Nordic Roast: Đỉnh cao Tư Tưởng, không phải Profile (hồ sơ rang), nâng tầm cà phê Specialty

Jul 24, 2025by BOSGAURUS COFFEE

Kiến thức cà phêSpecialty CoffeeNordic StyleLight Roast

I. Tuyên Ngôn Ẩm Thực Bắc Âu

Nền Tảng Triết LýTuyên ngôn Ẩm thực Bắc Âu (The Nordic Kitchen Manifesto), ra đời vào năm 2004 tại Copenhagen, đã khơi dậy một cuộc cách mạng sâu sắc trong ngành ẩm thực khu vực. Được khởi xướng bởi những đầu bếp có tầm ảnh hưởng như Claus Meyer và René Redzepi, tuyên ngôn này thúc đẩy sự chuyển dịch từ những món ăn truyền thống vốn bị xem là "nhàm chán" sang một phong trào đề cao sự tinh khiết, tính mùa vụ, đạo đức, sức khỏe, bền vững và chất lượng.

Rene và nhà hàng Noma (hình từ broadsheet.com.au)

Ảnh hưởng của Tuyên ngôn không chỉ dừng lại ở ẩm thực mà còn lan tỏa mạnh mẽ sang các lĩnh vực liên quan, đặc biệt là cà phê Specialty, nhờ chia sẻ các nguyên tắc cốt lõi như nguồn gốc, bền vững và sáng tạo.

Tác Động Lớn Đến Ngành Ẩm Thực Bắc Âu: Tuyên ngôn đã định hình lại toàn bộ ngành ẩm thực Bắc Âu, biến nó thành một biểu tượng toàn cầu và đóng vai trò then chốt trong phát triển kinh tế - xã hội. Cụ thể:

Nâng tầm danh tiếng và du lịch ẩm thực: Phong trào đã đưa ẩm thực Bắc Âu lên bản đồ thế giới, với các nhà hàng như Noma (Đan Mạch) trở thành biểu tượng, thu hút du khách và góp phần đưa Copenhagen trở thành điểm đến ẩm thực hàng đầu.
Thúc đẩy bền vững và sản xuất đạo đức: Tuyên ngôn nhấn mạnh việc sử dụng nguyên liệu địa phương, theo mùa và áp dụng các phương pháp sản xuất thân thiện với môi trường. Điều này giúp ngành ẩm thực Bắc Âu trở thành hình mẫu toàn cầu về phát triển bền vững. Các nhà hàng và đầu bếp ứng dụng các kỹ thuật lưu trữ và bảo quản truyền thống (như lên men, ngâm chua, hun khói) để giảm lãng phí – đặc biệt trong bối cảnh biến đổi khí hậu. Việc này không chỉ hỗ trợ nông dân địa phương, tăng giá trị xuất khẩu thực phẩm Bắc Âu mà còn khuyến khích các chính sách quốc gia về sản xuất có đạo đức.
Sáng tạo và tái định nghĩa văn hóa ẩm thực: Tuyên ngôn khuyến khích sự kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, như việc sử dụng các nguyên liệu từng bị lãng quên (ví dụ: nhựa cây bạch dương, quả mâm xôi Bắc Cực), từ đó thúc đẩy sự bùng nổ của các nhà hàng đạt sao Michelin tại Bắc Âu. Nhờ đó, New Nordic Cuisine trở thành "tiêu chuẩn mới" trong khu vực, với hơn 50% huy chương Bocuse d’Or thuộc về đầu bếp Bắc Âu kể từ cuối những năm 1990.

Communal dining in Folkehuset Absalon. (hình từ nordicagriresearch.org)

Tuyên ngôn đã biến ngành ẩm thực Bắc Âu thành động lực kinh tế quan trọng, với giá trị xuất khẩu tăng mạnh và sự công nhận rộng khắp, đồng thời lan tỏa lối sống lành mạnh và bền vững.

II. Từ Ẩm Thực Đến Cà Phê Specialty

Dù phong trào cà phê Specialty khởi nguồn từ Mỹ, với các nhà rang như Equator Coffees, Intelligentsia Coffee, Counter Culture Coffee và Stumptown Coffee Roasters đóng vai trò tiên phong trong việc phát triển mô hình “Thương mại trực tiếp” (Direct Trade), thì chính Bắc Âu – nhờ sự tương đồng sâu sắc với triết lý ẩm thực Nordic – đã trở thành nơi hội tụ và nâng tầm tư tưởng cà phê Specialty.

Geoff Watts - Intelligentsia Coffee (hình từ imbibemagazine.com)

Vùng Scandinavia (Nauy, Thụy Điển, Đan Mạch) không chỉ áp dụng những nguyên tắc của tuyên ngôn ẩm thực vào cà phê mà còn biến mình thành “thánh địa” của phong cách rang sáng (light roast), ảnh hưởng đến ngành cà phê toàn cầu.

Sự Ưa Chuộng Độ Chua: Cầu Nối Giữa Ẩm Thực và Cà Phê: Để hiểu được triết lý rang cà phê kiểu Bắc Âu, cần bắt đầu từ chính nền văn hóa ẩm thực của họ – nơi độ chua không bị xem là khiếm khuyết, mà được trân trọng như một đặc tính mong muốn. Thay vì che giấu độ chua bằng cách rang đậm, người Bắc Âu xem đó là biểu hiện của sự tinh khiết và chất lượng của hạt cà phê. Thói quen ẩm thực đề cao vị chua trong các món ăn, nước sốt, trái cây theo mùa đã tạo nên nền tảng văn hóa thuận lợi cho việc phổ biến phong cách rang sáng màu, nơi độ chua được tôn vinh như một phần không thể thiếu trong trải nghiệm hương vị.

Robert (Kaffa roaster) và Trish Rothgeb rang các mẻ sáng màu tại Oslo năm 2000s

Phong Cách Rang Nordic: Biểu hiện của Triết lý rang cà phê kiểu Nordic không đơn thuần là một kỹ thuật – nó là sự thể hiện của triết lý sống và tư duy thẩm mỹ:

Tôn vinh vùng trồng (Terroir) và Nguồn gốc (Purity & Simplicity): Rang sáng màu giúp bảo tồn tối đa hương vị tự nhiên, cho phép các đặc tính riêng biệt của vùng trồng (terroir) – như khí hậu, độ cao, đất – bộc lộ rõ rệt. Điều này tương ứng với nguyên tắc của Tuyên ngôn về việc thể hiện trọn vẹn bản sắc nguyên liệu.
Tươi mới và Phức hợp (Freshness & Complexity): Light roast giữ lại hương thơm và vị ngọt tự nhiên của cà phê – từ trái cây, hoa, đến các nốt hương hạt – mang lại trải nghiệm phức hợp, tinh tế. Đây cũng là cách các nhà rang thể hiện sự trân trọng với mùa vụ và sự tươi mới – yếu tố then chốt trong triết lý ẩm thực Bắc Âu.
Chất lượng và Đạo đức (Ethics & Quality): Để thực hiện light roast thành công mà không tạo ra các hương vị “lỗi rang chưa chín – under development” (mùi cỏ, mùi rau xanh, v.v..), đòi hỏi chất lượng hạt phải đạt Specialty (trên 80 điểm) và kỹ thuật rang xuất sắc. Điều này thúc đẩy các nhà rang Bắc Âu đi đầu trong Direct Trade – xây dựng quan hệ bền vững, minh bạch và công bằng với nông dân.

Tim Wendelboe photo by Benjamin A Ward

Bền Vững và Đạo Đức: Triết lý xuyên xuốt cũng như Tuyên ngôn đề cao sản xuất có đạo đức, giới tiêu dùng Bắc Âu sẵn sàng chi trả cho những ly cà phê có nguồn gốc rõ ràng, chất lượng vượt trội và ít tác động đến môi trường. Phong cách Nordic vì vậy không chỉ phản ánh kỹ thuật mà còn truyền tải một tư tưởng về trách nhiệm, minh bạch và giá trị con người trong chuỗi cung ứng.

III. Kết Luận

Phong cách rang Nordic không đơn thuần là một hồ sơ rang sáng màu (light roast profile), mà là sự kết tinh của tư tưởng và triết lý sống. Nó đại diện cho cách tiếp cận toàn diện – nơi mỗi tách cà phê không chỉ là sản phẩm tiêu dùng mà còn là biểu tượng văn hóa, là tuyên ngôn về sự tinh tế, tôn trọng thiên nhiên và mối quan hệ đạo đức trong chuỗi cung ứng toàn cầu.

J&N thành lập năm 2004

Việc rang cà phê theo phong cách Nordic vì vậy không chỉ nâng tầm chất lượng hương vị, mà còn truyền cảm hứng về một thế giới cà phê minh bạch, nhân văn và bền vững hơn. Đó không chỉ là kỹ thuật – đó là một cách nhìn về sự tử tế, về mối quan hệ giữa con người và tự nhiên trong từng hành vi sản xuất.

"Nordic roasting" vì vậy không phải là công thức hay mô hình cố định, mà là một tinh thần sống – tinh thần chính trực, theo đuổi chất lượng đích thực, tôn trọng bản chất, cổ vũ sự phát triển có đạo đức và thúc đẩy sáng tạo không ngừng. Nó khiến người ta không chỉ uống cà phê, mà còn suy ngẫm về nguồn gốc, con người và những giá trị sâu xa phía sau từng hạt cà phê.