Khuyết tật mùi khoai tây

Giới thiệu

Khuyết tật mùi khoai tây (Potato Taste Defect - PTD) là một khuyết tật về chất lượng cà phê thường gặp ở cà phê từ khu vực Great Lakes của Trung Phi, chủ yếu ở Rwanda, Burundi, Congo, Uganda, và ít thường xuyên hơn ở Tanzania và Kenya. Như tên gọi, hạt cà phê bị PTD sẽ có mùi giống như khoai tây vừa gọt vỏ khi được rang và xay. Khuyết tật chất lượng này làm ảnh hưởng đến chất lượng và tiềm năng thương mại của các loại cà phê này khi được phát hiện. Không có rủi ro sức khỏe nào liên quan đến khuyết tật này, nhưng chỉ một hạt cà phê bị PTD cũng có thể làm hỏng cả một bao cà phê (Cain et al., 2021; Church, 2018; Jackels et al., 2014).

Mặc dù chi tiết về cơ chế sinh hóa chính xác của PTD vẫn đang được nghiên cứu, không còn nghi ngờ gì nữa rằng PTD có liên quan đến tổn thương do bọ Antestia (nhiều loài trong chi Antestiopsis) gây ra. Do đó, tất cả các nỗ lực giảm thiểu PTD đều tập trung vào việc ngăn chặn tổn thương từ bọ Antestia trong vụ mùa cà phê, hoặc trong giai đoạn sau thu hoạch, nơi các hạt bị hư hỏng được xác định và loại bỏ. Chúng tôi sẽ xem xét những gì đã biết về khuyết tật này và cách các nhà sản xuất và xuất khẩu đang xử lý vấn đề này.

Tác động

Khuyết tật mùi khoai tây là một khuyết tật chất lượng xuất hiện trong cà phê đã pha, mang lại mùi mạnh của khoai tây sống vừa gọt. Nó đã được liên kết với sự hiện diện của hai hóa chất tạo mùi, 2-isopropyl-3-methoxypyrazine (IPMP) và 2-isobutyl-3-methoxypyrazine (IBMP) (Becker et al., 2014). IPMP và IBMP là các tác động thứ cấp của tổn thương vật lý trên hạt cà phê xanh do bọ Antestia gây ra. Mặc dù cơ chế chính xác vẫn chưa được thống nhất, các hợp chất này được cho là do vi khuẩn định cư trên bề mặt của hạt cà phê bị hư hỏng tạo ra (Bouyjou et al., 1999).

PTD đã gây ra tác động kinh tế lớn đối với các nhà sản xuất cà phê Đông Phi, vì PTD làm giảm giá trị của cà phê. Thường xuyên, các nhà mua quốc tế khái quát hóa cà phê từ các khu vực này và đưa ra giá thấp hơn, bất kể có bằng chứng cụ thể về PTD trong các lô cà phê hay không (Gerard và Bigirimana, 2018). Theo đại diện của Counter Culture Coffee (CCC), giá của một loại cà phê tốt có thể bị giảm tới 57% khi cà phê có PTD (Church, 2018). Chỉ một vài hạt có thể bị ảnh hưởng trong một cây, nhưng trong quá trình rang, xay và pha chế, toàn bộ lô/bao/cốc sẽ bị ảnh hưởng. Chỉ trong quá trình đánh giá cảm quan, các khuyết tật này mới được phát hiện.

Quản lý trang trại để giảm khuyết tật mùi khoai tây

Do mối liên hệ chặt chẽ với tổn thương do bọ Antestia, có hai cách tiếp cận để giảm thiểu PTD. Một là tại trang trại, thông qua quản lý nông nghiệp đối với chính loài sâu hại này. Mặc dù nông dân không thể kiểm soát các điều kiện môi trường thuận lợi cho chu kỳ sinh sản của bọ Antestia, nhưng có một số thực hành nông nghiệp tốt giúp giảm thiểu tác động và các vật chủ tiềm năng của sâu hại.

• Loại bỏ tất cả quả trên cây vào cuối vụ thu hoạch. Đây là một thực hành quan trọng để hạn chế các địa điểm sinh sản cho cả bọ đục quả cà phê. Điều này loại bỏ nguồn thức ăn cho sâu hại và giúp hạn chế sự phát triển của chúng. Cần có một vụ thu hoạch cuối cùng đối với bất kỳ quả đen/bệnh/héo, để ngăn côn trùng lưu lại trên trang trại quanh năm.
• Kiểm soát sâu hại mục tiêu bằng pyrethrum. Pyrethrum là một loại thuốc trừ sâu tự nhiên chiết xuất từ hoa cúc khô, và có hiệu quả khi được sử dụng kết hợp với các thực hành văn hóa khác để kiểm soát sâu hại (Bigirimana et al., 2018; Babin et al., 2018; Mendesil và Abdeta, 2007; Mendesil, Tadesse và Negash, 2012).
• Quản lý thực vật trong trang trại. Đảm bảo rằng cây cà phê không phát triển quá rậm rạp, quản lý cỏ dại và tán che bóng cũng là các thực hành quản lý quan trọng để giúp hạn chế sự lây lan của bọ Antestia. Loài bọ này thích tán lá dày và bóng râm, tránh ánh nắng trực tiếp, do đó việc tỉa cành mở rộng cây cà phê và tạo điều kiện bất lợi cho bọ; nó cũng cải thiện khả năng thâm nhập và hiệu quả của thuốc trừ sâu. Tỉa cành dẫn đến giảm đáng kể lượng hạt cà phê bị hư hỏng và mất quả do bọ Antestia và giúp cây duy trì sức sống, cải thiện khả năng kháng sâu bệnh (Bigirimana et al., 2018; Feed the Future, 2017; Bigirimana et al., 2019).
• Quản lý dịch hại tổng hợp. Tỉa cành khi kết hợp với thời điểm sử dụng thuốc trừ sâu thông minh (Đúng thời điểm, Đúng liều lượng, Đúng lượng) sẽ tăng hiệu quả kiểm soát và giữ chi phí áp dụng ở mức tối thiểu (Bigirimana et al., 2018).

Xử lý sau thu hoạch để giảm khuyết tật mùi khoai tây

Cách tiếp cận thứ hai để giảm thiểu tác động của PTD là thông qua các biện pháp kiểm soát chất lượng trong quá trình xử lý sau thu hoạch.

• Tại nhà máy ướt, quả cà phê có thể được thả nổi, tách các hạt bị hư hỏng, vốn sẽ ít đặc hơn và nổi lên bề mặt nước (Kornman, 2018).
• Sau khi tách chất nhầy/lên men, một số khuyết tật màu sắc trở nên rõ ràng hơn và cần được loại bỏ (Kornman, 2018).
• Có bằng chứng giai thoại rằng việc sử dụng men thương mại có thể giúp cạnh tranh với vi khuẩn liên quan đến PTD.
• Các hạt bị côn trùng làm hư có thể được loại bỏ bằng tay trong quá trình phơi khô, hoặc sau khi bóc vỏ. Ngoài ra, công nghệ phân loại bằng laser có thể được sử dụng. Ở Rwanda, đèn UV được sử dụng để phát hiện các hạt bị côn trùng làm hư để phân loại (Kornman, 2018).

Các quy trình kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt này cải thiện chất lượng tổng thể của cà phê, nhưng cũng giúp hạn chế tác động của PTD.

Rang và pha chế

Nếu bạn đang làm việc với cà phê mà bạn nghi ngờ có thể có PTD, có những gợi ý giúp giảm thiểu tác động của PTD, chủ yếu tập trung vào việc giảm kích thước lô.

• Tăng số lượng mẫu được thử nếm để sàng lọc cà phê một cách đầy đủ.
• Xay lượng nhỏ hơn (30g thay vì 100g). Nếu có PTD, thì máy xay có thể được làm sạch bằng các loại cà phê khác và lô bị nhiễm có thể được loại bỏ.
• Giáo dục người tiêu dùng và nhân viên pha chế. Một lô PTD không có nghĩa là toàn bộ bao cà phê cũng bị nhiễm tương tự. Chỉ cần một hạt là đủ để làm hỏng cả mẻ pha, vì vậy người tiêu dùng cần biết.