"Tam Trụ Cảm Quan", từ góc nhìn cũ COE đến góc nhìn mới CVA
Hành Trình Tái Định Nghĩa Cảm Quan Cà Phê: Từ SCA đến COE
Trước đây, tôi vốn quen với hệ thống đánh giá cảm quan của SCA (Specialty Coffee Association), nơi các yếu tố như độ ngọt (Sweetness), sạch cốc (Clean Cup) và độ đồng nhất (Uniformity) được xếp vào nhóm yếu tố phụ. Trong hệ thống đó, khái niệm “structure” – cấu trúc vị giác tổng thể – gần như không được đề cập, và rất khó để cảm nhận đầy đủ khi đánh giá theo bảng điểm của SCA.
Tuy nhiên, chuyến đi đến Berlin, 2019, cùng Trần Hân – CEO của BOSGAURUS ACADEMY hiện nay – để tham gia khóa đào tạo đánh giá cà phê chuyên sâu của COE (Cup of Excellence) đã thay đổi hoàn toàn góc nhìn của tôi. Trong lớp học, toàn bộ những gì tôi từng học từ các bài giảng của Maruyama – Head Judge của COE – như được “hồi sinh” qua một lăng kính mới.
Khác biệt giữa SCA và COE trong đánh giá cảm quan
Ở hệ thống SCA cũ, độ ngọt chỉ là một yếu tố phụ, nhưng với COE, đó là nền tảng cốt lõi. Qua sự hướng dẫn tận tâm của Alex Pond – Giám khảo trưởng của COE – tôi nhận ra cách COE tiếp cận cảm quan theo cả chiều ngang (mức độ đa dạng) và chiều sâu (mức độ tinh tế).
COE được ví như "Thế vận hội của cà phê" – nơi nông dân và các giám khảo từ khắp nơi trên thế giới cùng hội tụ, đánh giá, và tôn vinh những lô cà phê xuất sắc nhất. Những điểm nổi bật của COE gồm:
- Hệ thống đánh giá nghiêm ngặt và toàn diện: Cupping kéo dài suốt 3 tuần, qua hai vòng với các giám khảo quốc gia (~12 người) và quốc tế (20–25 người dày dạn kinh nghiệm).
- Minh bạch và công bằng tuyệt đối: Tất cả mẫu đều được chấm mù (blind cupping), không tiết lộ thông tin về nông dân, giống, hay địa điểm trồng. Một đơn vị kiểm toán độc lập giám sát toàn bộ quy trình.
- Kết nối thị trường thông qua đấu giá minh bạch: Phần lớn doanh thu từ đấu giá được chuyển trực tiếp đến nông dân.
- Tính bao trùm và dân chủ: Mọi nông dân đều có thể tham gia, không phân biệt quy mô, vị trí hay điều kiện kinh tế. Mẫu dự thi đầu tiên được miễn phí.
Tam Trụ Cảm Quan – Ba trụ cột cấu thành chất lượng cà phê
Từ những trải nghiệm đó, tôi gọi “Structure” trong cảm quan cà phê là Tam Trụ Cảm Quan (Three Pillars of Sensory), bao gồm:
- Độ chua (Acidity)
- Độ ngọt (Sweetness)
- Cảm giác miệng (Mouthfeel)
Ba yếu tố này không tồn tại độc lập mà tương hỗ nhau, tạo nên bản sắc cảm quan độc đáo cho mỗi loại cà phê.
Điều gì ảnh hưởng đến Tam Trụ này? Chính là: Giống cây – Đất – Canh tác, cộng thêm Phương pháp sơ chế – Cách rang – Cách pha. Trong đó:
- Giống, độ cao và đất giàu khoáng quyết định hàm lượng axit (cho chua), đường (cho ngọt) và lipid/protein (cho cảm giác vòm miệng).
- Cách chăm sóc vườn (bón phân, kiểm soát sâu bệnh) ảnh hưởng trực tiếp đến tiềm năng chất lượng hạt cà phê.
Một hướng đi dài hơi nhưng đáng giá
Ở Việt Nam, chỉ một số ít cá nhân và tổ chức theo đuổi hướng tiếp cận COE như Tùng Nguyễn của Citric Meets Malic (CMM), Trần Hân của BOSGAURUS ACADEMY, và HTX Tramhamin. Họ là những người tiên phong với tầm nhìn xa, hiểu rằng nông nghiệp là hành trình tính bằng nửa thập kỷ, không thể đốt cháy giai đoạn.
Nếu bạn muốn làm cà phê xuất sắc hơn – hãy bắt đầu từ căn bản. Tìm học những lớp của COE trên thế giới, hay các workshop của CMM, cũng như các khóa học của BOSGAURUS ACADEMY. Bắt đầu từ việc hiểu rõ “Tam Trụ Cảm Quan”, rồi từng bước xây dựng cấu trúc cảm quan bền vững từ giống, đất, đến ly cà phê cuối cùng.
