Quái Lạ, Lưỡi Lúc Nào Cũng Than Đắng

Tôi và bạn gái cùng ngồi quán cà phê, mỗi người một ly Filter Deeplight rang sáng. Mình vừa nhấp một ngụm, thấy chua thanh, ngọt trái cây, hậu vị dai dẳng vị ngọt. Nhưng bạn gái lại nhăn mặt: “Ui, đắng quá!”. Tôi thoáng ngạc nhiên: "Ủa, rõ ràng chua và ngọt? Sao cô ấy lại thấy đắng?"

Có thể bạn từng gặp tình huống tương tự, người khác than đắng trong khi bạn chẳng thấy gì. Liệu có phải phụ nữ thường nhạy cảm với vị đắng hơn nam giới? Và nếu đúng vậy, tại sao cơ thể họ lại phản ứng khác với cùng một ly cà phê?

Vị đắng và vị chua, Hệ thống cảnh báo từ thời tiền sử

Vị giác là công cụ sống còn

Từ thời tổ tiên săn bắt hái lượm, vị giác không chỉ giúp chúng ta “thưởng thức” món ăn mà còn giúp sinh tồn. Những vị như ngọt (năng lượng), umami (đạm), mặn (khoáng chất) thường báo hiệu "ăn được". Trong khi đó, đắng và chua giống như những đèn báo đỏ, có thể là dấu hiệu của thức ăn độc hại, lên men, hoặc hư hỏng. Trên lưỡi có những “ổ cảm biến” tên là TAS2R, chuyên bắt tín hiệu đắng. Chúng hoạt động như các “người gác cổng”, hễ thấy chất lạ là lập tức gửi tín hiệu lên não, kiểu như: “Nguy hiểm đó, đừng ăn!”

Vị đắng, bộ cảm biến chất độc mini

• Nhiều loại cây độc trong tự nhiên có vị đắng. Vì vậy, con người đã tiến hóa để cực kỳ nhạy với vị này, như một hệ thống cảnh báo sớm.
• Khi gặp vị đắng, cơ thể có thể phản ứng mạnh như buồn nôn hay muốn nhổ ra ngay lập tức. Phản xạ này có thể đã cứu sống tổ tiên chúng ta hàng triệu năm trước.

Vị chua, không nguy hiểm bằng, nhưng cũng cần cảnh giác

• Vị chua thường gặp ở trái cây chưa chín hoặc thực phẩm lên men. Không độc như đắng, nhưng vẫn có thể gây rối loạn tiêu hóa nếu ăn nhiều.
• Lưỡi cảm nhận vị chua thông qua nồng độ axit (ion H+). Nhiều axit → pH thấp → cảm thấy chua.

Hình từ Recent Advances in Bitterness-Sensing Systems

Tại sao phụ nữ thường thấy cà phê đắng hơn đàn ông?

Đây là phần thú vị nhất, và câu trả lời nằm ở 3 yếu tố: giới tính, gen di truyền, và nội tiết tố.

Phụ nữ có vị giác nhạy hơn, vì từng là người “kiểm tra thức ăn”

• Nhiều nghiên cứu cho thấy phụ nữ cảm nhận vị ngọt, chua, và đắng rõ hơn.
• Ngày xưa, phụ nữ thường là người hái lượm và chuẩn bị thức ăn, nên việc có vị giác “tinh” hơn giúp họ phát hiện thực phẩm độc nhanh hơn, bảo vệ cả gia đình.
• Khi mang thai, vị giác còn nhạy hơn nữa, nhiều phụ nữ thấy đắng trong miệng cả ngày là vì vậy. Đó là cơ chế tự nhiên giúp tránh ăn nhầm thứ có hại cho thai nhi.

Di truyền, Có người bẩm sinh "siêu nếm"

Bạn có thể đã nghe đến gen TAS2R38, thứ quyết định bạn có "siêu vị giác" với vị đắng hay không.

• Một số người có phiên bản gen nhạy, nên họ cảm thấy bông cải xanh, cà phê, chocolate đen… cực kỳ đắng.
• Ngược lại, người có phiên bản gen “trơ” thì thấy cà phê êm dịu hơn nhiều.

Nhờ vậy, trong cùng một tách cà phê, người này thấy đắng gắt, người kia thấy “vừa phải”.

Một cái lưỡi, một thế giới khác nhau.

Nếu bạn từng xem bộ phim Hàn Quốc Ngự trù của bạo chúa, chắc bạn sẽ nhớ chi tiết này: trước khi nhà vua động đũa, món ăn phải được một người nếm trước, và người đó là một người phụ nữ.

Không phải ngẫu nhiên. Từ thời xa xưa, con người đã nhận ra khả năng cảm nhận tinh tế, nhạy bén của phụ nữ với mùi vị, đến mức giao cho họ vai trò "người giữ vị giác" trong những tình huống sống còn.

Ngày nay, khoa học chỉ đơn giản là xác nhận điều đó bằng dữ liệu, bằng gen, bằng các thụ thể protein. Nhưng từ trong tiềm thức văn hóa, trong bếp ăn lẫn trong hoàng cung, phụ nữ luôn là người “nếm trước”, cả nghĩa đen lẫn nghĩa bóng.

Thế nên

Lần tới khi bạn thấy mình nhăn mặt vì ly cà phê quá đắng, hãy nhớ: có thể chính cơ thể bạn đang làm điều mà hàng ngàn năm tiến hóa đã “lập trình”, để bảo vệ bạn.

Và nếu bạn thấy người khác không cảm nhận giống mình, cũng đừng ngạc nhiên, vì mỗi cái lưỡi là một bản đồ di truyền, một bộ cảm biến riêng biệt mà tạo hóa ban cho.