Tách cà phê kể câu chuyện hạnh phúc của người trồng

Kỹ thuật rang hay Triết lý nhân văn?

Ở vùng Bắc Âu, nơi tuyết phủ nửa năm và ánh sáng mùa đông trở nên hiếm hoi, họ nâng tầm cà phê bằng một cách rang cà phê rất đặc biệt: rất sáng, rất nhẹ, gần như trong suốt.

Phong cách ấy được gọi là rang sáng màu nói chung và “Nordic roasting” nói riêng, một cách rang tôn trọng nguyên vẹn hương vị gốc của vùng cà phê. Nhưng đằng sau kỹ thuật ấy là cả một triết lý:

Tôn trọng nguồn gốc, Tinh tế và cân bằng, Kết nối với tự nhiên.

Và điều đáng ngạc nhiên là: triết lý ấy đang làm thay đổi những vùng cà phê Arabica nhỏ tại Việt Nam, theo hướng bền vững, công bằng, và thậm chí… hạnh phúc hơn.

Người nông dân không còn giấu mình sau bao tải cà phê

Trước đây, đa phần cà phê của Việt Nam được rang rất đậm để “đáp ứng gu thị trường” – đắng nhiều, cháy khói. Nhưng sự thật là cách rang ấy che đi hầu hết mọi khác biệt giữa phế phẩm này và phế phẩm kia, giữa hạt này và đậu khác. Cà phê chỉ cần "Đen Đậm Đặc Đắng”, và say đến run người là được.

Nordic roasting thì khác.

Bởi vì nó không che giấu – mà bộc lộ tất cả, nên những hồ sơ rang kiểu Nordic cần cà phê thật sự tốt, sạch, và có bản sắc. Điều đó buộc người trồng cà phê phải thay đổi toàn bộ tư duy canh tác và sơ chế.

Những đổi mới âm thầm… nhưng hiện rõ trong từng ly cà

Tại các hợp tác xã Arabica ở Đà Lạt, Quảng Trị, Sơn La, Điện Biên… một làn sóng thay đổi từ âm thầm đến diễn ra đầy mãnh mẽ:

• Nông dân bắt đầu hái chín chọn lọc thay vì tuốt cả cành.
• Dùng sơ chế “honey” hay “washed” có kiểm soát nấm men, thay vì chỉ phơi khô đơn thuần.
• Lắp đặt nhà kính phơi có mái che, kiểm soát nhiệt độ, tránh mốc và lên men lỗi.
• Ghi lại toàn bộ quy trình sơ chế như nhật ký, vì người mua cà phê Specialty cần minh bạch tuyệt đối.

Kết quả là gì?

Một tách cà phê rang bằng Nordic Style có thể “phơi bày” mọi nỗ lực đó, bằng mùi thơm trái cây, hạt quả, vị chua thanh, và hậu vị sạch, kéo dài.

Một nhà rang ở Nhật từng nói với chúng tôi:

“Khi tôi uống một ly cà phê đến từ Anh Tới/anh Dũng, tôi biết người nông dân đó đã có những ngày phơi trong sương, và cả những đêm thấp thỏm vì men chưa lên đều. Vị của họ kể lại điều đó.”

Và lần đầu tiên, người trồng cà cảm thấy cả… niềm vui và tiền bạc

Không chỉ là thay đổi kỹ thuật, Nordic roasting kéo theo một luồng khí mới về tài chính và danh dự cho người trồng:

• Giá bán cao hơn so với thương lái trung gian.
• Tài chính ổn định hơn vì có hợp đồng thu mua dài hạn, không bị ép mùa vụ.
• Đặc biệt: Tên của hợp tác xã, Ví dụ như Tramhamin, của hộ nông dân được in trên bao cà phê xuất khẩu.

Anh Hùng người trồng Arabica ở Xuân Thọ từng chia sẻ với chúng tôi:

“Tôi thấy con mình tự hào với cà phê của gia đình và không ngại khoe với bạn học. Nó không còn thấy cà phê là ‘việc của người làm nông nghèo’, mà là thứ mang lại giá trị cho cộng đồng và gia đình”

Đó là một dạng hạnh phúc mới, không ồn ào, không dễ thấy, nhưng rõ ràng hơn cả vị cà phê khi nó được rang đúng cách.

Một thế giới cà phê đẹp hơn, bắt đầu từ sự công nhận

Nordic roasting không phải phong cách ai cũng yêu thích. Nó nhẹ, nó thanh, và đôi khi bị xem là “khó uống.” Nhưng chính vì nó đặt trọn niềm tin vào chất lượng gốc, nên nó buộc cả chuỗi giá trị cà phê phải minh bạch, nâng chuẩn và... có lương tâm.

Và quan trọng hơn cả, nó trả lại cho người nông dân thứ mà họ thiếu suốt bao năm:

• Một tiếng nói.
• Một cái tên.
• Một phần trong câu chuyện.

Khi điều đó xảy ra, thế giới cà phê, từ vùng núi Việt Nam đến quán cà phê ở Tokyo, Gothenburg, không vì ngon hơn, mà nó đẹp hơn.

Vì nó được làm từ những con người hạnh phúc.