng tấn Robusta với giá siêu cạnh tranh, một nhóm khoa học gia Brazil đang làm điều không ai ngờ: tạo ra "Từ Điển Hương Vị" để cả thế giới phải học theo cách mô tả cà phê Robusta của họ. Đây không phải cuộc đua sản lượng.

Bách Linh Tam Thức (103 chiêu) - Vối Vương choáng váng

Năm 2024, cà phê Việt Nam thu về 5.2 tỷ USD [1]. Năm 2025 dự kiến đạt 6.5-7.0 tỷ USD [2]. Việt Nam vẫn là "Vối Vương" sản xuất Robusta số 1 thế giới với 27.5 triệu bao (60kg) [3], bỏ xa Brazil (20.3 triệu bao) [4] tới 35%. Trong khi ta đang mải mê đếm bao, đếm tấn, Brazil đang làm việc hoàn toàn khác: họ tự viết lại luật chơi "sản xuất nhiều hay ít không còn quan trọng nữa, quan trọng là ai nắm quyền định giá."

Một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Food Research International [5], làm cộng đồng cà phê Robusta Việt Nam sung sướng và chia sẻ đại trà, "Development of a flavour wheel for Coffea canephora using rate-all-that-apply" [15] - Tạm dịch: "Phát triển vòng tròn hương vị cho Robusta bằng phương pháp RATA". Cộng đồng Việt phấn khích, vì đây là lần đầu tiên trong lịch sử, Robusta có một ngôn ngữ chuyên nghiệp, tương tự như Coffee Taster's Flavor Wheel mà hiệp hội cà phê Specialty (SCA) đã dùng để "phong thánh" Arabica suốt mấy chục năm qua.

Cộng đồng Việt nào biết, Brazil định nghĩa Conilon (Robusta Brazil) với các từ như, "Smooth body", "Chocolate notes", "Nutty, Caramel". Còn Việt Nam?

Đội Quân "Dream Team" - Brazil Rèn Tuyệt Kỷ

Brazil không làm nửa vời. Họ tập hợp "đội hình ngôi sao" từ khắp các trường đại học, viện nghiên cứu hàng đầu:

• Dr. Fabiana M. Carvalho từ Universidade Federal de Lavras (UFLA) với dự án nổi tiếng: "Coffee Sensorium" [6], chứng minh màu sắc tách, hình dạng, âm thanh ảnh hưởng đến cách não bộ cảm nhận vị ngọt, chua của cà phê.
• Enrique A. Alves, Đại diện quyền lực nhà nước từ Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural (INCAPER) [5], đảm bảo Flavor Wheel không chỉ là học thuật mà còn ứng dụng vào chương trình chọn giống quốc gia, biến nghiên cứu thành lợi thế kinh tế.
• Mateus M. Artêncio & Alvaro L.L. Cassago, Bộ đôi "hóa học thuần túy" từ Universidade Federal de Viçosa (UFV) [5], sử dụng công nghệ phân tích hóa học để liên kết các hợp chất trong hạt với mô tả cảm quan. Họ biến Flavor Wheel từ "nghệ thuật" thành "khoa học cứng", có thể kiểm chứng bằng máy móc.
• Lucas L. Pereira, đảm trách nền tảng 2,377 mẫu Robusta Brazil được đánh giá từ 2019-2023 [5].

Ta sướng sao nổi khi nhìn thấy, Brazil xây dựng nhóm nghiên cứu một cách chiến lược với mục tiêu rõ ràng chiếm quyền kiểm soát ngôn ngữ chất lượng Robusta toàn cầu. Brazil không cần đuổi theo sản lượng. Họ chỉ cần đánh vào chất lượng và giá trị gia tăng.

Vũ Khí Chiến Lược, Brazil sẽ cạnh tranh Việt Nam trong Thập Kỷ tới

Nghiên cứu Flavor Wheel của Brazil không đơn thuần là công trình học thuật. Đây là vũ khí chiến lược được thiết kế để Brazil kiểm soát ba trụ cột quyền lực trong thị trường Robusta toàn cầu:

Quyền Định Nghĩa Chất Lượng

Khi SCAA (Specialty Coffee Association of America) tạo ra Coffee Taster's Flavor Wheel cho Arabica vào năm 1995 (cập nhật 2016 bởi ) [7], họ đã nắm quyền định nghĩa "cà phê tốt là gì" trong 30 năm qua. Mọi cupper, mọi rang xay, mọi người mua phải học ngôn ngữ này.

Brazil đang làm điều tương tự với Robusta. Khi 103 thuật ngữ hương vị [5] của họ trở thành tiêu chuẩn quốc tế, Conilon Brazil tự động trở thành "reference standard" (chuẩn tham chiếu). Robusta Việt Nam? Sẽ bị đánh giá dựa trên thang đo của Brazil, bằng ngôn ngữ của Brazil.

Quyền Điều Khiển Giá Trị

Trong khi Robusta Việt Nam vẫn bị nhìn nhận là "commodity coffee" (cà phê hàng hóa) dùng cho pha trộn và hòa tan, Brazil đang định vị Conilon như một sản phẩm chất lượng Fine chuẩn mực, đủ tốt để đứng riêng, đủ phức tạp để đánh giá như Arabica.

Quyền Kiểm Soát Chuỗi Giá Trị

Khi ngôn ngữ chất lượng do Brazil viết, các nhà rang xay, nhà nhập khẩu, và người tiêu dùng sẽ dần học theo ngôn ngữ đó. Và khi đó, Brazil sẽ định giá, không phải Việt Nam. Điều này biến Conilon từ commodity (hàng hóa) thành differentiated product (sản phẩm khác biệt hóa). Trong khi Robusta Việt Nam vẫn bị mua theo giá sàn London +/- premium, Conilon Brazil bắt đầu thoát khỏi định giá sàn giao dịch [11].

Nguồn Tham Khảo và Trích Dẫn

[1] Tổng cục Hải quan Việt Nam. (2024). Thống kê xuất khẩu cà phê năm 2024. Hà Nội: Bộ Tài chính.

[2] USDA Foreign Agricultural Service. (2024). Vietnam Coffee Annual Report 2024. Washington, DC: United States Department of Agriculture.

[3] USDA Foreign Agricultural Service. (2024). Coffee: World Markets and Trade - December 2024. Washington, DC: United States Department of Agriculture.

[4] CONAB (Companhia Nacional de Abastecimento). (2024). Acompanhamento da Safra Brasileira de Café - Safra 2024, Quarto Levantamento. Brasília: Ministério da Agricultura e Pecuária.

[5] Artêncio, M. M., Cassago, A. L. L., Pereira, L. L., Alves, E. A., & Carvalho, F. M. (2024). Development of a flavour wheel for Coffea canephora using rate-all-that-apply. Food Research International, 186, 114371. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.114371

[6] Carvalho, F. M., & Spence, C. (2019). Cup colour influences consumers' expectations and experience on tasting specialty coffee. Food Quality and Preference, 75, 157-169.

[7] Specialty Coffee Association. (2016). SCAA Coffee Taster's Flavor Wheel. Santa Ana, CA: Specialty Coffee Association of America.

[8] ICO (International Coffee Organization). (2024). Coffee Market Report - November 2024. London: International Coffee Organization.

[9] Rabobank. (2024). Coffee Quarterly Q4 2024 - Robusta Premium Markets. Utrecht: Rabobank International.

[10] Pereira, L. L., et al. (2023). Impact of fermentation and drying methods on sensory quality of Conilon coffee. Journal of Food Science and Technology, 60(8), 2234-2245.

[11] ICO (International Coffee Organization). (2023). Fine Robusta Development and Market Opportunities. London: International Coffee Organization.

[12] Coffee Quality Institute. (2023). R Grader Certification Program Overview. California: Coffee Quality Institute.

[13] WASI (Western Highlands Agriculture and Forestry Science Institute). (2023). Annual Research Report 2023. Đắk Lắk, Vietnam: WASI.

[14] Brazil đe dọa soán ngôi vương cà phê robusta của Việt Nam, doanhnghiepkinhdoanh

[15] Development of a flavour wheel for Coffea canephora using rate-all-that-apply, Fabiana M. Carvalho, Enrique A. Alves, Mateus M. Artêncio, Alvaro L. L. Cassago4 & Lucas L. Pereira