Trưởng Giả học làm sang

Trong thế giới specialty coffee, người ta thường ca ngợi phương pháp sơ chế và kỹ thuật rang như những yếu tố tối thượng quyết định chất lượng. Họ nói về chế biến ướt (Fully washed), mật ong (honey), khô (natural), yếm khí, sốc nhiệt, rồi tranh luận xem hồ sơ rang sáng màu nào sẽ khai mở tối đa hương vị. Nhưng có một vấn đề cốt lõi mà rất ít người trong ngành dám đối diện: họ dễ dàng vay mượn tư duy từ ngành khác, điển hình là rượu vang, để che đậy sự thiếu hiểu biết bản chất sinh học của cà phê.

Hãy đặt hai thứ này lên bàn cân:

• Rượu vang: Carbohydrate (đường) tập trung chủ yếu ở thịt quả, đóng vai trò quyết định trong quá trình lên men. Hạt nho bị loại bỏ.
• Cà phê: Hạt cà phê mới là thứ được sử dụng, không phải thịt quả. Và hạt không tham gia trực tiếp vào quá trình lên men theo cách mà thịt quả của nho làm trong sản xuất rượu.

Không sai khi ứng dụng kiến thức của ngành có trăm năm nghiên cứu khoa học vào sơ chế cà phê, nhưng vô tình nó dẫn đến một lối tư duy lệch lạc: họ tập trung thái quá vào sơ chế mà quên mất nền tảng sinh học của hạt cà phê nằm ở quá trình trồng trọt.

Sucrose trong hạt không đến từ sơ chế – Sự thật khó nuốt

Các nghiên cứu, tiếc thay nó quá nhỏ bé trong biển truyền thông thêu dệt, đã làm sáng tỏ quan niệm sai lầm: Carbohyrates nói chung và sucrose trong hạt cà phê không đến từ vỏ quả, cũng không bị ảnh hưởng nhiều bởi sơ chế.

Hãy nghĩ về nó như một hệ thống khép kín:

• Lượng sucrose trong hạt được quyết định từ giai đoạn phát triển của cây, không phải từ quá trình lên men trong sơ chế.
• Không có bằng chứng nào cho thấy sucrose từ thịt quả có thể di chuyển vào hạt trong giai đoạn cuối của quá trình chín hay sơ chế.

Chính quá trình trồng trọt – từ đất, giống, độ cao, khí hậu – mới là yếu tố gốc rễ định hình lượng sucrose và chất lượng hạt.

Đất và dinh dưỡng – Nền tảng mà ngành specialty đang bỏ quên

Bạn có thể sơ chế kiểu nào cũng được, nhưng nếu hạt cà phê ngay từ đầu đã thiếu dinh dưỡng, thì dù có lên men tinh vi thế nào, kết quả vẫn chỉ là một loại cà phê nhạt nhẽo, thiếu chiều sâu.

Nông dân không tạo ra cà phê ngon bằng phép màu. Cà phê ngon bắt đầu từ độ phì nhiêu của đất, sự hấp thụ khoáng chất, sự cân bằng dinh dưỡng trong trái.

Nhưng ngành specialty đã làm gì?

• Họ bàn luận về hồ sơ ran (profile) hương vị nhưng không quan tâm đến nền tảng sinh học của hạt cà phê.
• Họ đi tìm phương pháp sơ chế cầu kỳ, nhưng không đặt câu hỏi tại sao có những vùng cà phê sơ chế kiểu nào cũng ngon, còn có những vùng dù làm đủ mọi cách vẫn không thể cải thiện chất lượng.

Rang là nghệ thuật, nhưng nghệ thuật cũng cần nguyên liệu tốt

Những bậc thầy rang có thể làm nổi bật tiềm năng của hạt, nhưng không ai có thể rang ra một hương vị không có sẵn trong hạt cà phê. Hạt cà phê có lượng Carbohyrates cao sẽ tạo ra một tách cà phê tuyệt vời, ngay cả khi rang bằng hồ sơ rang đơn giản. Ngược lại, một hạt cà phê yếu về thành phần hóa học sẽ không thể cứu vãn bằng phương pháp sơ chế cầu kỳ, cũng như kỹ thuật rang phức tạp.

Chúng ta đã nghe nhiều về “thời gian rang phát triển hương vị” (development time). Nhưng nếu hạt không có đủ sucrose ngay từ đầu, làm sao phản ứng Maillard có thể tạo ra độ ngọt lý tưởng? làm sao có thể tạo ra một tách cà phê sáng ngọt, dày, và phức hợp?

Đã đến lúc phải thay đổi tư duy

Cà phê Specialty cần một cuộc cách mạng trong cách nhìn nhận chất lượng. Chúng ta không thể tiếp tục sao chép mô hình của ngành khác một cách mù quáng mà không hiểu bản chất sinh học của cà phê.

Sơ chế là công cụ, không phải cứu cánh – nếu hạt cà phê đã có sẵn tiềm năng lớn, sơ chế tốt sẽ làm nổi bật nó. Sơ chế có thể tạo ra một chất lượng không tồn tại từ đầu, nhưng nó cũng chỉ hứng hương, vật vã tồn tại ngắn hạn, rồi hạ hương ào ạt trong chớp mắt như lão bồ yếu sinh lý.

Đã đến lúc chúng ta quay lại với điều căn bản nhất: hạt cà phê không phải chỉ là sản phẩm của sơ chế và rang, mà trước hết là sản phẩm của nông nghiệp. Nếu chúng ta không xây dựng từ gốc, mọi thứ khác chỉ là cố gắng lấp liếm một thực tế không thể thay đổi, như tác phẩm Trưởng Giả Học Làm Sang.