Lên Men Cà Phê - Đời Không Như Mơ

Trong vô vàn chủ đề được bàn tán xoay quanh quy trình sơ chế cà phê, lên men đang được nhìn nhận khá đơn giản, như muối dưa, muối cà pháo. Chúng tôi thực sự phát hoảng khi thấy nông dân tưới cả lọ nấm men vào bể lên men như thể rắc muối vào nồi cá kho. Hay có chị nông dân bảo: "Sơ chế yếm khí dễ như ăn kẹo, Chị nhìn thấy anh Hùng làm rồi!" mà tôi vẫn chưa hiểu vì sao lại như vậy.

Nhưng có lẽ sâu xa hơn, chính những mẻ nhỏ, làm đơn giản, chấm điểm cao, bán được giá tốt, khiến các nông hộ có cảm giác rằng mình có thể búng tay là kiểm soát được vi sinh. Và rồi, chính men lại là kẻ cứa cổ họ khi sản lượng đủ lớn. Một khi bạn ném nấm men vào bồn lên men, thì gia sản của bạn gần như đã được chuyển giao cho một đội quân vi sinh vật không mắt, không tai, nhưng có khả năng thay đổi cả số phận của vụ mùa.

Dù lý do là gì, sẽ là một thiếu sót lớn nếu các nhà sơ chế không dành sự chú ý xứng đáng cho những sắc thái tinh tế trong quá trình lên men. Một mẻ lên men tốt, không phải ngẫu nhiên, chính là bước đệm cho cả chất lượng và uy tín. Làm nhỏ thì không sao, nhưng một khi mở rộng, sản lượng lớn, hãy sợ nấm men, và học cách kiểm soát chúng.

Những điều căn bản về lên men

Nhìn bề ngoài, lên men có vẻ đơn giản đến mức đáng ngờ. Đặc biệt là khi so với quy trình công nghiệp như làm bia hoặc rượu vang. Như nông dân thường nói: “Chỉ cần bóc vỏ cà phê vào bồn, tức là thả vào dung dịch chứa đường, thêm tí men khô, rồi rót ly nước mát, thư giãn một hai ngày để men làm việc.” Nghe thì đơn giản – đúng không?

Đời không như là mơ.

Men mà bạn vừa cho vào ấy? Chúng đang ở trong trạng thái lưng chừng giữa thiên đường và địa ngục vi sinh. Bạn có cho chúng ăn, đúng. Nhưng hãy thử nhìn từ góc độ của… một tế bào men (giả định là nó có góc độ nhìn).

Phần lớn nông hộ dùng men khô vì dễ bảo quản và tiện lợi. Nhưng men khô là sản phẩm đã trải qua quá trình khử nước khắc nghiệt, chúng như những chiến binh vừa tỉnh dậy sau một giấc đông miên. Giờ đây, chúng bị ném vào một môi trường lỏng, ngập đường, và gặp một cú sốc sinh học.

Hình từ brewersjournal

Vì thế, thay vì ăn đường ngay, chúng phải hấp thụ dưỡng chất không phải đường để củng cố màng tế bào, làm nóng động cơ và “chuẩn bị tâm lý”. Giai đoạn này gọi là pha trễ (lag phase), thường kéo dài dưới 8 tiếng. Nếu nhìn vào bồn lúc này, bạn sẽ thấy... chẳng có gì cả. Nhưng ở cấp độ vi mô, cuộc chuẩn bị đang diễn ra gấp rút.

Rồi men bắt đầu "vào form". Chúng ăn đường, sản xuất rượu và CO₂, sinh sản bằng cách nảy chồi, và bước vào pha tăng trưởng theo cấp số nhân. Bồn lên men lúc này như nồi thịt kho trứng nước dừa đang sôi sùng sục, bọt nổi, bong bóng, chuyển động, sinh khí đầy hứa hẹn.

Cuối cùng, khi phần lớn đường đã tiêu hóa, quá trình sản sinh tế bào chậm lại. Đây là pha ổn định. Mọi thứ trông như dịu xuống, nhưng thật ra men vẫn đang xử lý nốt chút đường còn lại. Nhiều nhà lên men tin rằng đây là giai đoạn quyết định tinh tế hương vị. Toàn bộ chu trình, từ lúc cho men đến khi hoàn tất, thường kéo dài 3–5 ngày (theo cách BOS. làm).

Nhưng có một thực tế không dễ chịu: men là sinh vật sống, và rượu, sản phẩm của chúng, lại là chất độc với chính chúng. Khi nồng độ cồn tăng lên, men chết dần hoặc lắng xuống đáy bồn.

Chọn đúng men cho đúng loại đường và dinh dưỡng

Dù tất cả các loại men đều đi qua ba pha trên, nhưng không phải loại nào cũng giống nhau. Phần lớn nhà sơ chế sử dụng men nuôi cấy công nghiệp (ổn định, dễ tìm, dễ kiểm soát, dễ lặp lại hương vị), thường là chủng của loài Saccharomyces cerevisiae, giống men đã đi cùng nhân loại từ thời tiền sử.

Trải qua thời gian, nhiều biến thể của loài men này đã được nghiên cứu và tinh chỉnh cho từng mục đích, từ sản xuất bia, rượu vang đến cà phê. Trước đây, nông hộ chỉ có vài lựa chọn nghèo nàn từ Lallemand. Ngày nay, nguồn men đa dạng hơn, nhưng vẫn chưa có dòng nấm men thiết kế riêng cho từng giống cà phê.

Quan trọng là bạn phải hiểu nguyên liệu lên men của mình.

Ví dụ: Trong quá trình lên men giống Catimor, cần biết bể cà phê chứa loại đường nào? Glucose hay fructose? Nếu loại nấm men rất quen thuộc với glucose, nhưng ghét fructose. Nó sẽ gặp áp lực với lượng đường fructose thừa mứa đó. Ngược lại, dù lượng đường cao nhưng tỉ lệ glucose thấp, nấm men (thích glucose) cũng gặp áp lực bị bỏ đói. Vì thế, nếu không hiểu bản chất lớp thịt quả, chọn men không phù hợp, kết quả là lên men sẽ không đạt kỳ vọng.

Nấm men cần đúng đường và dinh dưỡng, hình từ bluestoneyeast

Tỷ lệ và hoạt hóa men

Dù chọn loại men nào, điều then chốt là phải chăm sóc chúng. Nhiều nông hộ vẫn vô tư ném men khô vào bồn mà không tái hydrat hóa, tức là không đánh thức men trước khi làm việc. Điều này có thể khiến lên đến 50% tế bào chết ngay từ đầu. Hầu hết nhà sản xuất men đều khuyến nghị tái hydrat hóa với nước ấm, thời gian và nhiệt độ tùy theo từng loại men.

Một biến số khác: tỷ lệ châm men (pitch rate). Trong khi nhà nấu bia thường dùng khoảng 1 triệu tế bào/ml, thì nông hộ sơ chế lại dùng cao hơn – 3 đến 10 triệu/ml. Vì sao?

• Rút ngắn thời gian lên men (nhất là với quy trình 72 giờ)
• Giành lợi thế cạnh tranh với vi khuẩn tự nhiên
• Giảm rủi ro chết men khi không hydrat hóa đúng cách

Tuy nhiên, pitch rate không chỉ ảnh hưởng đến tốc độ, mà còn ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng. Tỷ lệ cao thường cho ra ít ester hơn, tức là ít hương trái cây. Ngược lại, tỷ lệ thấp giúp tăng ester, nhưng cũng đi kèm với nguy cơ “vỡ trận” lên men.

Những điều men không nói ra

Nếu bạn làm sơ chế cà phê mà không hiểu lên men, thì cũng giống như làm rượu mà không biết nồng độ cồn, vẫn có thể làm, nhưng chẳng biết chuyện gì đang diễn ra trong thùng. Lên men không chỉ là kỹ thuật. Nó là sự giao tiếp với những sinh vật mà bạn không nhìn thấy, là trò chơi với thời gian, nhiệt độ, và từng giọt nước trong bồn.

Chúng ta sống trong một thế giới nơi men, những sinh vật hiển vi, có thể quyết định danh tiếng của một nông hộ. Nhưng có lẽ, điều cần nhớ nhất là thế này: bạn không thể kiểm soát được thứ mà bạn chưa thực sự hiểu.

Vậy nên, khi bạn đứng trước bồn lên men cà phê ngày mai, hãy hỏi lại chính mình: “Liệu mình đang lên men, hay chỉ là… đang phó mặc?”

Hình từ Institute of Brewing & Distilling